Étapes Gâteau Pasticciotto Crème et Cerises Amarena

• Cette version « format familial » du classique pasticciotto des Pouilles est encore plus gourmande grâce à l’ajout des cerises amarena, qui avec leur note acidulée équilibrent parfaitement la douceur de la crème.

  Préparez tous les ingrédients, ajoutez également 1 jaune d’œuf mélangé avec une goutte de lait pour badigeonner la surface du gâteau avant de le mettre au four, afin d’obtenir la dorure typique du pasticciotto.

  

• Préparation de la pâte sablée: Dans un bol ou sur un plan de travail, travaillez le beurre froid (ou le saindoux) avec le sucre.  Ajoutez les œufs et enfin, la farine tamisée avec les arômes. Pétrissez rapidement jusqu’à obtenir une pâte homogène. 

• Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

• Préparation de la crème: Pendant que la pâte repose, préparez la crème pâtissière. Versez les 500 ml de lait dans une casserole. Ajoutez le zeste de citron (seulement la partie jaune) ou les graines d’une gousse de vanille. Chauffez à feu moyen jusqu’à frôler l’ébullition, puis éteignez le feu.

• Créez la « pâte »:  Dans un grand bol ou dans une autre casserole à fond épais, travaillez les 4 jaunes d’œufs avec les 150 g de sucre en utilisant un fouet à main, jusqu’à ce que le mélange soit légèrement éclairci.

• Ajoutez l’amidon: Incorporez les 50 g d’amidon (de maïs ou de riz) aux jaunes et au sucre, en mélangeant bien pour éliminer tous les grumeaux.

• Combinez les mélanges: Retirez le zeste de citron du lait. Versez environ un tiers du lait chaud sur le mélange d’œufs, en remuant rapidement avec le fouet pour tout tempérer. Ajoutez ensuite le reste du lait en filet.

• Cuisson: Remettez la casserole sur feu moyen-doux. Continuez à mélanger constamment avec le fouet pour éviter que la crème n’accroche au fond. Dès que la crème épaissit et que les premières bulles apparaissent (ébullition), poursuivez la cuisson pendant environ 1 minute pour que l’amidon agisse bien, puis retirez du feu.

• Refroidissement: Transférez immédiatement la crème dans un bol froid. Couvrez-la immédiatement avec un film plastique au contact de la surface de la crème ; cela évitera la formation de la croûte sèche désagréable.

• Laissez refroidir la crème d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur. Pour le Gâteau Pasticciotto, il est essentiel que la crème soit bien froide et compacte lorsque vous allez farcir le fond de pâte, afin qu’elle garde sa forme au four.

• Assemblage du gâteau: Divisez la pâte en deux parts (une légèrement plus grande que l’autre). Étalez la plus grande et garnissez le moule beurré et fariné, en relevant bien les bords.

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• Versez à l’intérieur la crème pâtissière froide et nivelez-la. Répartissez sur la surface les cerises amarena au sirop. Étalez le reste de la pâte et utilisez-la comme « couvercle », en scellant bien les bords pour éviter que la garniture ne s’échappe.

• Cuisson: Badigeonnez la surface avec un jaune d’œuf battu avec un peu de lait pour obtenir une couleur dorée. Enfournez dans un four statique préchauffé à 180°C pendant environ 40-45 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 

• Conseils:
  Refroidissement: Il est essentiel de laisser refroidir complètement le gâteau (même toute la nuit) avant de le démouler, pour permettre à la crème de se stabiliser.
  Saupoudrez de sucre glace avant de servir. 

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