Le Tepsi Böreği est la typique tourte salée turque en plaque faite avec des couches de pâte yufka ou phyllo et des garnitures savoureuses — fruit d’une comparaison entre des sources turques et internationales, très répandue dans les foyers turcs et dans les pâtisseries salées (börekçi).
▶Fait partie de la catégorie « börek« :
l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine turque ayant une histoire qui plonge ses racines dans l’Empire ottoman.
▶Le terme dérive du turc « burmak », qui signifie « envelopper, plier », et indique précisément la technique avec laquelle on travaille la pâte yufka (fine comme la phyllo).
▶Le börek est né dans les cuisines impériales ottomanes comme un plat raffiné, réalisé avec des couches de pâte très fines, garnies de viande, fromages, légumes ou pommes de terre (patatesli). Celui de la recette qui suit est avec fromage et persil d’où le nom peynirli (avec fromage blanc type beyaz peynir ou feta).
▶En turc, le mélange liquide utilisé pour adoucir et lier les couches du börek s’appelle sosu (du turc « sos » = sauce, avec le suffixe possessif), à base d’œufs, lait et huile.
▶D’Istanbul, il s’est répandu dans toutes les régions de l’empire : des Balkans au Moyen-Orient, en passant par l’Afrique du Nord. Chaque zone a développé ses propres variantes, tout en conservant la structure de base : pâte fine + garniture + cuisson au four ou à la poêle.
Diffusion et variantes
• Dans les Balkans, on le trouve sous le nom de burek ou pita.
• En Albanie, le byrek.
• En Bosnie, il est souvent en spirale (escargot).
• En Israël, il a influencé les pâtisseries salées séfarades.
• En Arménie et Géorgie, il existe des versions locales similaires.
▶En Turquie aujourd’hui, le börek est consommé partout : dans les boulangeries, sur les marchés, au petit déjeuner ou en collation.
Il peut être fait en tepsi (plaque), roulé (sarıyer böreği), frit (sigara böreği), ou bouilli (su böreği).
Il peut aussi faire partie d’un petit déjeuner turc classique.
- Cuisine: Italiana
Ingrédients
- 6 feuilles yufka (ou pâte phyllo)
- q.s. sésame
- q.s. huile d'olive
- 250 g beyaz peynir (ou feta)
- q.s. persil
- 100 g kaşar râpé (ou pecorino)
- q.s. poivre
- 3 œufs
- 120 ml lait
- 100 ml huile d'olive
Étapes
1. Préparez la garniture :
Emiettez le beyaz peynir dans un bol.
Ajoutez le kaşar râpé, le persil haché et le poivre. Mélangez bien.
2. Préparez la sauce :
Battez les œufs avec le lait et l’huile dans un bol.
3. Assemblez le börek :
Beurrez bien un moule rond ou rectangulaire.
Disposez la première feuille de yufka (chaque feuille doit être badigeonnée d’huile) en laissant dépasser les bords.
Badigeonnez avec la sauce (pas toute).
Ajoutez 4 feuilles
Ajoutez toute la garniture et nivelez bien.
Couvrez avec 4 autres feuilles de yufka, en badigeonnant chaque couche.
Repliez les bords vers l’intérieur et badigeonnez la dernière feuille avec la sauce restante.
4. Garnissez :
Parsemez de sésame ou de nigelle.
5. Faites cuire :
Dans un four statique à 180°C pendant 40 minutes, jusqu’à dorure.
La yufka est la pâte phyllo, mais aussi un type de pain traditionnel de la cuisine turque (yufka ekmeği, généralement appelé simplement yufka).
Le Beyaz peynir est un fromage en saumure produit à partir de lait cru de brebis, vache ou chèvre non pasteurisé.
FAQ (Questions et Réponses)
Outre les versions patatesli (avec pommes de terre) et peynirli (avec fromage), quelles sont les variétés les plus typiques et traditionnelles de börek en Turquie ?
1. Kıymalı börek – avec viande hachée (généralement bœuf ou agneau), oignon, poivre noir et persil. L’une des versions les plus répandues.
2. Ispanaklı börek – avec épinards, souvent enrichis de fromage beyaz peynir ou lor (type ricotta turque).
3. Su böreği – une variante particulière où les feuilles sont blanchies dans l’eau (d’où le nom « su » = eau), puis superposées avec fromage et persil, très moelleux, similaire à une lasagne turque.
4. Kabaklı börek – avec courgettes râpées, souvent mélangées avec du fromage ou des oignons. Moins courant, mais traditionnel dans certaines zones de l’Égée.
5. Mantarlı börek – avec champignons, généralement champignons de Paris, parfois avec oignon et épices. Une variante plus moderne mais de plus en plus appréciée.
6. Mercimekli börek – avec lentilles rouges cuites et épicées, souvent avec oignon et poivre en flocons. Typique de certaines régions de l’Anatolie.
7. Pırasalı börek – avec poireaux étuvés, parfois mélangés avec fromage ou viande.
