Paella de poisson et viande.
Alors, que les Espagnols ne m’en veuillent pas, mais j’adore la paella. Je la dégusterais volontiers accompagnée d’une belle sangria… dommage que je sois abstème.
Pour préparer ce plat, j’ai même suivi un cours, même si – disons-le – cela ne suffit pas pour acquérir tous les trucs et secrets de la véritable tradition espagnole.
Aujourd’hui, je vous présente donc la paella mixte, faite à ma manière : une version maison, riche et conviviale, que je prépare souvent pour amis et famille. Un seul plat et hop, complet et satisfaisant, capable de mettre tout le monde d’accord en toute saison. Pas d’entrées, pas d’apéritif, pas de deuxième plat.
Pour cette recette, vous pouvez utiliser du poisson frais, si vous en avez à disposition, mais cela fonctionne aussi très bien avec du poisson surgelé déjà nettoyé, pratique et parfait lorsque nous voulons apporter un grand classique à table sans nous compliquer la vie.
L’idéal serait de tout cuire dans une paellera, mais ne vous inquiétez pas : si vous n’en avez pas, une poêle large et capacitive fera l’affaire, l’important est que le riz puisse cuire en une couche uniforme.
Alors, prêts?… allons cuisiner!
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Coûteux
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Espagnole
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g riz Carnaroli
- 4 cuisses de poulet
- 200 g lapin
- 200 g échine de porc (chair de porc)
- 300 g petites seiches
- 8 gambas
- 300 g calamars
- 300 g moules
- 1 oignon
- 1 poivron
- 100 g petits pois surgelés
- 120 g tomates pelées
- 600 ml bouillon de poisson
- q.s. huile d'olive extra vierge
- 1 sachet safran
- 1 cuillère à soupe paprika doux
- q.s. sel
- q.s. poivre noir
- 1 citron
- 1 gousse ail
- Demi verre vin blanc
Outils
- Paellera
- Couvercle
Étapes
Tout d’abord, nettoyons et préparons tous les ingrédients : lavons et coupons les légumes, nettoyons le poisson et réduisons la viande et les mollusques à la bonne taille, pour avoir tout prêt au bon moment.
Dans une casserole à part, faisons ouvrir les moules avec une gousse d’ail, un filet d’huile d’olive extra vierge et un filet de vin blanc. Filtrons l’eau qu’elles libèrent et l’ajoutons au fumet de poisson chaud. Décortiquons la moitié des moules et les gardons au chaud, couvertes.
Coupons seiches et calamars en dés et les faisons revenir dans la paellera avec un filet d’huile d’olive extra vierge. Assaisonnons avec du sel et du poivre, puis les retirons du feu et les mettons de côté.
Dans la même paellera faisons sauter rapidement les gambas, juste le temps de les colorer, puis les mettons de côté : elles nous serviront pour la décoration finale.
Ajoutons un autre filet d’huile et faisons revenir à feu vif toutes les viandes en dés (porc, poulet et lapin), en les colorant uniformément. Seulement à ce moment, ajoutons le paprika doux, suivi d’un hachis fin d’oignon, ail et poivrons. Faisons cuire à feu moyen jusqu’à obtenir un fond moelleux et crémeux.
Ajoutons les petits pois et les tomates pelées (si besoin mixées), puis versons le fumet chaud jusqu’à atteindre environ l’attache interne des poignées de la paellera. Ajoutons le safran et laissons cuire pendant 2 minutes.
À ce stade, versons le riz, le répartissons uniformément et donnons un rapide mélange initial, juste pour l’incorporer au condiment.
Ajoutons ensuite le bouillon de poisson chaud : la cuisson durera environ 20 minutes, en maintenant toujours une quantité de liquide équivalente au double du volume du riz, dans ce cas 600 ml de bouillon de poisson.Note importante : la paella ne se mélange jamais. Pendant la cuisson, si nécessaire, nous la déplaçons uniquement en agissant sur les poignées de la paellera.
Après 10 minutes, ajoutons seiches et calamars réservés. À 2 minutes de la fin, complétons la paella avec gambas, moules décoquillées et tranches de poivron.
À la fin de la cuisson, éteignons le feu et laissons reposer quelques minutes. Servons la paella bien chaude avec des quartiers de citron.
Conservation et conseils…
Conserver couvert avec du papier aluminium ou dans une casserole avec couvercle.
Consommer le lendemain au plus tard.
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