Le Kurnik (курник) est un pirog (un plat de pâte farci, sucré ou salé, cuit au four ou frit) célébratif de la cuisine russe, salé, à base de poulet, céréales, œufs durs et champignons alternés en couches, typique des grandes occasions comme les mariages, les fêtes et les banquets.
Il a une forme de dôme et les couches de garnitures sont séparées par des blinis (semblables à des crêpes) pour maintenir distinct chaque composant.
Traditionnellement:
• il était souvent préparé pour les mariés (un pour le marié et un pour la mariée, avec des décorations différentes);
• il est originaire des régions du sud de la Russie, en particulier dans les communautés cosaques.
Le kurnik est servi chaud ou tiède, souvent apporté à table entier comme centre de la fête et découpé devant les invités et il peut être accompagné de bouillon de poulet chaud.
Curiosités historiques:
• Il était considéré comme un plat de statut dans la Russie tsariste et cosaque.
• Chaque ingrédient avait des significations symboliques (céréales pour la prospérité, œufs et poulet pour la fertilité et la continuité familiale).
• Les décorations de pâte symbolisent souvent la bonne fortune, l’abondance et le bonheur.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Russe
- Saisonnalité: Noël, Toutes les saisons
Ingrédients
- 360 g farine
- 1 pincée sel
- 60 g beurre (froid)
- 150 g smetana (crème aigre)
- 600 g poitrine de poulet
- 200 g champignons
- 1 oignon
- 200 g riz (ou autre céréale)
- 1 cuillère à soupe smetana (crème aigre)
- q.s. beurre
- q.s. sel
- 1 œuf
- q.s. lait
Outils
- 1 Moule à charnière de 24 cm
Étapes
1. Prépare la pâte: mélange la farine, le sel, incorpore le beurre et la crème aigre; pétris jusqu’à obtenir une pâte souple. Laisse reposer pendant 30/60 minutes.
2. Fais cuire les blinis fins comme indiqué dans la recette ici et mets-les de côté.
3. Pour la garniture: fais bouillir le poulet environ 10 minutes dans l’eau, puis effiloche-le; les champignons et oignons doivent être sautés avec le beurre; le riz (ou autre céréale) doit être bouilli séparément et laissé al dente.
4. Assemble par couches: pâte étalée comme base d’environ 24/26 cm, blinis, riz, blinis, puis poulet, champignons et œufs durs émiettés mélangés avec 1 cuillère à soupe de smetana, enfin blinis. Réglage du sel.
5. Couvre et décore: recouvre avec la deuxième partie de pâte, d’environ 30/32 cm, pour fermer en donnant une forme de dôme; scelle les bords et décore avec des découpes de pâte. Fais un petit trou pour la vapeur. Badigeonne avec jaune et lait.
6. Cuisson: dans un four préchauffé à env. 180 °C pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
7. Repos: laisse reposer quelques minutes avant de découper.
Kasha dans le Kurnik
En réalité, l’utilisation de la kasha (faite surtout avec du sarrasin) à la place du riz est considérée comme plus traditionnelle et authentique dans les recettes historiques du Kurnik.
Racines historiques: Autrefois, le riz était un ingrédient d’importation coûteux en Russie. Les familles moins aisées utilisaient des céréales locales comme le sarrasin, l’orge ou le millet pour garnir la tourte.
Différence de goût: Alors que le riz a une saveur neutre qui absorbe les jus du poulet, la kasha de sarrasin confère une saveur plus intense, grillée et rustique.
Préparation: Si tu décides d’utiliser la kasha, et que tu utilises le sarrasin grillé comme ingrédient de base, tu dois le cuire d’abord (le transformant en une kasha sèche, comme un pilaf) pour créer la couche interne de la tourte.
Aujourd’hui, le riz est devenu la norme dans les versions modernes et « urbaines », mais la version avec kasha de sarrasin revient à la mode pour ceux qui recherchent une saveur plus « ancestrale ».
FAQ (Questions et Réponses)
Quels sont les décors traditionnels du kurnik?
Pour un Kurnik digne de ce nom, la décoration n’est pas seulement esthétique, mais symbolise l’abondance et la fertilité.
Traditionnellement, on utilise les chutes de pâte levée pour créer des éléments figuratifs qui sont « collés » sur la surface du dôme en les badigeonnant d’un peu d’eau ou d’œuf.
Voici les décors classiques et leur signification:
Les Feuilles et les Branches: On découpe de petits ovales de pâte et on les incise avec la pointe d’un couteau pour créer les nervures. Ils représentent la vie et la nature.
Les Fleurs (Roses): On enroule de fines bandes de pâte sur elles-mêmes pour créer des boutons à placer autour du trou central (la cheminée).
La Tresse: Une fine tresse de pâte est souvent enroulée à la base du dôme, à l’endroit où les deux disques de pâte se rejoignent, pour cacher la jonction et renforcer la structure.
Le Cordage de la Cheminée: On crée un petit anneau de pâte autour du trou central pour le finir, presque comme si c’était le col d’une cheminée.
Symboles de Blé: De petits épis stylisés réalisés en faisant des entailles diagonales sur des rouleaux de pâte, symbole de richesse.
