Ceux qui cuisinent sans sel ne peuvent pas ne pas connaître le gomasio, un condiment d’origine orientale, utilisé dans la cuisine macrobiotique.
Il a un goût agréable, il assaisonne les aliments tout en apportant très peu de sel, et il peut être utile dans la « pratique graduelle », c’est-à-dire qu’on peut le préparer avec une proportion de sel de plus en plus faible jusqu’à arriver, si on le veut, à l’élimination totale du sel.
Et en tout cas, il peut être utilisé par tout le monde et pas seulement par ceux qui suivent un régime pauvre en sodium. 😉
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Minute
- Méthodes de cuisson: Fourneau
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 20 cuillères à café graines de sésame
- 1 cuillère à café sel
Outils
- Poêle
- Hachoir
- Mortier en marbre avec pilon
Le gomasio doit être utilisé à la place du sel pour assaisonner à cru.
Je l’utilise dans les légumes, surtout dans la salade, sur les pâtes nature, dans la chapelure pour les panures et, en tout cas, dans tous ces plats où l’absence de sel peut être plus évidente (ce qui peut parfois arriver selon la méthode de cuisson).
Dans le commerce, il est possible de trouver le gomasio déjà prêt en pot, mais c’est tellement simple de le préparer soi-même que personnellement, je n’ai jamais ressenti le besoin de l’acheter.
Le nom gomasio, pour ceux qui ne le connaissent pas, peut évoquer je ne sais quel produit étrange, mais en réalité, c’est un produit très simple tant dans ses ingrédients, c’est-à-dire seulement des graines de sésame et du sel – d’ailleurs, le nom dérive de l’union des termes japonais correspondants, justement, sésame (goma) et sel (shio) – que dans son utilisation en cuisine, sans parler du procédé pour le préparer, qui est vraiment simple.
En pratique, il s’agit de griller le sel et le sésame dans une proportion – en moyenne – de 1:14, c’est-à-dire 1 cuillère à café de sel et 14 de sésame. Les proportions peuvent différer selon le goût et l’habitude, mais en général, on peut varier de 1:6 à 1:20.
Griller dans une poêle ou au four (je préfère dans une poêle) les graines de sésame et le sel (je fais habituellement une proportion de 1:20).
Certains grillent sésame et sel séparément, d’autres tout ensemble. Peut-être que ce n’est pas la vraie procédure originelle mais je les ai toujours grillés ensemble, aussi parce que j’ai toujours utilisé la proportion de 1:20 (jusqu’à ce que je supprime complètement le sel) et l’idée de griller, tout seul, une seule cuillère à café de sel… ça me faisait un peu sourire. Si vous vous demandez pourquoi le sel doit également être grillé, c’est pour en enlever l’humidité.
Après la grillade (attention à ne pas faire noircir le sésame sinon il devient amer), le sel et le sésame doivent être pilés dans le mortier.
Note sur la grillade: pour ceux qui n’ont jamais grillé le sésame, je conseille de ne pas abandonner la poêle sur le feu (c’est prêt en quelques minutes) mais de remuer le sésame avec une cuillère pendant tout le temps (ou de bouger la poêle) et puis dès les premiers crépitements des graines, éteindre le feu, sinon le passage de grillé à brûlé est très rapide. Le cas échéant, verser immédiatement les graines encore chaudes dans une assiette pour éviter que la poêle chaude ne continue la grillade.
Si le mortier vous est incommode, vous pouvez utiliser un petit robot de cuisine (pour des raisons de praticité, je préfère les lames, les puristes de la recette originale me pardonneront. 🙂)
👉 En alternative, j’ai expérimenté avec grande satisfaction l’utilisation du moulin (le moulin à café classique, vous pouvez en voir un dans les Outils). Il a l’avantage, par rapport au hachoir, de moudre très rapidement et donc d’éviter toute possibilité de réchauffement des lames (ce qui est à éviter).
Il est nécessaire de préciser que le mortier traditionnel spécifique pour le gomasio (appelé suribachi) est le plus indiqué, car il est doté de rainures spéciales qui favorisent le broyage des graines.
Choisissez la méthode que vous préférez, vous pouvez également l’évaluer en regardant les objets que j’ai sélectionnés pour vous dans la section Outils.
Quelle que soit la façon dont il a été broyé ou pilé, le gomasio doit être conservé dans un bocal en verre, ou autre récipient alimentaire, fermé. Il devrait se conserver environ une semaine, certains disent deux semaines, mais habituellement je le garde même plus longtemps (mais dans ce cas, je le mets au frigo).
Mon conseil est d’en préparer une dose minimale afin d’en avoir toujours du frais, après tout, préparer le gomasio est tellement simple que ce n’est pas un problème de le faire une fois par semaine.
Conseils sans sel
Le gomasio est une aide précieuse pour la transition vers une cuisine sans sel. Mon conseil est de commencer avec la proportion de 1:6 et de diminuer le sel progressivement au fil du temps, et je vous assure qu’on peut arriver à éliminer le sel totalement sans trop de sacrifices.
Ceux qui sont intéressés par plus d’informations sur la cuisine sans sel et le parcours que nous avons suivi dans ma famille, je vous renvoie à mon article Cuisiner sans sel.
Je vous rappelle que réduire le sel est à considérer comme une bonne pratique non seulement pour la prévention des maladies cardiovasculaires, ce qui est extrêmement important puisque l’excès de consommation de sel et les risques d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus sont désormais établis, mais c’est aussi utile pour réduire la rétention d’eau, ce qui « aide » dans les régimes amincissants et dans le traitement de la cellulite.
Si vous avez des questions, ou si vous voulez parler de votre expérience sans sel, ou si vous voulez simplement papoter, écrivez-moi ! Vous pouvez laisser un commentaire ici à la fin de cet article, ou venir me retrouver sur ma page Facebook.
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