Le Panettone de Milan classique n’est pas seulement un gâteau de Noël, c’est une histoire de famille, de patience et de gestes répétés dans le temps.
Né au cœur de Milan, ce grand levain représente depuis des siècles Noël italien, avec son parfum de beurre, d’agrumes.
Jusqu’au début du XXe siècle, la ville comptait des centaines de boulangers et pâtissiers qui préparaient le panettone selon la tradition, respectant des temps longs et des préparations minutieuses.
Aujourd’hui, bien que la production industrielle soit répandue dans toute l’Italie, le panettone artisanal milanais reste une référence incontournable.
En témoigne le cahier des charges de 2005, qui protège le panettone en tant que produit typique italien, établissant des ingrédients obligatoires et des pourcentages minimaux précis, beurre de qualité, œufs frais, raisins secs, zestes d’agrumes confits et une longue levée naturelle.
Sans ces éléments, on ne peut pas parler de vrai panettone.
La recette que je vous propose est née d’années d’essais, d’erreurs, d’attentes et d’améliorations.
C’est une recette techniquement solide, basée sur l’utilisation du levain et sur une gestion correcte des températures, des pliages et des levées, mais elle est en même temps une recette émotive, car elle récompense chaque effort par une mie douce, filante et très parfumée.
J’ai utilisé la levure de bière, mais il est bien sûr préférable d’utiliser le levain.
Le goût est celui authentique du panettone traditionnel, voire encore plus pur et intense, car exempt de conservateurs.
C’est le panettone que je prépare depuis longtemps pour ma famille, celui qui parfume la cuisine et marque le début des fêtes.
Si vous essayez de le réaliser, partagez vos photos avec moi, je les publierai volontiers en citant votre nom.
Racontez-moi dans les commentaires votre expérience, le panettone, c’est aussi cela, le partage. Bon travail… et joyeux Noël.
La photo, pour la rendre encore plus jolie et enlever quelques défauts gênants, j’ai demandé l’aide de mon ami chat gpt, mais la photo et la recette restent quand même à moi !
kcal 380 environ pour 100 g
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 2 panettones 1 kg + 1 de 750 g
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients pour réaliser le Panettone de Milan classique
Recette pour 2 panettones, 1 de 750 g et 1 de 500 g
- 95 g farine w 350 -400
- 190 g eau
- 6 g levure de bière sèche (ou 18 fraîche)
- 140 g farine 0 (minimum 11 g de protéines)
- 2 g œufs (entiers)
- 50 g beurre (moyen)
- 35 g Sucre
- pré-ferment
- 340 g Farine 0 (minimum 11 g de protéines)
- 100 g Beurre
- 100 g Sucre
- 1 œuf (moyen)
- 4 jaunes d'œufs
- premier mélange
- 2 cuillères à café miel
- zeste râpé d'une orange
- zeste râpé d'un citron
- 1 cuillère à café vanille liquide
- 135 g raisins secs
- 40 g rhum
- 100 g orange confite
- 1 Moule moule pour panettone
- 1 Moule moule pour panettone
Préparation du Panettone de Milan classique
Avant de commencer à réaliser le panettone, je conseille de préparer le mélange aromatique, plus tôt on le prépare, meilleur il sera.
Mélanger 2 cuillères à café de miel avec les zestes d’orange et de citron et la vanille, le mettre dans un petit pot au frigo jusqu’à ce qu’il soit nécessaire de l’ajouter à la pâte du panettone.
Préparation du Pré-ferment
Dans un bol, mettons la levure et ajoutons l’eau tiède, mélangeons bien et ajoutons la farine, mélangeons encore, nous laisserons activer le pré-ferment pendant environ 30/45 minutes.
Premier mélange
Dans un bol, mettre le beurre mou, le sucre et mélanger le tout rapidement avec un fouet, ajouter les 2 œufs entiers et mélanger toujours à la main avec un fouet, enfin, nous ajoutons le Pré-ferment et bien homogénéiser.
Enfin, ajouter la farine et mélanger le tout pendant quelques minutes, jusqu’à bien incorporer tous les ingrédients.
Couvrir le bol et laisser reposer la pâte hors du frigo pendant environ 4 heures jusqu’à quadrupler la levée, ou le mettre au frigo pour environ 12 heures toute la nuit et le lendemain continuer la levée.
Le matin suivant, sortir du frigo et tripler si cela ne s’est pas fait au frigo.
Le matin, quand on va prendre la pâte du frigo, pendant ce temps, préparer les raisins secs avec le rhum dans un récipient et de temps en temps le remuer pour que les raisins secs s’hydratent bien.
Deuxième mélange
Dans le batteur, insérer l’accessoire à feuille, mettre le sucre avec le beurre mou à vitesse moyenne, ajouter les jaunes, l’œuf et mélanger pendant environ 2 minutes, à ce point, ajouter le mélange aromatisé préparé précédemment et mélanger à vitesse moyenne encore pendant 1 minute.
Ajouter le premier mélange et mélanger à vitesse 5 toujours avec l’accessoire à feuille jusqu’à ce que le mélange soit bien travaillé pendant environ 2 minutes.
Maintenant, retirer la feuille et mettre le crochet, ajouter toute la farine tamisée à vitesse 2, travailler pendant environ 8 minutes, puis nous arrêter et laisser reposer la pâte 5 minutes bien couverte dans le bol.
Reprendre à nouveau à travailler la pâte pendant 8 minutes à vitesse 3, puis laisser reposer pendant 10 minutes cette fois au frigo.
Nous ferons la même chose pour la dernière et troisième fois, à ce point, ajouter les fruits confits et les raisins secs égouttés et les incorporer lentement à la pâte.
Mettre la pâte dans un bol beurré et faire deux pliages à trois, après 15 minutes faire le deuxième pliage à trois et laisser la pâte doubler dans le bol.
Retourner la pâte sur une surface de travail beurrée, la diviser en deux parties en les pesant, j’ai obtenu un petit pain de 750 g et un de 500 g, mais ajustez selon la capacité du moule.
Donner une boule aux deux petits pains (bouler : former un petit pain en mouvement rotatif sur la surface de travail), les mettre dans les moules respectivement de 750 et 500 g, celui de 750 g en papier a une taille d’environ 15 cm de diamètre et 11 cm de hauteur.
Les laisser lever dans le four juste avec la lumière allumée couverts pendant environ 1 heure et demie avec un film plastique, puis le retirer une fois que la pâte a presque atteint le bord du moule.
Avant d’enfourner, faire une entaille en croix sur la surface du panettone, y mettre une noix de beurre et enfourner à four chaud à 170 °C, mettre une petite casserole avec de l’eau dans le four pour l’humidité, pendant 45-50 minutes et quelques minutes de moins pour le panettone plus petit.
Une fois la cuisson terminée, si vous avez un thermomètre pour mesurer la température, insérer la sonde et elle doit mesurer 94 °C au cœur du panettone, en l’absence de cet outil, insérer un grand bâtonnet en bois et s’assurer qu’il est sec.
Une fois la cuisson terminée, il est conseillé de les laisser refroidir au moins 6 heures tête en bas suspendus et transpercés avec des broches.
Je m’aide de deux casseroles où poser les broches, ou à l’intérieur de la casserole toujours en posant les broches, mais ça prend moins d’air ainsi… je les laisse refroidir comme ça.
