L’handvo (ou haandvo) est un savoureux gâteau de légumes épicé, pilier de la cuisine de l’État du Gujarat, en Inde.
Il se distingue par sa texture unique : une croûte dorée et croustillante à l’extérieur qui renferme un intérieur moelleux et nourrissant.
Ingrédients de Base : il est préparé avec une pâte fermentée de riz et diverses légumineuses (généralement chana dal, toor dal et moong dal) mélangée avec du yaourt.
Légumes : l’ingrédient « secret » traditionnel est la courge bouteille (lauki ou dudhi), râpée directement dans la pâte pour la garder humide. On ajoute souvent aussi des carottes, des pois ou du maïs.
Avant la cuisson, il est garni d’un tadka (sauté) de graines de moutarde, graines de sésame, piment et feuilles de curry, qui lui confère son arôme caractéristique.
Il peut être cuit au four, dans une poêle, de préférence en fonte (recette ci-dessous), ou dans un petit four en aluminium appelé Handvo Cooker, utilisé directement sur le feu et qui a un trou central (semblable à un moule à couronne).
Il est généralement servi comme collation de l’après-midi ou pour le petit-déjeuner, accompagné d’un classique Chutney de coriandre et de menthe ou d’une tasse de thé chaud.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 18 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Feu
- Cuisine: Indienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g riz (grain court)
- 100 g chana dal (pois chiches décortiqués)
- 50 g toor dal (pois cassés)
- 125 g urad dal (haricots mungo blancs)
- 125 g yaourt blanc entier
- 150 g courge bouteille (ou courgettes, râpées)
- 3 g bicarbonate (ou levure chimique)
- q.s. huile de graines
- q.s. curcuma en poudre
- q.s. piment vert (haché ou en poudre)
- q.s. pâte de gingembre
- 5 g cumin en graines
- 10 g sésame
- 5 g graines de moutarde
- 10 feuilles de curry
- 1 pincée Asafetida
- q.s. sel
Outils
- 1 Poêle 20/22 cm
Étapes
Trempage : Lave bien le riz et les légumineuses, puis laisse-les tremper dans l’eau pendant au moins 4-6 heures.
Mixage : Égoutte l’eau et mixe le mélange avec le yaourt (ajoute-le petit à petit) jusqu’à obtenir une pâte granuleuse (semblable à la semoule), pas trop liquide.
Fermentation : Couvre et laisse reposer dans un endroit chaud pendant 8-12 heures (ou toute la nuit). Le volume doit augmenter légèrement.
Assemblage : Ajoute à la pâte la courge ou les courgettes râpées, les épices et le bicarbonate. Mélange délicatement.
Cuisson (à la poêle) : Chauffe l’huile dans une poêle antiadhésive, ajoute les ingrédients du sauté jusqu’à ce qu’ils crépitent. Verse la pâte (épaisseur d’environ 2-3 cm), couvre avec un couvercle et cuis à feu très doux pendant 10-12 minutes jusqu’à ce que la base soit dorée et croustillante. Retourne l’handvo et cuis l’autre côté pendant encore 5-8 minutes.Si tu préfères le four, tu peux le cuire à 180°C pendant environ 30-40 minutes dans un moule préalablement graissé, en versant le sauté chaud sur la pâte avant d’enfourner
La fermentation
Le véritable secret de l’handvo n’est pas combien de temps les grains restent dans l’eau, mais combien de temps la pâte repose après avoir été mixée. Une fois réduite en pâte avec le yaourt, les grains doivent fermenter pendant 8-12 heures (toute la nuit). C’est pendant cette phase que se développent la légèreté et le goût typique
FAQ (Questions et Réponses)
Par quoi puis-je remplacer la Courge Bouteille ?
Traditionnellement, on utilise exclusivement la Courge Bouteille (connue sous le nom de Lauki ou Dudhi en Inde), esthétiquement semblable à une grosse courgette, mais avec une peau vert clair très lisse et une chair blanche à l’intérieur.
Consistance : Elle a une chair très ferme qui, une fois râpée, ne « disparaît » pas à la cuisson mais confère une tendreté spongieuse à la pâte.
Goût : Elle est presque neutre, ce qui permet aux épices et à la fermentation du riz/légumineuses d’en être les protagonistes.
Humidité : Elle libère de l’eau de manière progressive, aidant l’intérieur à rester humide tandis que l’extérieur devient croustillant.
La Courgette – Le Remplaçant Moderne
Les courgettes que l’on trouve en France sont le remplaçant le plus proche et accepté par les cuisiniers indiens à l’étranger, mais elles sont beaucoup plus aqueuses, donc il faut bien presser la chair râpée.Quel type de yaourt utilise-t-on pour l’handvo ?
En Inde, on utilise le Dahi (yaourt fait maison), qui est beaucoup plus fluide, moins filtré et, surtout, plus acide que le yaourt grec. L’acidité est fondamentale car elle sert à déclencher la fermentation naturelle des légumineuses et du riz pendant la nuit.
Le yaourt blanc classique entier est le choix parfait et celui qui se rapproche le plus du Dahi indien original.
