Les Crescentine (aussi appelées Tigelle) au four sont une variante des classiques crescentine, un type de pain typique de la région de Modène. Je sais que maintenant une avalanche de commentaires va se déchaîner, disant que les Crescentine ne se font pas au four, mais dans les tigelle appropriées, c’est-à-dire des disques en terre cuite ou en pierre réfractaire, actuellement remplacés par des plaques de matériau réfractaire ou des moules en aluminium appelés Tigelliere. Mais j’ai voulu essayer cette cuisson pour ceux qui ne possèdent pas cet outil et je vous garantis qu’elles sont vraiment sensationnelles.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 30 crescentine
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 1 kg farine 0
- 80 g saindoux
- 300 ml lait
- 25 g levure de boulanger fraîche
- 300 ml eau
- 4 pincées sel fin
Préparation
Placez la farine en fontaine sur un plan de travail, ajoutez le saindoux, le lait, l’eau, la levure préalablement activée (pour l’activer, remplissez à moitié un verre de lait tiède, ajoutez le bloc de levure, faites-le fondre, puis une cuillère à café de sucre et une cuillère à soupe de farine prise du total, mélangez. Après environ 5 minutes, le verre sera plein de mousse, donc la levure sera activée) et pétrissez bien.
À ce stade, ajoutez le sel fin et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse.
Mettez la pâte dans un saladier fariné, couvrez-la de film plastique pour éviter qu’elle ne sèche et laissez-la lever pendant au moins deux heures, elle doit au moins doubler. Si nécessaire, couvrez le tout avec une couverture pour le garder plus au chaud.
À ce stade, renversez la pâte sur un plan de travail, étalez-la avec le rouleau à pâtisserie à une épaisseur d’environ un centimètre. Je vous conseille de la diviser en deux parties.
Avec un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, découpez des disques, vous en obtiendrez une trentaine.
Placez les disques sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever encore environ un quart d’heure.
Enfournez à 180°C pendant environ 20 minutes en plaçant la plaque dans le troisième étage du four à partir du bas. Pour être sûr, faites le test du cure-dent, si le centre est sec, les tigelle sont cuites.
Servez chaud avec la cunza (voir notes), ou avec des charcuteries et fromages.
Suggestions/conseils
Si vous avez la tigelliera, faites-la chauffer pendant environ 5 minutes de chaque côté, une fois chaude, mettez les disques à l’intérieur, fermez le couvercle et faites cuire à feu modéré pendant environ 5 minutes de chaque côté. Les Crescentine seront cuites si elles sont dorées.
Autrefois, elles étaient servies avec la Cunza, une sorte de pesto préparé avec du lard de porc haché, mélangé à de l’ail et du romarin.
Nous utilisons généralement les Crescentine comme pain d’accompagnement lorsque nous préparons la Raclette, pour la recette cliquez ici.
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