Le tortano saucisse et friarielli est une variante du classique tortano napolitain qui est généralement préparé pendant la période de Pâques.
La pâte de base est celle classique de la pâte à pain avec farine, eau, levure et sel mais enrichie par la présence de saindoux qui lui confère, saveur, parfum, douceur.
La garniture est une combinaison classique mettant en vedette la saucisse et les friarielli auxquels s’ajoutent aussi la provola ou fior di latte (plus facilement trouvable en dehors de Naples).
La recette nécessite plusieurs préparations et des temps de levée un peu longs, mais l’effort et l’attente en valent vraiment la peine.
Maintenant, prenez une minute pour lire la recette et puis…cuisinONS et mangeONS!!
Voir aussi
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients pour la pâte
- 350 g farine 00
- 350 g farine Manitoba
- 18 g levure de bière fraîche
- 400 ml eau
- 15 g sel fin
- 80 g saindoux (+ autre)
- 1 kg friarielli
- 400 g saucisse
- 350 g provola (ou fior di latte)
- 1 gousse ail
- Demi piments frais
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel fin
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 2 Poêles
- 1 Passoire
- 1 Couteau
- 1 Corne en métal
- 1 Balance de cuisine
- 1 Moule à cake
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Plan de travail
Étapes
Pour préparer le tortano saucisse et friarielli, organisez-vous de manière à optimiser les temps, donc, tout d’abord, préparez la pâte.
Dans le bol du robot pâtissier, rassemblez les deux farines et la levure émiettée.
Mettez le robot en marche et lorsque les poudres seront bien mélangées, commencez à ajouter l’eau en filet.
Quand vous aurez ajouté la moitié de l’eau, ajoutez le sel et reprenez à pétrir en ajoutant le reste de l’eau en filet. À ce point, changez le crochet du robot et insérez celui en spirale. Continuez à pétrir en ajoutant, peu à peu, 80 g de saindoux.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit complètement accroché, puis transférez-la dans un bol, couvrez-la avec un torchon et mettez-la à lever dans le four éteint jusqu’à ce qu’elle double.
Entre-temps, consacrez-vous à la préparation de la garniture.
Mettez les saucisses dans une poêle avec un fond d’eau et laissez-les cuire, à feu doux, en les retournant de temps en temps. Quand l’eau sera évaporée, ajoutez un filet d’huile dans la poêle et laissez-les dorer pendant quelques minutes.
Réservez les saucisses et procédez en préparant les friarielli qui. tout d’abord, doivent être nettoyés et bien lavés.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive extra vierge et faites rissoler une gousse d’ail coupée en tranches avec un demi piment frais.
Ajoutez ensuite les friarielli et salez. Laissez cuire en les retournant souvent jusqu’à ce qu’ils soient complètement ramollis (si nécessaire, ajoutez un peu d’eau).
À ce stade, graissez le plan de travail avec du saindoux et étalez la pâte qui a maintenant levé.
Vous pouvez vous aider d’un rouleau à pâtisserie, mais la pâte se travaille facilement aussi avec les mains.
Vous devrez obtenir une « pettola » (rectangle de pâte) d’une épaisseur de 1/2 cm.
Répartissez sur toute la surface de la pettola, d’abord une fine couche de saindoux, puis la garniture, c’est-à-dire les friarielli, la saucisse coupée en morceaux et la provola en cubes (que vous aurez bien égouttée).
Procédez à la formation du tortano et, en partant du côté long de la pettola, commencez à rouler la pâte en la saupoudrant, à chaque tour, d’un peu de saindoux.
Une fois que vous avez tout enroulé, éliminez les deux extrémités du rouleau (généralement pauvres en garniture) et formez le tortano en insérant une extrémité dans l’autre.
Transférez le tortano dans un moule à cake, préalablement graissé avec du saindoux. Couvrez avec du film alimentaire et remettez-le dans le four éteint à lever jusqu’à ce que le tortano ait atteint le bord du moule.
Enfin, enfournez le tortano saucisse et friarielli (sur la surface duquel vous aurez mis quelques autres morceaux), dans un four statique préchauffé, à 180°C pendant 60 minutes. Les 15 premières minutes dans la partie la plus basse du four, en contact avec la base, puis, transférez-le sur la première grille et continuez le reste de la cuisson.
