Les Tertzelouthkia (τερτζελούθκια) sont une préparation sucrée traditionnelle chypriote🇨🇾, aujourd’hui plutôt rare, mais autrefois liée à la cuisine pauvre et surtout à la période du jeûne orthodoxe
▶Ils sont étroitement liés aux koulourouthkia (terme générique désignant des biscuits secs), mais s’en distinguent par leur forme, leur cuisson et leur consistance finale.
▶Ils naissent comme douceur de recyclage: une version pour ne pas gaspiller la pâte sèche ou en surplus.
▶Façonnés en anneau ou en petit beignet aplati, souvent avec une légère incision pour faciliter la cuisson, contrairement aux koulourouthkia qui sont cuits au four, les tertzelouthkia sont bouillis dans le sirop de caroube et servis avec.
▶Traditionnellement préparés dans les maisons rurales chypriotes, lors de moments communautaires ou pendant les fêtes religieuses où les produits d’origine animale étaient évités.
▶▶Avec une pâte simple, à base de farine, huile d’olive, eau. Ils ne contiennent pas d’œufs, de beurre ou de lait, les rendant parfaits pour la période de carême.
⭐J’ai utilisé de la farine de sarrasin associée à la farine de graines de caroube qui agit comme épaississant neutre pour une version Sans Gluten.
▶L’utilisation du sirop de caroube « χαρουπόμελο » (charoupomelo) est typique de la tradition chypriote, riche de ce fruit qui remplaçait le miel ou le sucre dans les temps anciens.
▶Dans le passé, ils étaient préparés surtout quand le vin n’était pas disponible ou que les vendanges étaient faibles: dans ces cas, au lieu de l’epsima, un sirop de moût de raisin ou de raisins cuits, on utilisait le sirop de caroube, abondant sur l’île.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 40 Pièces
- Méthodes de cuisson: Ébullition
- Cuisine: Grecque
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 150 g farine de sarrasin sans gluten
- 100 g fécule de pomme de terre
- 3 g farine de graines de caroube
- 100 ml eau (tiède)
- 1 pincée sel
- q.s. cannelle
- 800 ml eau
- 125 ml sirop de caroube
Étapes
1. Pâte:
Dans un grand bol, mélangez la farine, la fécule, la farine de graines de caroube, la cannelle, le sel et les graines de sésame.
Ajoutez petit à petit l’eau tiède et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et douce, non collante. Si nécessaire, ajoutez un peu plus de farine ou d’eau pour ajuster la consistance.
2. Façonnage:
Prélevez de petits morceaux de pâte et formez de petits anneaux autour de votre index.
3. Préparation du sirop:
Dans une casserole, portez l’eau à ébullition, ajoutez le jus de caroube ou le miel et laissez mijoter pendant 3/5 minutes jusqu’à obtenir un sirop épais mais fluide.
4. Cuisson:
Plongez délicatement les Tertzelouthkia frais dans le sirop chaud.
Faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent doux, gonflés et bien imbibés de sirop.
5. Refroidissement:
Égouttez avec précaution et laissez sécher un peu sur une grille ou une assiette. Ils se consomment dans un bol avec un peu de sirop et du sésame.
Différence dans les étapes de cuisson:
• Version traditionnelle « fraîche » (Tertzelouthkia tout juste formés)
Ils sont cuits directement dans le sirop chaud (teratsomelo allongé avec de l’eau), sans besoin de cuisson dans l’eau. Cela vaut lorsqu’ils sont tout juste pétris, doux et malléables.
• Version avec pâte sèche ou préparée à l’avance
Si les douceurs se sont desséchées ou durcies, alors : elles sont brièvement bouillies dans l’eau pour les ramollir.
Puis elles sont transférées dans le sirop chaud pour en absorber la saveur et compléter la cuisson.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre la farine de graines de caroube et la farine de pulpe de caroube?
La différence entre la farine de graines de caroube et la farine de pulpe de caroube est très nette, tant par usage que par caractéristiques:
Farine de pulpe de caroube (ou simplement « farine de caroube »)
• Dérivation: de la pulpe du fruit de la caroube, après séchage et broyage.
• Couleur: marron foncé.
• Saveur: naturellement sucrée, similaire au cacao.
• Usage: utilisée comme substitut du cacao, dans les douceurs, biscuits, boissons, crèmes, etc.
• Propriétés: riche en fibres, sucres naturels, sans caféine.
Farine de graines de caroube (ou gomme de caroube / E410)
• Dérivation: des graines internes de la gousse de caroube, très dures et mucilagineuses.
• Couleur: blanc-beige.
• Saveur: neutre.
• Usage: épaississant et gélifiant naturel, utilisé dans les glaces, sauces, desserts, souvent dans l’industrie alimentaire.
• Propriétés: contient des galactomannanes, qui forment des gels et donnent de la viscosité.
• La farine de pulpe est un ingrédient aromatique et nutritif (pour le goût).
• La farine de graines est un additif technique (pour la consistance).
