Préparation des arancini à la sauce ragù

• Commençons tout de suite à préparer le bouillon pour le risotto à la milanaise. Avant de commencer, je vous dis que vous pouvez aussi utiliser un riz pour arancini à faire bouillir, ça va aussi, et puis une fois cuit, on le crémeux avec du parmesan et du safran, mais pour un meilleur résultat, je vous suggère un bon risotto à la milanaise, que je vais préparer tout de suite.

  Préparez environ 3 litres de bouillon, avec carotte, céleri et oignon, j’ajoute un peu de sel.

  

• Faisons revenir dans une casserole à part un peu d’oignon haché dans un peu d’huile d’olive, j’ajoute le riz et je le fais bien griller, je déglace avec du vin blanc, que je peux aussi ajouter à mi-cuisson. Après avoir ajouté les premières louches de bouillon, j’ajoute le safran, et au fur et à mesure, j’ajoute d’autres bouillons pour terminer la cuisson, il doit être al dente, et ne le laissons pas trop sec.

  À la fin, on le transfère dans un saladier froid, on ajoute du parmesan, on mélange et on laisse refroidir. Si vous voulez, un peu de beurre.

• En attendant, préparons les petits pois cuits, avec un peu d’eau et de sel, je peux les assaisonner avec de la carotte ou de l’oignon.

• Préparons maintenant la sauce ragù, je vous rappelle qu’il en faut peu, pas un quintal comme j’ai fait, mais de toute façon, je l’ai consommée quand même, gnocchis à la sauce ragù, et tagliatelles à la sauce ragù, finalement, je n’en pouvais plus, mais on a bien mangé pendant 3 jours de suite. Dans une casserole, mettons un hachis de carotte et d’oignon avec de l’huile d’olive, je n’avais pas de céleri, sinon je l’aurais mis. Faisons revenir un peu et puis ajoutons la viande hachée, que nous laissons revenir avant de déglacer avec du vin blanc. Ajoutons des herbes, du sel et du poivre. Quand le vin sera évaporé, ajoutons la purée et laissons cuire pendant au moins une demi-heure. Laisser refroidir la sauce ragù une fois prête, laisser bien réduire. En alternative, les petits pois peuvent être cuits dans la sauce s’ils sont tendres.

• Quand tous les ingrédients seront refroidis, nous nous préparons à former les arancini de riz à la sauce ragù. Nous préparons d’abord la pâte que je trouve beaucoup plus adaptée pour la panure des arancini, ils restent croquants et secs. Donc dans un saladier, je prépare la chapelure, dans un deuxième, je prépare la pâte, avec un œuf, de la farine, de l’eau et du sel, je travaille avec une fourchette sans faire de grumeaux, pour cela, il est préférable d’ajouter l’eau après, un peu à la fois. Beaucoup évitent l’œuf dans la pâte, la prochaine fois, je vais essayer aussi sans. Ici sans œuf dans la panure – elle est peut-être moins compacte et uniforme par rapport à celle avec l’œuf.

• Il ne reste plus qu’à préparer les arancini, d’abord, nous coupons également la mozzarella bien égouttée en dés.

  Pour donner la forme aux arancini, j’ai utilisé l’appareil approprié, arancinotto, mais après un moment, malgré l’aide de mon amie Caterina, nous nous sommes ennuyées, et nous avons fait comme d’habitude, des boules rondes farcies. Pour travailler le riz entre les mains sans qu’il colle, nous travaillons avec les mains mouillées, nous mettons une cuillère de riz sur la main, nous l’étalons bien et au centre, nous mettons la garniture, la sauce ragù, mozzarella et petits pois, nous fermons avec une deuxième cuillère de riz, et nous pressons fort. Si nous faisons une boule, c’est très simple d’allonger un côté et de former la pointe, même sans outil. Nous passons les arancini, qu’ils soient préparés à la main ou avec l’outil approprié, d’abord dans la pâte, puis dans la chapelure.

  

• Enfin, passons à la friture, dans beaucoup d’huile chaude, 3-4 à la fois, jusqu’à ce qu’ils dorent bien. Idéal est d’utiliser une friteuse, ou une casserole en aluminium avec beaucoup d’huile chaude, autour de 180°C.

  Une fois prêts, les arancini de riz à la sauce ragù, nous les séchons sur du papier absorbant et les servons immédiatement, encore chauds, un délice, je vous assure. Ils peuvent aussi être congelés s’il en reste, il suffira de les plonger dans l’huile chaude encore congelés au besoin.