Étapes

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• Dissolvez la levure dans un bol contenant l’eau et le sucre.

  Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail et versez au centre le mélange d’eau, de levure et de sucre. Ajoutez également la crème liquide.

  Pétrissez à la main pour amalgamer les ingrédients en une pâte grossière. Ajoutez le sel et continuez à pétrir jusqu’à obtenir une boule douce et lisse. Donnez à la boule une forme rectangulaire, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures.

  Pendant ce temps, prenez le beurre, mettez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et avec le rouleau à pâtisserie, étalez-le pour former un rectangle d’environ 2/3 mm d’épaisseur. Remettez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’incorporation du beurre dans la pâte.

  Après le temps de repos, prenez la pâte, étalez-la en un rectangle qui soit le double du beurre, à une épaisseur de 6 mm.

  Placez le beurre au centre du rectangle de pâte. Repliez l’impasto sans superposer les deux côtés et scellez au centre les fermetures. Tournez la pâte de 90°, de sorte qu’une des deux ouvertures soit en face de nous, et tapotez délicatement avec le rouleau à pâtisserie pour l’étaler jusqu’à une épaisseur de 6/7 mm (il est essentiel de respecter les épaisseurs). De cette façon, le beurre ne se casse pas et n’est pas absorbé par la pâte, et vous évitez de l’arracher avec une fuite de beurre. Il est important que la pâte et le beurre soient froids. Pour étaler, saupoudrez légèrement la pâte de farine.

  Gardez une forme rectangulaire régulière en éliminant les éventuels excès de pâte. À ce stade, nous devons réaliser 3 plis en 3. Pour réaliser le pliage en 3, divisez idéalement la pâte en trois parties, en les superposant comme un dépliant à trois volets. Pliez vers le centre le bord supérieur de la pâte et superposez le bord inférieur. Enveloppez dans le film plastique le rectangle obtenu et laissez reposer au frigo pendant 30 minutes. Après les 30 minutes, reprenez la pâte et en la saupoudrant légèrement de farine, étalez-la à nouveau en gardant la forme rectangulaire et répétez le pliage en 3. Remettez au frigo pour reposer toujours couvert de film plastique pendant 30 minutes. Reprenez la pâte et répétez le dernier pliage en 3. Remettez au réfrigérateur pour le dernier repos de 30 minutes.

  Reprenez la pâte et mettez l’ouverture latérale à notre droite, et en tapotant toujours avec le rouleau à pâtisserie, commencez à l’étaler en un rectangle à une épaisseur de 5 mm, délicatement, en faisant attention à ne pas déchirer la pâte, c’est le moment où cela peut se produire plus facilement.

  Avec une roulette à pizza ou un couteau bien aiguisé, coupez pour obtenir les triangles. Faites une petite entaille à la base de chaque triangle. Allongez délicatement chaque triangle par la pointe, afin de pouvoir faire plusieurs tours à notre croissant. Disposez les croissants au beurre bien espacés, avec le sommet enroulé vers le bas pour éviter qu’il ne se soulève en cuisson.

  Couvrez avec un torchon ou mieux avec du film alimentaire et laissez lever environ deux heures, ou jusqu’au doublement à une température maximale de 26°/27°, pour éviter que le beurre ne fonde. Badigeonnez délicatement avec un œuf battu et du lait, ou avec de la crème liquide et saupoudrez de sucre de canne.

  

• Faites cuire au four préchauffé à 180° pendant 20 minutes, j’utilise la fonction ventilée de mon four. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir vos croissants sur une grille. Si vous aimez, vous pouvez saupoudrer la surface de sucre glace 😋