FRITURE MIXTE DE POISSONS

• 

• Pour une bonne friture de poisson, préparons d’abord le poisson.

  La base est composée de crevettes et de calamars, qui sont incontournables.
  Nous commençons par les crevettes dont nous retirons la tête et la carapace.

  Ensuite, nous nettoyons les calamars : nous les éviscérons, retirons la plume et l’œil mais gardons les tentacules et les nageoires après avoir enlevé la peau. Nous coupons le manteau en anneaux assez fins.

  Les anchois ou oblades apportent une grande saveur : nous détachons la tête et éviscérons.

  Nous pouvons ensuite ajouter d’autres petits poissons comme les merlans et les petits soles.
  À la fin de la préparation et du nettoyage du poisson, lavons-le et gardons-le au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

  Peu de temps avant de frire, prenons le poisson et faisons-le tremper brièvement dans de l’eau glacée.

  Égouttons – sans tamponner avec du papier absorbant, il est important que le poisson ne dégoutte pas mais soit mouillé – et transférons-le dans un bol avec beaucoup de farine. Secouons vigoureusement le bol pour que la farine adhère complètement à chaque morceau.

  Prenons le poisson petit à petit et passons-le sur un tamis à grosses mailles, il faut secouer suffisamment mais pas trop, car il ne doit pas y avoir d’excès de farine, mais s’il y en a trop peu, la délicieuse croûte croustillante qui caractérise une friture de mer parfaite ne se formerait pas.

  À ce stade, mettons l’huile de tournesol ou d’arachide dans une poêle à bords hauts et mettons sur le feu. L’huile doit être très abondante et très chaude, autour de 180°. Il en faut beaucoup car elle ne doit pas perdre de température lorsque nous plongeons le poisson froid, et la poêle doit être large car les morceaux ne doivent pas être en contact les uns avec les autres. Pendant les deux premières minutes, nous ne devons rien remuer pour éviter que la panure ne se détache. Ensuite, nous devons bouger avec une écumoire, en sortant et remettant la friture dans l’huile à plusieurs reprises.

  Égouttons, passons sur du papier absorbant et mettons sur l’assiette.

  Servons très rapidement car la friture doit arriver chaude à table.