Les brioches pandoro sont une création du pâtissier Oncle Rocco, une de ses nombreuses merveilles. Appelée ainsi non pas pour le goût, mais pour la consistance et la structure douce similaire à celle du pandoro.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Portions: 9 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g farine Manitoba
- 15 g levure de bière fraîche
- 300 ml lait
- 2 œufs
- 100 g sucre
- 5 g sel
- 100 g beurre
- zeste de citron
- zeste d'orange
- q.s. arôme d'amande
- 1 cuillère à café miel
- 250 ml crème fraîche liquide
- 250 ml lait
- 100 g sucre glace
- q.s. vanille
- 40 g fécule de maïs
Étapes
Commencez par préparer l’arôme des brioches en mélangeant une cuillère à café généreuse de miel avec le zeste d’un citron et d’une orange non traités, l’arôme d’amande ou une cuillère de liqueur d’amande, et laissez reposer pendant quelques heures, idéalement le préparer la veille.
Dissolvez la levure dans le lait, puis ajoutez une partie du sucre et versez le tout dans un récipient contenant la farine. Ajoutez les œufs et le miel aromatisé.
Commencez à pétrir avec une fourchette, puis mettez la pâte sur un plan de travail et continuez à pétrir à la main. Quand la pâte est sans grumeaux, incorporez le beurre mou petit à petit. Le pétrissage à la main ou au robot prendra quelques minutes, en ajoutant graduellement le beurre pour bien raccorder la pâte.
À la fin du pétrissage, ajoutez également le sel et formez une boule.
Laissez lever la boule, couverte de film plastique, jusqu’à ce qu’elle double de volume dans un four éteint avec la lumière allumée.
Pendant ce temps, préparez la crème de lait. Mettez tous les ingrédients à froid dans une casserole et transférez sur le feu en cuisant jusqu’à ébullition en remuant pour éviter qu’elle ne brûle.
Quand la crème a épaissi, transférez-la dans un récipient en la couvrant de film plastique en contact. Laissez refroidir.
Une fois levée, divisez la pâte en portions plus ou moins égales de 100g environ.
Étalez chaque morceau en formant un rectangle, puis roulez-le et donnez enfin la forme d’une boule légèrement allongée. Ces trois étapes donneront une structure à la pâte qui lui permettra de pousser en hauteur.
Mettez les brioches à lever dans des moules en aluminium individuels préalablement beurrés et farinés et laissez-les lever jusqu’à doubler de volume.
Vous pouvez les mettre dans le four avec la lumière allumée pour accélérer le temps et en quelques heures elles auront levé. Quand les brioches atteindront le bord du moule, enfournez à 170°C pendant environ 15-20 minutes en mode statique sur la deuxième grille à partir du bas.
Une fois sorties du four, vous pouvez badigeonner la surface encore chaude avec du lait ou du beurre fondu. Puis, une fois refroidies, saupoudrez de sucre glace et éventuellement garnissez à l’aide d’une poche à douille contenant la crème de votre choix.
Dans mon cas, avec la crème de lait préparée précédemment.
