Aujourd’hui, nous préparons des crostamisù, une façon alternative de déguster un délicieux tiramisù.
Ces tartelettes modernes vous feront briller auprès de vos amis.
Une pâte sablée croquante mais en même temps friable qui renferme un disque de génoise imbibé de café, une fine couche de ganache au chocolat noir, une demi-sphère au mascarpone et une pincée de cacao amer pour un dessert vraiment spectaculaire, frais et gourmand.
Si, comme moi, vous aimez le tiramisù, essayez aussi le semifreddo au tiramisù ou un gourmand cheesecake au tiramisù ou jetez un œil à ces liens pour d’autres variantes 👇😉😋
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 8 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
CROSTAMISÙ
- 250 g farine 00
- 100 g sucre glace
- 2 œufs
- 100 g beurre
- extrait de vanille
- 1 pincée sel
- 70 g chocolat noir
- 70 ml crème liquide fraîche
- 4 jaunes d'œufs
- 150 g sucre
- 250 ml lait
- 8 g gélatine
- 125 g mascarpone
- 1 cuillère à café café soluble
- 250 ml crème fraîche à fouetter
- 3 œufs
- 120 g farine 00
- 100 g sucre
Outils
- 8 Moules Demi-sphères en silicone
CROSTAMISÙ
-
Dans le bol du robot avec la feuille, pétrir le beurre froid en dés avec le sucre, l’extrait de vanille et le sel.
Ajouter les œufs et, une fois le tout bien amalgamé, la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et compacte.
Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, hauteur 3 mm, et congeler pendant 15 minutes, puis tapisser les anneaux micro-perforés de 8 cm et les garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir dans la crème, jusqu’à obtenir une crème homogène. Laisser tiédir, au fur et à mesure qu’elle refroidira, elle deviendra plus dense.
Dans un bol, monter la crème et la garder de côté. Préparer la crème : mettre la gélatine à tremper dans l’eau, battre les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le lait et porter sur le feu jusqu’à une température de 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée et bien mélanger. Laisser refroidir puis incorporer délicatement à la crème fouettée. Verser la bavaroise à l’intérieur des demi-sphères en silicone. Laisser refroidir à température ambiante, puis les mettre une heure au frigo avant de les passer au congélateur pour les solidifier. La préparation de la bavaroise peut être faite la veille pour plus de commodité.
Séparer les jaunes des blancs.
Ajouter le sucre aux jaunes et les monter jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Dans un autre bol, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer au mélange avec les jaunes, en vous aidant d’une spatule, avec des mouvements de bas en haut.
À ce stade, ajouter la farine préalablement tamisée et mélanger toujours avec la spatule de bas en haut pour ne pas faire retomber le mélange.
Verser le mélange obtenu dans un moule rectangulaire 30×40 recouvert de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Une fois cuit, découper des cercles d’une taille plus petite que les moules perforés des tartelettes. Un emporte-pièce de 5/6 cm convient.
Prendre les coquilles de pâte sablée, placer un disque de génoise à l’intérieur, le mouiller légèrement avec du café amer.
Verser à l’intérieur de la pâte sablée la ganache au chocolat noir en couvrant le disque de génoise (s’il s’est trop durci, le passer une minute au micro-ondes).
Laisser refroidir les tartelettes au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache se solidifie.
À ce stade, reprendre les demi-sphères de bavaroise au mascarpone, les démouler et placer chaque demi-sphère sur une tartelette. Une pincée de cacao amer et voilà le dessert est servi 😋
