BRIOCHES SEULEMENT AUX BLANCS D’ŒUFS

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• Mettre dans le batteur la farine, la levure, le lait et le sucre et commencer à pétrir avec le crochet en spirale, ajouter les blancs d’œufs en trois fois et amalgamer.

  Ajouter avec la spirale en mouvement le beurre en morceaux, le sel, une cuillère à café de pâte de citron et continuer à amalgamer.

  Sortir la pâte, la bouler et la mettre dans un bol, couvrir avec du film plastique et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume, ce qui prendra environ 2 heures à 26°C sinon cela prendra plus de temps.

  Une fois la levée terminée, retourner la pâte sur le plan de travail, il n’y aura pas besoin de farine car la pâte est douce et malléable. Donner deux tours de pliage en portefeuille, couvrir avec un saladier et attendre 30 minutes.

  Diviser la pâte en 8 morceaux de même poids et étaler chaque morceau en une feuille rectangulaire très fine.
  Placer la première feuille sur le plan de travail, la badigeonner de beurre mou et saupoudrer de sucre.

  Placer la deuxième feuille par-dessus et procéder de la même manière, en superposant toutes les feuilles.
  La dernière feuille ne doit pas être recouverte de beurre et de sucre.
  À ce stade, il faut étaler les feuilles superposées avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à atteindre une épaisseur d’environ 5 mm. Couper ensuite 16 carrés. Former les brioches, ajouter au centre la confiture d’oranges et les pommes coupées en morceaux
  Mettre les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser lever dans le four éteint pendant 3 heures.
  Badigeonner les brioches avec l’œuf battu avec une cuillère à soupe d’eau. Saupoudrer généreusement de sucre et enfourner à 170 degrés (statique) pendant environ 20 minutes. 

  

• Bien sûr, vous pouvez les garnir à votre goût, avec de la crème de noisettes, de la crème pâtissière, de la confiture d’un autre goût et d’autres fruits, ou les cuire vides et les garnir après cuisson avec de la crème pâtissière fraîche et des fruits rouges