Les rouleaux croissants sont des croissants circulaires irrésistibles et remplis d’une garniture délicieuse. Ils ont été inventés par le chef pâtissier Scott Cloe de la Fayette Bakery de New York.
La recette que j’ai utilisée est celle des croissants français que j’aime beaucoup. Le secret pour un feuilletage parfait fait maison est de ne pas se précipiter, de respecter les temps de levée et de toujours travailler le beurre et la pâte froids. S’ils se réchauffent trop, remettez-les au réfrigérateur et attendez qu’ils refroidissent.
Pour le feuilletage, normalement, on devrait faire un tour à 4 et un à 3, mais cette fois, j’ai fait deux tours à 3.
Une fois le feuilletage terminé, la pâte doit être enroulée sur elle-même et remise au réfrigérateur.
Mais ce n’est pas le seul élément à prendre en compte pour avoir des rouleaux croissants, en effet, une fois coupés, ils devront être mis à lever, puis à cuire, sur une plaque à l’intérieur de cercles, couverts de papier sulfurisé et ensuite recouverts d’une plaque de cuisson ou d’un poids qui empêche leur croissance vers le haut et permette seulement de remplir les anneaux qui les contiennent.
Si vous aussi aimez préparer de nouveaux levés pour le petit-déjeuner, voici quelques recettes 😋😉👇
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 12 rouleaux croissants
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
ROULEAUX CROISSANTS
- 170 g farine T45
- 80 g farine T55
- 40 g sucre
- 6 g sel
- 50 g beurre
- 12 g levure de boulanger fraîche
- 115 ml eau
- 1 sachet Vanilline
- 125 g beurre
- 1 jaune d'œuf
- 2 cuillères à soupe crème fraîche liquide
- q.s. chocolat noir
- q.s. chocolat blanc
- q.s. pâte de pistache
- q.s. Nutella®
- q.s. crème de pistache
- q.s. éclats de noisettes
- q.s. éclats de pistaches
ROULEAUX CROISSANTS
Prenez le beurre, mettez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir un rectangle.
Placez-le au réfrigérateur.Dans un bol, mettez l’eau, une pincée de sucre et la levure émiettée. Faites fondre en mélangeant avec une cuillère.
Versez dans le bol du pétrin les farines, l’eau avec la levure de boulanger.
Commencez à pétrir avec le crochet à spirale.
À mi-pétrissage, ajoutez le sucre et le sachet de vanilline.
Ensuite, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel.
Continuez à pétrir.
Posez la pâte sur le plan de travail, façonnez-la en boule, donnez-lui une forme rectangulaire et mettez-la dans le bol pour lever.
Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Après le temps de repos, reprenez la pâte à croissants et étalez-la avec le rouleau à pâtisserie à une épaisseur de 7-8 mm, en lui donnant une forme rectangulaire dont la largeur correspond à la largeur de la plaque de beurre. La longueur doit être le double.
Placez le beurre au centre de la pâte et repliez les deux extrémités de la pâte sur le beurre de manière à le recouvrir entièrement et les faire se rejoindre au centre.
Frappez légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour faire adhérer la pâte au beurre.
Tournez la pâte de 90°, de sorte qu’une des deux ouvertures soit devant vous, et tapotez délicatement avec le rouleau pour l’étendre jusqu’à une épaisseur de 8/9 mm (il est essentiel de respecter les épaisseurs).
Mettez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Après le temps de repos, reprenez la pâte et faites les deux tours à 3.
Pour réaliser le tour à 3, repliez vers le centre le bord supérieur de la pâte et superposez le bord inférieur. Enveloppez dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Après 30 minutes, reprenez la pâte et, en la saupoudrant légèrement de farine, étalez à nouveau en gardant la forme rectangulaire et répétez le tour à 3.
Remettez au réfrigérateur pour reposer, toujours couvert de film alimentaire, pendant 30 minutes.
Après le dernier tour, mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Lorsque le temps est écoulé, étalez la pâte sur le plan légèrement fariné, cette fois non seulement en longueur, mais aussi en largeur, formant un rectangle d’environ 26×40 cm.
Roulez la pâte en partant du côté court et remettez-la au réfrigérateur pendant une heure.
À l’aide d’une règle, faites des incisions sur le rouleau à intervalles de 2 cm, puis avec un couteau bien aiguisé, coupez les rouleaux. Remettez-les un par un sur le plan pour reprendre leur forme circulaire au cas où ils auraient un peu perdu avec la coupe.
Placez les rouleaux dans un moule recouvert de papier sulfurisé ou avec un tapis en silicone micro-perforé et mettez un anneau micro-perforé de 8 cm de diamètre autour de chaque rouleau.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur les rouleaux et posez une plaque dessus.Placez nos rouleaux croissants dans un four éteint et laissez-les lever pendant 2 heures jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
20 minutes avant d’enfourner, préchauffez le four à 200°C, retirez la plaque et le papier sulfurisé et badigeonnez les rouleaux croissants avec l’œuf battu et la crème.
Remettez le papier sulfurisé et la plaque sur les rouleaux croissants.Cuisez pendant 8 minutes, puis baissez la température à 180°C et cuisez 13 minutes, retirez la plaque de couverture et le papier sulfurisé et terminez la cuisson pour 5 minutes supplémentaires, jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle couleur dorée.
Laissez refroidir sur une grille et une fois refroidis, retirez les anneaux.
Maintenant, il vous suffit de les remplir et de les décorer comme vous le souhaitez.
Faites fondre le chocolat noir ou le chocolat blanc au micro-ondes en remuant toutes les 30 secondes et mettez de côté. Pour le glaçage à la pistache, ajoutez la pâte de pistache au chocolat blanc fondu
Avec une poche à douille munie d’une douille de remplissage, faites 3 trous sur chaque rouleau croissant et remplissez-les de Nutella ou avec la crème de pistache.
Avec une cuillère, garnissez la surface avec le chocolat fondu et décorez avec les éclats de fruits secs ou les billes de chocolat.
Attendez que le chocolat soit solidifié avant de servir.
