Pastiera napolitaine, recette originale de l’un des gâteaux napolitains les plus typiques de l’ancienne tradition de la pâtisserie artisanale napolitaine.
C’est un gâteau typiquement printanier et à Pâques, il ne manque jamais sur les tables des Napolitains, et pas seulement… oui, il est répandu partout.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: Deux pastières de taille moyenne
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
INGRÉDIENTS POUR DEUX PASTIÈRES DE TAILLE MOYENNE
- 500 g farine 00
- 200 g sucre
- 2 œufs
- 200 g saindoux
- 2 g Ammoniaque pour desserts
- Zeste d'un citron
- 500 g ricotta (250 vache et 250 brebis)
- 500 g sucre
- 500 g blé pour pastiera
- 300 ml lait
- 5 œufs
- 100 g fruits confits
- q.s. Eau de fleur d'oranger
- 1 sachet Vanilline
Préparation de deux pastières de TAILLE MOYENNE
PASTIERA NAPOLITAINE, recette originale
Commençons ensemble la préparation de notre pastiera napolitaine.
Tout d’abord, on fait le « puits de farine ». Dans la farine, on met tous les ingrédients : sucre, saindoux, ammoniaque, zeste de citron et les œufs. On mélange et, petit à petit, la farine absorbera le tout.
Attention ! La pâte doit être travaillée avec une main légère ! Il ne faut pas écraser la pâte !
Une fois la pâte pour la pastiera terminée, on laisse reposer le tout. Elle doit reposer au moins 24 heures.
Pendant ce temps, préparons la garniture.
Dans une casserole, verser le blé précuit et le lait.
Faites bouillir le tout à feu doux, remuez jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Versez dans un bol et laissez tiédir.
Pendant ce temps, dans un autre récipient, battre les œufs, le sucre, la ricotta, l’eau de fleurs d’oranger et la vanilline.
Vous devez obtenir une crème assez fluide et sans grumeaux.
Lorsque la crème de blé et de lait sera froide, mélangez-la avec la crème d’œufs et de ricotta. Ajoutons enfin les fruits confits.
Passons maintenant à la préparation de la pastiera napolitaine, je rappelle qu’avec ces doses, vous aurez deux pastières de taille moyenne.
Après le temps de repos, nous avons finalement la pâte sablée prête pour la fabrication de la pastiera : avec un rouleau à pâtisserie, on fait une « abaisse » et on l’étend dans le moule.
Attention : il faut bien faire adhérer le tout et ensuite il faut découper tout autour ; à ce stade, nous avons enfin le récipient de pâte sablée qui devra contenir la garniture de notre pastiera napolitaine.
Mettre la garniture à l’intérieur de la coque de pâte sablée.
Avec la pâte sablée que nous avons préparée précédemment, on fait ensuite des bandes rectangulaires de 1 cm et on les place sur la garniture de la pastiera, de manière à contrôler sa levée au four ; en effet, ces bandes aident à contenir le tout : lorsque la pastiera napolitaine est au four, elle a tendance à devenir un ballon, puis en sortant du four, elle se rassoit, revenant à sa forme d’origine.
Passons maintenant à la cuisson.
Dans le four, une température de 200°C est prévue ; la pastiera doit être maintenue dans le four pendant un temps qui dépend de la taille du gâteau ; on peut dire que cela peut varier de juste une heure à une heure et demie. J’ai toujours préféré une bonne cuisson ; de cette manière, le sucre rend la pastiera napolitaine presque brillante et un peu brillante : à mon avis, le résultat est meilleur !
Il y a deux belles légendes sur la naissance de la pastiera, la première liée justement au culte de la sirène, la seconde liée au rapport profond entre la mer et Naples :
Selon la première légende, les bandes de la pastiera doivent être 7, disposées de manière à créer des losanges. L’histoire raconte d’une sirène « dormante », en hibernation, qui au printemps émerge des eaux pour saluer le peuple de sa ville. Comme de tradition, la sirène chante, réjouissant tous les Napolitains. Ces derniers, pour remercier la créature mythologique, lui apportent de la farine, du fromage ricotta, des œufs, du blé, de l’eau de fleurs d’oranger, des épices, de la vanille et du sucre. Les ingrédients, mélangés ensemble, forment la pastiera et sont 7, comme les bandes qui recouvrent le gâteau napolitain.
La seconde légende concerne plutôt la mer : il semble qu’une fois, sur les plages de Mergellina, les épouses des pêcheurs aient apporté sept paniers avec du fromage ricotta, des fruits confits, du blé, de la farine, du beurre, des œufs et des fleurs d’oranger comme offrandes pour la « Mer », afin de « se concilier » l’élément aquatique et de faire revenir leurs maris à terre, sains et saufs. Le matin, lorsque les femmes retournèrent sur la plage pour accueillir à nouveau les hommes, elles se rendirent compte que les vagues avaient mélangé tous les ingrédients. Dans l’un des paniers était apparu cependant un gâteau tout nouveau : la pastiera justement.
Une idée très sympa consiste à préparer de petites pastieras et à les emballer pour les offrir à des amis et à la famille.
