Préparation

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• Commençons par la préparation de nos croissants feuilletés, avec cette recette vous en obtiendrez environ 12 grands ou 24 petits.

  Tout d’abord, dans un bol, réunir le zeste d’une orange, le zeste d’un citron, la cuillère de miel et le demi-verre de rhum. Mélanger avec une cuillère à café et laisser infuser, couvert de film plastique, environ 10 minutes.

  Émiettons la levure de boulanger dans le bol du robot avec l’eau. Mélangez jusqu’à dissolution. Ajoutez ensuite la farine tamisée et commencez à pétrir avec le crochet, à vitesse minimale.

  Ajoutez les œufs et continuez à mélanger.

  Incorporez le beurre ramolli, un morceau à la fois. Je vous recommande, cette étape est cruciale : avant d’ajouter un second morceau de beurre, attendez que le premier soit bien absorbé par la pâte.

  Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien élastique.

  Ajoutez le sucre semoule, le mélange aromatique préparé auparavant et le sel et pétrissez à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique.

  Placez la pâte dans un bol, couvrez-la de film plastique et mettez-la dans la partie basse du frigo, la plus froide, pendant 12 heures.

  Après le temps de repos, je pétris généralement le soir et laisse lever toute la nuit, préparons le beurre pour le feuilletage. Mettez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau à pâtisserie, étalez-le en un rectangle d’environ 3 millimètres d’épaisseur.

  Pendant cette étape, si le beurre ramollit trop, remettez-le au frigo quelques minutes puis continuez.

  Reprenez la pâte des croissants du frigo et étalez-la en un rectangle deux fois plus grand que le beurre, à une épaisseur de 6 cm.

  Placez le beurre au centre du rectangle de pâte.

  Repliez la pâte sur elle-même sans superposer les deux côtés et scellez les fermetures au centre.

  Tournez la pâte de 90°, de façon à ce qu’une des deux ouvertures soit devant vous, et tapotez délicatement avec le rouleau à pâtisserie pour l’étaler jusqu’à une épaisseur de 6/7 cm (il est crucial de respecter les épaisseurs). De cette façon, le beurre ne se casse pas et n’est pas absorbé par la pâte, et vous évitez de le déchirer avec une sortie de beurre. Il est important que la pâte et le beurre soient froids. Pour étaler, saupoudrez légèrement la pâte de farine.

  Maintenez une forme rectangulaire régulière en éliminant les éventuels excès de pâte.

  À ce stade, nous devons réaliser 3 tours de 3.

  Pour réaliser le tour de 3, repliez vers le centre le bord supérieur de la pâte et superposez-le au bord inférieur. Enveloppez dans le film plastique et laissez reposer au frigo pendant 30 minutes. Après 30 minutes, reprenez la pâte et saupoudrez-la légèrement de farine, étalez de nouveau notre pâte en gardant la forme rectangulaire et répétez le tour de 3.

  Remettez au frigo pour reposer, toujours couvert de film plastique, pendant 30 minutes.

  Reprenez notre pâte et mettez l’ouverture latérale sur votre droite, et toujours en tapotant avec le rouleau à pâtisserie, commencez à étaler. Répétez le tour de 3.

  Après le dernier pli, mettez au frigo pendant 2 heures.

  Sortez du frigo et étalez à une épaisseur de 4 cm, délicatement, en faisant attention à ne pas déchirer la pâte, c’est le moment où cela peut se produire plus facilement.

  Avec une roulette à pizza, découpez pour obtenir des triangles. Faites une petite entaille à la base de chaque triangle.

  Allongez délicatement chaque triangle en tirant par la pointe, de façon à pouvoir faire plusieurs tours à notre croissant.

  Pour le façonnage, nous pouvons procéder simplement en roulant et en serrant bien de la base jusqu’à la pointe.

  Disposez les croissants feuilletés bien espacés, avec la pointe roulée vers le bas pour éviter qu’elle ne se soulève lors de la cuisson.

  Couvrez avec un torchon et laissez lever deux heures à une température maximale de 26°/27°, pour éviter que le beurre ne fonde. Badigeonnez délicatement avec l’œuf et le lait et saupoudrez de sucre semoule.

  Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 20 minutes, j’utilise la fonction ventilée de mon four.

  À votre convenance, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace.