La Tresse abruzzaise de Sainte Agnès : histoire, signification et tradition de l’Aquila !
La Tresse abruzzaise de Sainte Agnès est l’un des desserts les plus représentatifs de la tradition gastronomique de l’Aquila et de son territoire.
Ce dessert levé est préparé chaque année le 21 janvier, à l’occasion de la fête de Sainte Agnès, une célébration très ressentie dans la culture populaire locale, également connue comme la fête des langues longues ou des commères.
Les origines de la Tresse de Sainte Agnès sont anciennes et plongent dans la tradition populaire abruzzaise. Cependant, une définition plus précise de la recette a été élaborée en 2004 par l’Institut Hôtelier « Leonardo da Vinci » de l’Aquila, qui a contribué à valoriser et transmettre ce dessert symbolique du territoire.
Le sens de la tresse est étroitement lié à la symbolique des « langues ».
Le glaçage à base de blanc d’œuf et d’amandes évoque en effet les langues rugueuses, métaphore des commérages et des critiques.
Cependant, il ne s’agit pas de médisance, mais d’observations directes et sincères, typiques d’une tradition qui invite à parler ouvertement, mais sans méchanceté.
Un dessert protagoniste du 21 janvier !
Chaque année, à l’occasion de la fête de Sainte Agnès, boulangeries et pâtisseries de l’Aquila et de la province préparent la Tresse pour célébrer cet événement.
Autrefois, il était courant de se retrouver entre amis et connaissances pour des dîners conviviaux dans des restaurants et des pizzerias, justement pour célébrer cette journée.
Bien que cette coutume semble moins répandue aujourd’hui, la tresse de Sainte Agnès reste une véritable fête identitaire pour le territoire de l’Aquila.
La version la plus traditionnelle prévoit le glaçage avec blanc d’œuf et amandes, mais comme elle n’est pas appréciée de tous, il existe aussi une variante plus simple, la surface étant badigeonnée uniquement avec du jaune d’œuf, obtenant tout de même un dessert savoureux et apprécié.
La tresse abruzzaise de Sainte Agnès n’est pas un dessert rapide à réaliser, elle demande du temps, de la patience et de l’attention aux levées, mais utilise des ingrédients simples et facilement disponibles, souvent déjà présents dans nos placards.
La préparer à la maison signifie redécouvrir une tradition pâtissière abruzzaise authentique, faite de gestes lents et de saveurs authentiques.
Si vous décidez de l’essayer, prenez quelques photos, ce sera un plaisir de les partager sur ma page Facebook, en vous citant comme auteurs.
Kcal 5540 environ par tresse
- Difficulté: Facile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 1 Jour 4 Heures 15 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2 tresses
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Abruzzes
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients pour réaliser la Tresse abruzzaise de Sainte Agnès
Ingrédients pour 2 tresses
- 5 g levure de bière fraîche
- 100 g eau
- 100 g farine 0
- 360 g lait entier
- 200 g sucre
- 2 jaunes d'œufs
- 10 g levure de bière fraîche
- 200 g beurre
- 900 g farine 0
- 600 g fruits secs (moi noix, amandes et noisettes))
- 2 blancs d'œufs
- 200 g sucre
- 80 g farine d'amandes
Outils
- 2 Plaques antiadhésives plaques antiadhésives
Préparation de la Tresse abruzzaise de Sainte Agnès
Tout d’abord, préparer le levain en mélangeant l’eau, la levure et la farine comme listé et bien mélanger, couvrir le petit bol et laisser reposer pendant 24 heures.
La recette originale nécessite jusqu’à un maximum de 2 jours.
Passées les 24 heures, prendre le robot pâtissier et commencer le pétrissage en versant dans le bol du robot le lait, le beurre mou, le sucre, les jaunes d’œufs, la levure de bière et bien mélanger le tout pendant quelques minutes.
Ensuite, ajouter la farine et travailler la pâte pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte bien travaillée.
À ce stade, prélever la pâte, la diviser en deux parties égales et les verser dans deux bols différents pour la levée.
Laisser reposer environ 3 heures couvert d’un film plastique alimentaire.
Une fois la levée atteinte, verser les deux boules levées sur un plan de travail….
…. et diviser chaque boule en trois petites boules et les laisser reposer sur le plan de travail bien couvertes pendant au moins 15 minutes.
Entre-temps, mixer bien les fruits secs et les mettre de côté.
Je les ai mixés une moitié très finement et l’autre plus grossièrement, mais c’était juste mon choix.
Prendre la première petite boule de pâte et l’étaler en un long ruban d’environ 35-40 cm, y verser une partie des fruits secs (le tout doit suffire pour garnir toutes les 6 petites boules allongées), refermer le boudin sur lui-même puis le rouler un peu.
Mettre le premier boudin sur une plaque de four antiadhésive et continuer avec les autres petites boules.
Une fois les 3 premiers boudins obtenus, les tresser ensemble pour obtenir une tresse.
Faire de même avec les 3 autres petites boules et nous aurons deux tresses au total.
Mettre les tresses à lever pendant environ 1 heure.
Entre-temps, préparons le glaçage de la surface en montant les blancs d’œufs avec le sucre en neige ferme, puis à la main ajouter la farine d’amandes en mélangeant bien et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utilisation.
Une fois que nos tresses ont atteint la levée, étaler avec le dos d’une cuillère mouillée le glaçage sur les tresses, ou en nous aidant d’un pinceau de cuisine.
Recouvrir toute la surface avec le glaçage aux amandes et mettre au four chaud à 165 °C pendant environ 45 minutes, en vérifiant la cuisson.
Une fois la cuisson terminée, attendez qu’elle refroidisse un peu avant de la couper.
Elle reste moelleuse pendant des jours si elle est conservée dans un sac en plastique pour aliments.
