Étapes

• Écraser toutes les épices dans un mortier ou utiliser un hachoir électrique jusqu’à les réduire en une poudre très fine. Pour libérer au maximum les huiles essentielles, faire légèrement griller le mélange dans une poêle bien chaude pendant quelques secondes, en veillant à ne pas le brûler. Placer le pisto refroidi dans un bocal en verre hermétique, à l’abri des sources de chaleur et de lumière, pour en conserver le parfum intact.

  

• Laver les oranges et les faire bouillir 2 minutes pour éliminer les impuretés éventuelles. Couper les oranges en morceaux en laissant la peau et les mettre dans une poêle avec du sucre et de l’eau. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes en éteignant le feu quand il n’y a plus de liquide. Verser dans un bol et avec le mixeur plongeant hacher grossièrement mais si vous préférez, vous pouvez réduire en crème. La pâte d’oranges est prête à être utilisée.

  

• Faire chauffer les amandes dans une petite poêle, verser la farine sur la planche à pâtisserie et au centre mettre l’eau dans laquelle vous avez dissous l’ammoniaque et ajouter 10 grammes de pisto et une cuillère à café de pâte d’oranges.

  

• Continuer en ajoutant le sucre, la vanille et enfin les amandes chaudes. Mélanger la pâte et la laisser refroidir.

  

• Préchauffer le four statique à 180 degrés.

  Prélever des morceaux de pâte d’environ 70 grammes chacun, faire des boules puis des boudins et les refermer en beignet en laissant un trou large qui rétrécira à la cuisson. Les disposer bien espacés sur la plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner 2 fois la surface avec l’œuf et une pincée de sel. Enfourner à mi-hauteur et cuire 25 minutes pour obtenir des roccocò durs. Si vous les voulez moelleux, cuire à 190 degrés pendant 15 minutes.