Le Kärntner Reindling est le pain sucré emblème de la Carinthie, région du sud de l’Autriche.
Historiquement lié à Pâques, il doit son nom au Reindl, le récipient circulaire dans lequel il est cuit, une sorte de poêle ou de casserole.
Le Reindling est l’élément central de la Osterjause (le goûter de Pâques).
Sa particularité réside dans la consommation « hybride » :
le Samedi Saint, il est apporté à l’église pour la Bénédiction de la viande (Fleischweihe) dans des paniers enveloppés dans une serviette brodée traditionnelle, avec du Osterschinken (jambon fumé), des Selchwürste, des œufs, du beurre et Kren (raifort), pour être ensuite consommé le dimanche matin.
Sur la planche à découper, le Reindling est servi en tranches avec des charcuteries, des œufs durs, des Selchwürste (saucisses fumées) et des racines de raifort râpées, créant un contraste marqué entre la douceur de la pâte et la salinité de la viande.
La recette originale prévoit une pâte levée riche en œufs et beurre, garnie de sucre, cannelle, raisins secs et noix. Mais il existe aussi des versions salées.
J’ai voulu proposer une adaptation sans gluten et une fermentation lente avec un levain frais,
Bien qu’il présente des similitudes avec la Gubana frioulane, le Kärntner Reindling se distingue par une structure plus compacte et un profil aromatique dominé par la cannelle.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 9 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6 Personnes
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Autrichienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 150 g levain frais
- 250 ml lait
- 3 cuillères farine de riz
- 500 g mix de farines sans gluten
- 210 g sucre (+ 1 cuillère à café)
- 170 g beurre
- 1 œuf
- 1 zeste de citron
- 5 g sel
- 3 cuillères à café cannelle en poudre
- 200 g raisins secs (trempés et essorés)
- 150 g noix (grossièrement hachées)
Outils
- 1 Casserole 22 x 10 h
Étapes
Dissoudre le levain dans le lait tiède avec la cuillère à café de sucre. Ajouter la farine, mélanger et laisser reposer 10 minutes jusqu’à obtenir une masse gélatineuse.
Pâte: ajouter le mix sans gluten, le sucre (70 gr) et l’œuf. Travailler avec le crochet feuille. Incorporer le beurre (70 gr) pommade en plusieurs fois, puis le sel et le zeste de citron. Travailler pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit homogène et brillante.
Première Fermentation: Laisser lever à 26-28°C pendant 5-6 heures. La pâte doit gonfler visiblement (environ 60-70% de plus).Étaler la pâte en rectangle entre deux feuilles de papier cuisson farinées avec de la farine de riz (épaisseur 1 cm).
Garniture: Badigeonner de beurre fondu (100 gr). Saupoudrer uniformément de sucre (150 gr), cannelle, raisins secs et noix.
Façonnage: Rouler la pâte en s’aidant du papier cuisson. Placer dans la casserole préalablement beurrée et saupoudrée de sucre et cannelle.
Deuxième Fermentation: Laisser lever dans le moule pendant 2-3 heures dans un endroit tiède.
Cuisson: Enfourner à 180°C (statique) pendant environ 45-50 minutes. Si la surface devient trop foncée, couvrir avec du papier aluminium après 30 minutes.
Finition: Sortir du four et attendre qu’il soit tiède avant de le démouler. Le refroidissement complet est essentiel pour la tenue de la tranche sans gluten.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la version salée du Reindling?
La variante salée du Reindling est appelée Pikanter Reindling (Reindling épicé ou salé), couramment utilisée comme alternative au pain lors des banquets ruraux ou des fêtes.
Voici les principales différences par rapport à la version classique:
La pâte: Elle est très similaire à celle du sucré, mais avec une réduction drastique du sucre (on en garde juste une cuillère à café pour activer le levain) et une légère augmentation du sel.
La garniture: Au lieu de la cannelle, du sucre et des raisins secs, on utilise des graisse de porc (Grammeln).
Herbes aromatiques (ciboulette, marjolaine), poivre noir.
Parfois des petits cubes de jambon fumé ou de fromage local.
La forme: Elle reste identique, c’est-à-dire un rouleau levé cuit dans le moule circulaire, mais la croûte extérieure n’est pas caramélisée, mais dorée et salée.
Bien que la version sucrée soit celle qui accompagne le jambon à Pâques, le Reindling salé est souvent servi comme accompagnement de soupes copieuses, comme la Ritschert (une soupe d’orge, de haricots et de viande fumée typique de la Carinthie).Quelle est la différence entre reindling et gubana?
Gubana et Reindling partagent la même âme centro-européenne, mais ont quelques différences clés qui définissent leur caractère:
La pâte: La Gubana frioulane (typique des Vallées du Natisone) utilise souvent une pâte levée plus riche, similaire à une brioche. Le Reindling est légèrement plus rustique et « pain ».
Le remplissage: Voici le véritable défi. La Gubana est une explosion d’ingrédients : noix, pignons, raisins secs, zeste d’orange, biscuits écrasés et, surtout, beaucoup de grappa ou de prune (slivovitz). Le Reindling est plus simple, dominé par le parfum de cannelle et de raisins secs.
La forme: Alors que le Reindling est cuit dans le moule classique en forme de couronne (le Reindl), la Gubana est enroulée sur elle-même en forme d’escargot et cuite libre ou dans un moule bas et rond.
Le « touche » final: La Gubana est souvent arrosée de grappa directement sur la tranche avant de la manger. Le Reindling, quant à lui, accompagne extrêmement bien le jambon cuit au pain et le raifort pendant le petit-déjeuner de Pâques en Carinthie.Puis-je remplacer le levain par de la levure sèche instantanée?
Si vous choisissez de passer du levain à lalevure sèche de bière (déshydratée), la recette devient beaucoup plus rapide et la structure du sans gluten est souvent plus aérée, car l’élan de la levure de bière compense mieux le poids des farines alternatives.
Voici les modifications précises pour la recette:
1. Conversion des dosages
Levure sèche de bière: 7 g (un sachet standard). Si vous souhaitez une levée encore plus lente et aromatique, vous pouvez descendre à 3-4 g.
Farine: Ajouter 100 g de Mix sans gluten au total (pour compenser la partie solide du levain enlevé). Total de farine: 600 g.
Liquides: Ajouter 50 ml de lait/eau au total. Total de liquides: 330-350 ml.
2. Procédure avec Levure Sèche (Instantanée ou Active)
Levure sèche « instantanée »: Vous pouvez la mélanger directement avec de la farine.
Levure sèche « active »: Elle doit être dissoute d’abord dans le lait tiède avec une cuillère à café de sucre et laissée reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse (comme recommandé par Paneangeli).
Temps de levée: Ils sont considérablement réduits. La première levée durera environ 1,5 – 2 heures (jusqu’au double), tandis que la seconde dans le moule prendra environ 45-60 minutes.
3. Différence technique dans le Sans Gluten
La levure sèche de bière est très fiable avec les mélanges comme le Schär Mix B, qui contiennent souvent déjà des épaississants qui réagissent bien aux levées rapides. Par rapport au levain, vous obtiendrez un Reindling plus haut et léger, mais qui aura tendance à durcir un peu plus tôt (je recommande de le réchauffer légèrement avant de le servir).
