Pas seulement pendant le Carnaval, bien que le Migliaccio soit le dessert typique du Carnaval napolitain, avec les chiacchiere et le sanguinaccio. Autrefois, le migliaccio sucré (il existe aussi une version salée) était fait avec du pain de millet et du sang de porc. Aujourd’hui, les anciens ingrédients ont été remplacés par de la semoule, du lait et du beurre. Son goût rappelle celui de la pastiera napolitaine pour l’arôme de millefiori qu’il dégage quand il est chaud et pour sa couleur très claire. C’est un dessert assez calorique, surtout si on l’enrichit de ricotta dans la version classique, auquel cas sa garniture rappelle beaucoup un autre dessert napolitain : la sfogliatella. Comme presque tous les desserts de la tradition culinaire napolitaine, le migliaccio a des origines très anciennes. La première recette remonterait à la période médiévale (vers l’an 1000) et aurait probablement été inventée par une paysanne. Ce n’est que vers la fin du XVIIIe siècle que la recette traditionnelle a été modifiée : le sang a été remplacé par du sucre, de la farine et des œufs, et la semoule a remplacé la farine de millet, se transformant ainsi en le dessert que nous connaissons tous.
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- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 180 g Semoule
- 500 ml Lait entier
- 300 ml Eau
- 250 g Sucre
- 250 g Ricotta de brebis
- 3 Œufs
- 50 g Beurre
- 2 Oranges (bio)
- 2 Citrons (bio)
- 2 sachets Vanilline (ou arôme de vanille)
- 1 cuillère Eau de fleur d'oranger (facultative)
- q.s. Sucre glace
Préparation
Dans une grande casserole, versez le lait, l’eau, 50 g de sucre, le beurre, la vanille et les écorces entières d’une orange et d’un citron. Les écorces entières seront gardées pendant toute la préparation de la crème de semoule et servent à rendre le mélange très parfumé ! Chauffez le mélange à feu moyen, en remuant avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient complètement dissous.
Ajoutez la semoule : baissez légèrement le feu et remuez avec un fouet à main, en quelques secondes vous verrez le mélange s’épaissir en une crème compacte semblable à de la polenta. Retirez les écorces des agrumes en veillant à bien les nettoyer de toute crème collée pour éviter les gaspillages. Couvrez d’un film plastique et laissez refroidir.
Cette opération est nécessaire pour faire baisser la température de la crème.
Pendant ce temps, battez avec un batteur électrique les œufs avec le reste du sucre, un autre sachet de vanille, le zeste finement râpé d’orange et de citron. Battez jusqu’à obtenir un mélange mousseux et volumineux. Ajoutez la ricotta tamisée avec un tamis à mailles fines. Battez à nouveau pendant quelques secondes pour tout incorporer.
Versez la crème de semoule maintenant froide dans le mélange d’œufs.
Attention, n’ajoutez pas la crème de semoule chaude, sinon vous risquez que le migliaccio ait un goût d’œufs ! Utilisez à nouveau le batteur électrique à une vitesse moyenne-élevée pour incorporer la crème de semoule au mélange d’œufs et de ricotta, jusqu’à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux ! À ce stade, vous pouvez ajouter l’arôme mille fleurs. Versez dans un moule beurré et fariné.
pour un résultat optimal et donc un Migliaccio avec une surface Craquelé, fissurée et claire, il est nécessaire de cuire à une température ne dépassant pas 180° en four statique.
Enfournez dans la partie médiane du four pendant environ 50 minutes si vous utilisez un moule de 20 cm, sinon 40 minutes conviennent également si vous avez un moule plus large de 22 cm ou 24 cm
Gardez à l’esprit que pour avoir un migliaccio d’une épaisseur élevée, vous ne devez pas utiliser un moule trop grand et large. Si la surface craquelée ne se forme pas, vous pouvez la créer en tirant sur la surface. Sortez le migliaccio du four et laissez refroidir dans le moule pendant environ 1 heure. Saupoudrez de sucre glace ! Voici votre Migliaccio napolitain prêt à être dégusté
