La sfogliatella frolla, remplie de semoule, ricotta et fruits confits, est née d’une évolution laïque d’un secret monastique du XVIIe siècle
L’histoire de la sfogliatella frolla est étroitement liée à sa « sœur » riccia et plonge ses racines dans un mélange d’ingéniosité monastique et d’intuition commerciale.
Tout commence au Monastère de Santa Rosa, entre Amalfi et Positano. La légende raconte que la sœur cuisinière, se retrouvant avec un reste de semoule cuite dans du lait, a décidé de ne pas le gaspiller.
Elle y ajoute de la ricotta, des fruits secs et de la liqueur de citron, créant une farce crémeuse qu’elle insère entre deux feuilles de pâte en forme de capuchon de moine. Ainsi naît la Santarosa, l’ancêtre de la sfogliatella, enrichie sur le dessus de crème pâtissière et de griotte.
Pendant plus d’un siècle, la recette reste secrète derrière les murs du couvent. En 1818, l’aubergiste napolitain Pasquale Pintauro entre en possession de la recette originale. Pintauro a deux grandes intuitions:
Il transforme son auberge en via Toledo en un atelier de pâtisserie.
Il simplifie le dessert: il élimine la crème et les griottes supérieures, affine la pâte feuilletée et donne naissance à la classique forme de coquillage.
Alors que la « riccia » devient célèbre pour son croustillant spectaculaire, la sfogliatella frolla naît comme une variante plus pratique et substantielle.
Au lieu de la pâte feuilletée « tirée », complexe et laborieuse, on utilise la pâte sablée, plus simple à produire à grande échelle et capable de contenir une plus grande quantité de farce sans se casser.
Aujourd’hui, en se promenant dans Naples, on trouve encore la pâtisserie historique Pintauro dans la via Toledo, où la tradition des deux variantes continue depuis le XIXe siècle.
Ma version est une sfogliatella frolla sans gluten avec un mélange de farines sans gluten et l’utilisation de semoule de riz.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de repos: 9 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients pour la sfogliatella frolla sans gluten:
- 300 g mélange de farines sans gluten
- 125 g saindoux (ou beurre de haute qualité)
- 100 g sucre glace
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1.5 g ammoniaque pour desserts
- 1 pincée sel
- 75 g semoule de riz
- 300 ml eau
- 120 g ricotta de brebis
- 120 g sucre
- 60 g fruits confits sans gluten (Orange, Cédrat et Cocozzata finement hachés)
- q.s. arômes (Cannelle, extrait de vanille naturelle, eau de fleurs d’oranger et une cuillère de Liqueur Strega)
Étapes
Cuisson et Repos: Faites cuire la semoule de riz dans l’eau salée pendant 5 à 6 minutes. Transférez-la dans un bol, couvrez de film plastique au contact et laissez au frigo pour une nuit (au moins 8 heures). Cette étape est vitale : la semoule de riz doit se « gélifier » complètement pour ne pas être granuleuse.
Le lendemain, tamisez la ricotta avec le sucre. Travaillez la semoule froide (qui sera ferme) avec une fourchette ou un mixeur plongeant pour la rendre crémeuse avant de l’ajouter à la ricotta. Ajoutez les fruits confits et les arômes seulement à la fin.
La Pâte Sablée: Travaillez rapidement farine et beurre pour obtenir une consistance sableuse. Ajoutez le sucre et les œufs, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer au frigo pendant au moins 1 heure (fondamental pour le travail sans gluten).
La Farce: Mélangez la ricotta tamisée avec la semoule, ajoutez le sucre, les fruits confits et les arômes. Mélangez bien jusqu’à obtenir une crème homogène.Assemblage: Étalez la pâte (environ 4-5mm), découpez des cercles, déposez au centre une grande cuillerée de farce et fermez comme un petit paquet en demi-sphère, en scellant bien les bords.
On utilise des cercles d’environ 8-10 cm de diamètre. La sfogliatella finie aura l’apparence typique de « dôme » et pèsera environ 130-150 grammes.
Cuisson: Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez à 180°C ventilé pendant environ 20-25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Curiosité
Bien que la riccia soit considérée comme l’icône esthétique de Naples dans le monde, localement la frolla jouit d’une énorme popularité : environ 30 % des sfogliatelles vendues à Naples sont des frollas, appréciées pour la plus grande quantité perçue de farce.
Elle est souvent servie tiède avec une dernière saupoudrée de sucre glace.
Elle est souvent servie tiède avec une dernière saupoudrée de sucre glace.
Dans la tradition plus profonde et « académique » de la pâtisserie napolitaine, les fruits confits ne se limitent pas à la seule orange.
La recette historique originale prévoit en effet un mélange de cubes d’orange et de cédrat, auquel on ajoutait souvent la cocozzata (courge confite).
La recette historique originale prévoit en effet un mélange de cubes d’orange et de cédrat, auquel on ajoutait souvent la cocozzata (courge confite).
L’orange domine par son arôme d’agrumes, mais le cédrat est essentiel pour apporter une note légèrement plus amère et croquante, tandis que la cocozzata était utilisée dans les boutiques historiques pour sa capacité à maintenir l’humidité interne de la farce, la rendant moins sèche après cuisson.
Aujourd’hui, pour des raisons pratiques, de nombreuses pâtisseries n’utilisent que l’orange, mais la sfogliatella de haut rang (comme celle de Pintauro ou des grandes familles de pâtissiers) maintient encore le mélange.
FAQ (Questions et Réponses)
La farce de la frolla prévoit-elle traditionnellement la cuisson de la semoule dans le lait ou dans l’eau?
Traditionnellement, la recette classique napolitaine prévoit la cuisson de la semoule dans
uniquement de l’eau avec une pincée de sel.
Ce choix n’est pas anodin : l’utilisation de l’eau rend la composition plus neutre et légère, permettant aux arômes de la ricotta de brebis, de la cannelle et de l’orange confite de se démarquer sans être couverts par le goût lactique du lait cuit.
Cependant, il existe deux écoles de pensée :
La Traditionnelle (Eau): Garantit une conservation plus longue et un goût plus fidèle aux origines des pâtisseries historiques.
La Maison/Moderne (Lait): Beaucoup préfèrent utiliser le lait (ou moitié eau et moitié lait) pour obtenir une garniture encore plus crémeuse, douce et ronde en bouche.
Pour la version sans gluten, l’eau est souvent le meilleur choix car la semoule de riz a tendance à absorber les liquides différemment du blé et l’eau aide à maintenir la consistance moins « collante ».
