Pinsa Romaine Faite Maison : La Recette pas à pas même pour débutants
La pinsa romaine est bien plus qu’une simple pizza : c’est une expérience de légèreté, de croquant et de digestibilité unique. Un levé originaire de la tradition du Latium, elle se distingue par sa forme ovale typique et une pâte incroyablement « bullée ».
Après avoir essayé pendant des années les meilleures pinsas emballées pour la praticité, j’ai décidé de relever le défi : préparer la pinsa faite maison. Le résultat ? Une bonté qui dépasse de loin tout produit industriel. Si tu cherches la recette ultime pour ton samedi soir, tu es au bon endroit !
Le Secret de la Pinsa : Mélange de Farines, Haute Hydratation et Longue Levée
La magie de la pinsa réside dans son mélange de farines (blé, riz et soja). Cette combinaison de farines « faibles » permet d’obtenir une structure alvéolée et parfumée. Mais le véritable protagoniste est le temps, c’est-à-dire la longue maturation. La pinsa nécessite un repos au réfrigérateur de 24 à 60 heures. J’ai choisi une maturation de 48 heures (je pétris le jeudi après-midi pour enfourner le samedi soir), garantissant une digestibilité sans pareil. Enfin, la haute hydratation de la pâte, qui la rend technique mais extrêmement satisfaisante.
Deux Versions : Pour Experts et Débutants
J’aime les défis, mais je sais que s’attaquer à des pâtes à haute hydratation peut faire peur. C’est pourquoi j’ai décidé de te proposer deux types de dosages : une version smart, idéale pour ceux qui maîtrisent moins bien les pâtes molles, facile à gérer mais avec un résultat garanti ; et une version professionnelle, pour ceux qui veulent oser avec l’hydratation originale et obtenir des alvéoles spectaculaires. De plus, si tu ne trouves pas le mélange de farine pour pinsa spécifique que je recommande néanmoins, ne t’inquiète pas : je te laisse les doses pour mélanger les farines alternatives directement dans ta cuisine.
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Jours 5 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 3 petites pinsas ou 2 grandes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine (pour pinsas ou mélange*)
- 400 ml eau (froide)
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 2 g levure de bière déshydratée
- 10 g sel
- 500 g farine (pour pinsas ou mélange*)
- 300 ml eau (froide)
- 20 ml huile d'olive extra vierge
- 2 g levure de bière déshydratée
- 8 g sel
- 450 g farine 0
- 30 g farine de riz
- 20 g farine de soja
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Louche
- 1 Conteneur
- 1 Racloir
- 3 Film alimentaire
- 1 Plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
Étapes
Pour commencer, je conseille de débuter le jeudi après-midi pour avoir la pinsa prête le samedi soir. Dans un saladier ou le bol du robot, verse la farine pour pinsa ou le mélange de farines alternatives avec la levure de bière sèche et mélange bien.
Fais un puits au centre et verse petit à petit les premiers 300 ml d’eau froide. Travaille d’abord avec une louche puis à la main, ou à vitesse moyenne avec le crochet si tu utilises le robot, jusqu’à absorption complète.
À ce stade, ajoute également l’huile d’olive extra vierge et le sel.
Pétris encore ou travaille avec le robot jusqu’à obtenir une pâte ferme et élastique. Ajoute progressivement les 100 ml d’eau restants, en laissant la précédente être absorbée avant d’ajouter la suivante*.
Une fois toute l’eau absorbée, tu auras une pâte encore assez grossière et collante, pas de panique. Avec les mains toujours bien humides ou huilées, effectue quelques tours de pliages sur elle-même dans le saladier.
Tu remarqueras que la pâte prendra progressivement un aspect plus lisse et homogène. À ce stade, couvre avec un couvercle ou un film alimentaire et laisse reposer à t.a. pendant 1 h.
Après ce temps, toujours avec les mains huilées, effectuez dans le saladier un tour de pliages stretch and fold**, c’est-à-dire en soulevant la pâte avec les deux mains jusqu’à l’étirer et la replier sur elle-même de tous les 4 côtés. Laisse reposer 30′, puis répète cette opération deux autres fois avec un repos intermédiaire de 30′ jusqu’à ce que la pâte acquière une consistance plus structurée. Transfère dans un saladier bien huilé, couvre et laisse lever au frigo sur l’étagère la plus basse pendant 48 h.
Après les 48 heures de levée, sors la pâte du frigo et laisse-la s’acclimater pendant 1 h à température ambiante. Tu remarqueras que des bulles se sont formées en surface, cela signifie que la levée a été parfaite.
Transfère la pâte sur le plan de travail huilé, et procède à effectuer un autre tour de pliages stretch and fold, puis pirle jusqu’à former un pâton lisse et arrondi***.
Avec l’aide d’un racloir, divise la pâte en trois pâtons pour obtenir 3 petites pinsas****.
Replie-les sur eux-mêmes, pirle-les et couvre-les avec un film alimentaire. Laisse-les lever pendant environ 2 h ou jusqu’à ce qu’ils doublent de volume, puis dispose le premier pâton dans un moule recouvert de papier sulfurisé saupoudré de peu de farine de riz, et avec les mains huilées étale-le en donnant la forme ovale classique .
Laisse lever une dernière fois pendant 30′ ou 1 h. Puis huile la surface et enfonce les doigts pour créer de gros trous dans la pâte (sans toucher le fond du moule).
Fais cuire dans un four préchauffé à 220°C en mode statique pendant 15′ ou jusqu’à légère dorure. Éteins et sors du four.
J’ai garni avec de la mozzarella fior di latte, pesto de cosses de fèves, roses de jambon cru, huile, basilic et ciboulette fraîche.
Même simple avec de l’huile et du basilic ou de la ciboulette fraîche, c’est vraiment délicieux !
Sers immédiatement. Et voilà… la pinsa romaine faite maison est prête à être dégustée !
Bon Appétit de La Cuisine de FeFè !
Conservation
👉 Une fois prête, la pinsa romaine doit être consommée encore chaude sur le moment pour la savourer au mieux. Vous pouvez toutefois la conserver au maximum 1-2 jours dans un sac à pain bien fermé, évidemment sans aucun assaisonnement.
Conseils
🔵* Il est important que l’eau restante ne soit pas ajoutée tout d’un coup mais petit à petit. Pour ceux qui choisissent de réaliser la pâte à hydratation moyenne, cette recommandation n’est pas nécessaire. Il suffira de verser l’eau prévue en filet comme expliqué à la figure 2.
🔵** Les pliages stretch and fold, littéralement étirer et plier, servent à donner de la structure surtout aux pâtes très hydratées et à renforcer le réseau glutineux, afin de mieux retenir les gaz de la levée. Ils peuvent être répétés plusieurs fois selon ce que l’on souhaite obtenir.
🔵*** Qu’est-ce que signifie pirler ? C’est une étape de la panification qui donne forme et structure à la pâte : avec des mouvements simples mais précis, le pâton devient une boule lisse, tendue et homogène, parfaite pour lever correctement. Comment faire : on prend la pâte divisée en pâtons et on la transfère sur une surface légèrement farinée pour éviter qu’elle ne glisse. À ce stade, on effectue des mouvements rotatifs, avec les mains positionnées sur les côtés, légèrement courbées en forme de coquillage, poussant délicatement la pâte vers le centre tout en la faisant tourner sur elle-même. Si tu débutes, le racloir peut t’aider, une spatule flexible qui facilite les mouvements, en la positionnant juste sous le pâton et en effectuant une rotation comme si tu écrivais la lettre C à l’envers.
🔵**** Si vous le souhaitez, vous pouvez diviser le pâton en deux pour obtenir deux pinsas plus grandes. J’ai préféré trois plus petites pour les garnir de trois manières différentes.
LA RUBRIQUE
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Sabrina : Brioche au miel
Simona: Tarte salée levée avec prescinsêua, artichauts et ail des ours
Zeudi: Panbauletto au kéfir avec graines de pavot
FAQ (Questions et Réponses)
1. Quelle est la différence entre Pizza et Pinsa ?
La différence principale réside dans le mélange de farines (dans la pizza, il y a généralement seulement du blé) et dans l’hydratation beaucoup plus élevée dans la pinsa, ce qui la rend plus légère avec une croûte extérieure plus friable.
2. Comment gérer la levée au réfrigérateur ?
La maturation au froid ralentit l’action des levures et permet aux enzymes de rendre la pâte plus légère. Il est essentiel de respecter les temps de repos : ne soyez pas pressé, le goût en bénéficiera !
3. Puis-je garnir la pinsa comme une pizza classique ?
Absolument oui ! La pinsa est polyvalente : excellente « blanche » avec de l’huile et de l’origan, ou garnie avec des ingrédients gourmet comme de la mortadelle et des pistaches après cuisson. En ce qui concerne la mozzarella, de nombreux chefs préfèrent ajouter les produits laitiers frais (comme la bufflonne, la stracciatella ou le fior di latte) complètement à cru.
Procédé : Fais cuire la base de la pinsa jusqu’à ce qu’elle soit croustillante et « bullée ». Une fois sortie du four, ajoute la mozzarella en tranches ou effilochée à la main. La chaleur résiduelle de la pinsa réchauffera à peine le fromage sans le faire fondre complètement, préservant le goût du lait frais. Si tu fais une pinsa rouge, mets d’abord la tomate, cuis, et ajoute la mozzarella seulement dans les dernières minutes en plaçant le moule dans la partie haute du four pour favoriser le gratinage.
