Pasta aux cinq trous sicilienne : découvre les ingrédients, les doses et les conseils pour la préparer pour le Carnaval
Quand on parle de premiers plats dans la cuisine italienne, il est impossible de ne pas penser aux pâtes, protagonistes de nombreuses recettes emblématiques. La cuisine régionale prévoit également de nombreuses préparations à base de formats et types typiques : orecchiette, tortellini, gnocchi, etc. avec une variété de condiments (sauces, sauces, ragoûts) pour ravir même les palais les plus exigeants.
Le Secret du plat Catanèse entre Tradition et Variantes
S’il y a un plat qui incarne l’esprit fou, généreux et festif du Carnaval en Sicile, c’est sans aucun doute la Pasta aux 5 trous (pasta chî cincu puttusa). Un format de pâtes unique au monde, typique de Catane, qui, avec sa structure baroque composée d’un grand tube central entouré de quatre plus petits, est conçu pour un seul but : accueillir autant de sauce que possible.
Aujourd’hui je t’emmène à la découverte de cette belle et succulente recette, un triomphe des saveurs méditerranéennes, et de ma réinterprétation avec seulement de la viande hachée mélangée, parfaite pour ceux qui veulent une préparation riche et savoureuse mais plus digeste.
La Tradition : La Sauce de Carnaval « À l’État Pur »
La recette historique veut que ces pâtes soient assaisonnées avec le ragoût de porc. Pas un ragoût ordinaire, mais une cuisson lente où « falsomagro », côtes de porc (costine) et saucisse au fenouil se fondent dans la sauce tomate. C’est le plat des dimanches de fête, où le condiment pénètre littéralement dans les trous des pâtes, créant une explosion de saveur à chaque bouchée.
Mais pour ceux qui, comme moi, trouvent la viande de porc indigeste ou préfèrent une texture plus uniforme, j’ai expérimenté une variante qui a connu un succès incroyable : le ragoût de viande hachée mélangée (bœuf et veau).
Pourquoi ça marche : La viande hachée mélangée, en se fragmentant finement, pénètre dans tous les cinq trous des pâtes, rendant chaque penne un petit écrin farci. La cuisson au four créera ensuite cette croûte typique de la pasta ‘ncasciata, c’est-à-dire bien dorée.
Essaie-la toi aussi, elle deviendra un incontournable de tes occasions spéciales !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Portions: 4 Personnes
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Sicile
Ingrédients
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- 550 g viande hachée mélangée (veau et bœuf)
- 1 branche céleri
- 1 oignon doré (moyen)
- 1 carotte
- 750 g purée de tomates
- 180 g petits pois surgelés
- 2 cuillères à soupe concentré de tomates
- 150 g vin rouge
- 1 pincée cannelle en poudre (de préférence en bâton)
- 2 feuilles laurier
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
- q.b. poivre
- 400 g pâtes (5 trous ou maccheroni)
- 120 g fromage tuma sicilien piquant (ou autre fromage à pâte filée)
- 70 g parmesan râpé
- 30 g pecorino sicilien (râpé)
- q.b. beurre
- q.b. sel
Outils
- 1 Couteau
- 1 Poêle
- 1 Couvercle
- 1 Cuillère en bois
- 1 Casserole
- 1 Passoire
- 1 Plat à gratin
Étapes
Commence par préparer les légumes : lave-les bien, épluche l’oignon, épluche et coupe la carotte et retire les filaments du céleri, puis coupe-les tous en petits cubes réguliers pour le soffritto.
Transfère maintenant les légumes dans une grande poêle avec l’huile d’olive extra vierge et fais-les revenir doucement pendant quelques minutes.
Dès que les légumes sont dorés, ajoute la viande hachée et laisse cuire encore 2′.
Quand la viande est bien assaisonnée, augmente le feu et déglace avec le vin rouge et laisse évaporer l’alcool.
Ajoute la purée de tomates, le concentré de tomates, les feuilles de laurier et ajoute un peu d’eau. Couvre avec un couvercle en laissant une petite ouverture et cuisine à feu doux pendant environ 1 h 30‘, en remuant de temps en temps. Si pendant la cuisson la sauce devient trop sèche, ajoute quelques cuillères d’eau bouillante.
Après ce temps, ajoute les petits pois surgelés et continue la cuisson pendant encore 10′ ou jusqu’à ce que les petits pois soient cuits.
Ajuste également le sel et le poivre.
Enfin, le secret de la sauce sicilienne est d’ajouter une pincée de cannelle* (sans exagérer !) quelques minutes avant la fin de la cuisson. Le secret est qu’elle doit « se sentir mais pas être reconnue » immédiatement.
Dans une casserole, fais bouillir beaucoup d’eau salée, verse les pâtes aux 5 trous et cuis.
Égoutte-les al dente avec une passoire, environ 3′-4′ avant la cuisson indiquée sur l’emballage. Cela garantira une consistance parfaite après le passage au four.
Remets-les dans la casserole et assaisonne-les avec quelques louches de sauce pour qu’elles soient bien imprégnées sans laisser de parties sèches, puis ajoute 1-2 cuillères à soupe de parmesan et de pecorino sicilien râpés préalablement mélangés, et mélange.
Commence par « salir » le fond d’un grand plat à gratin avec une généreuse couche de sauce. Cela créera une base humide qui empêchera les pâtes de coller. Ensuite, commence à verser une première couche de pâtes, en t’assurant qu’elle soit bien couverte par un autre condiment.
Ajoute la moitié du fromage coupé en tranches et quelques cuillères du mélange de râpés.
Conclue la dernière couche avec d’autres pâtes, des tranches de fromage, beaucoup de parmesan et pecorino râpés et quelques noisettes de beurre ici et là. Fais cuire dans un four préchauffé en mode statique à 180°C pendant 25′ ou jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Sers-la bien chaude ou légèrement tiède
Et voilà… la pasta aux 5 trous sicilienne est prête à être dégustée !
Bon Appétit de La Cuisine de FeFè!
Conservation
👉La pasta aux 5 trous est un plat qui défie les lois de la physique : le lendemain, elle est presque toujours meilleure ! Cependant, elle nécessite des précautions. Si tu as laissé des pâtes déjà assaisonnées ou que tu les as préparées à l’avance, tu peux les conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours dans un récipient en verre. Le plastique a tendance à absorber la couleur de la tomate et les odeurs du ragoût.
Comment la réchauffer (Effet « Sortie du Four »)
Ne la réchauffe pas simplement au micro-ondes, sinon elle deviendra gommeuse. Mets les pâtes dans une poêle avec un filet d’huile et une louche d’eau. Couvre avec un couvercle pour créer de la vapeur. Une fois ramollie, retire le couvercle et fais-la sauter à feu vif pendant une minute. Ou encore, au four déjà chaud à 170°C en ajoutant sur toute la surface une louche d’eau chaude dans laquelle tu auras dissous 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (j’ai également ajouté un peu plus de fromage râpé). Couvre avec une feuille de papier sulfurisé mouillée et essorée et cuire 15′, puis retire la feuille et laisse pour encore 5′.
Conseils, notes, variations et suggestions
🟣*La cannelle est le « touche secrète » qui distingue le ragoût des fêtes sicilien d’une sauce viande ordinaire. Voilà pourquoi elle ne doit jamais manquer dans ta pasta aux 5 trous :
La cannelle ajoute une note épicée qui rend la sauce infiniment plus profonde et baroque, héritage de la domination arabe en Sicile. Avec les clous de girofle, la cannelle est ce qui confère à la sauce de Carnaval ce parfum inimitable que l’on sent dans les rues de Catane en février.
Elle aide enfin à atténuer l’acidité de la tomate, agissant de manière similaire au sucre mais avec un profil aromatique bien plus élégant.
Note bien : dans cette recette, la cannelle serait recommandée de l’ajouter en bâtons (environ 2) pendant la longue cuisson du ragoût. Elle libérera son arôme progressivement et tu pourras l’enlever facilement avant d’assaisonner les pâtes. Si tu ne l’as pas, tu peux opter pour celle en poudre
🟣L’Assaisonnement: l’ennemi numéro un est la sécheresse. Pour la combattre, ta sauce doit réduire moins, c’est-à-dire qu’elle doit être plus liquide et abondante que d’habitude. D’où le choix de la faire cuire seulement 1 h 40′ au lieu de 2 h. Les pâtes, au four, absorberont cette humidité supplémentaire, devenant savoureuses et restant incroyablement crémeuses. Souviens-toi : ce qui semble trop liquide dans la casserole deviendra parfait dans le plat.
FAQ (Questions et Réponses)
1. Pourquoi est-elle consommée justement à Carnaval ?
La pasta aux 5 trous symbolise l’abondance avant le jeûne du Carême. Sa forme complexe et son assaisonnement opulent représentent la « folie » et l’excès typiques du mardi gras catanèse.
2. Comment la cuire correctement pour ne pas la casser ?
En raison de sa forme, ces pâtes sont délicates. Cuis-les dans beaucoup d’eau salée et égoutte-les très al dente. Termine la cuisson directement dans la poêle avec le ragoût, en ajoutant une louche d’eau de cuisson : l’amidon aidera la sauce à se sceller à l’intérieur des trous.
3. Où acheter ce format de pâtes ?
Étant un format lié à la saisonnalité, il se trouve dans les boulangeries et les pâtisseries siciliennes (surtout à Catane) seulement pendant la période allant de Sainte Agathe à la fin du Carnaval. Si tu ne le trouves pas, tu peux le remplacer par des maccheroni grands ou des paccheri, même si l’expérience des « 5 trous » est inimitable !
