Étapes

• Le Pannerone ou Panerone est un fromage gras, à pâte crue, typique de la Lombardie et en particulier des provinces de Lodi, Pavie et Crémone. Son nom vient de « panéra », qui en dialecte de Lodi signifie crème ou crème de lait, en effet ce fromage est produit exclusivement avec du lait de vache entier.

  Ses origines sont très anciennes, elles remontent au Moyen Âge, lorsque ce fromage a été créé par les moines bénédictins.

  Ses principales caractéristiques sont : l’absence de salage, l’utilisation de doses élevées de présure et une température de maturation très élevée.

  Le processus de préparation du Pannerone commence par la coagulation du lait cru à environ 30-32°C pendant environ 30 minutes, puis on procède à rompre le caillé, obtenant de très petits morceaux. Avec des toiles, on recueille le caillé émietté et on le laisse reposer pour que le lactosérum se dépose. Le caillé est à nouveau réduit en petits morceaux, placé dans des moules pendant 4-5 jours pour permettre l’égouttage. À ce point, le fromage peut être affiné pendant environ deux mois.

  Il est à noter que pour produire un kilo de fromage, il faut environ 10 litres de lait.

  La caractéristique de ce fromage qui m’a le plus frappé est la présence de nombreux trous, qui, je l’avoue, a été la principale raison qui m’a poussé à l’essayer. Le terme technique pour définir cette caractéristique est « oeillement étendu avec de grands alvéoles ». Viennent ensuite son odeur et son goût. Les trous le rendent très léger, presque spongieux, légèrement moelleux, j’ai beaucoup aimé sa texture douce. Quant à l’odeur, je l’ai trouvée piquante, forte, par moments elle rappelle le gorgonzola, décidément persistante. Le goût, à mon avis, est la caractéristique la plus singulière : au début, il semble doux, cela est sûrement dû à l’absence de sel, mais une fois mâché, on sent l’amertume qui envahit la bouche. Au départ, je ne l’ai pas trouvé agréable, mais il suffit de s’habituer à une saveur aussi particulière.

  Son goût si unique le rend polyvalent : il peut être associé à des confitures, du miel, de la moutarde, des risottos avec des ingrédients même sucrés à l’intérieur.

  

• Le Pannerone de Lodi est un produit Slow Food depuis 2003.