La torta caprese de Sal de Riso est une variante extraordinaire de la caprese classique, l’un des desserts emblématiques de la pâtisserie napolitaine. Originaire de l’île de Capri, d’où elle tire son nom, elle a une base d’amandes et de chocolat noir qui la rendent humide, moelleuse à l’intérieur avec une croûte délicieuse à l’extérieur. La recette est très simple et est parfaite également pour les cœliaques car elle ne contient pas de farine. Elle est excellente servie à température ambiante avec une cuillerée de crème chantilly.
L’année dernière, j’ai créé la variante à l’orange et au chocolat blanc en modifiant la version au citron de Sal de Riso, mais ma préférée est la caprese au pistache que j’ai imaginée il y a 5 ans, parfaitement équilibrée en sucres et matières grasses, c’est un dessert absolument paradisiaque!
La « légende » raconte que la version originale est née de l’erreur de Carmine di Fiore, cuisinier caprese, qui a oublié d’incorporer la farine dans la pâte du gâteau commandé par trois bandits américains, arrivés à Capri sur ordre d’Al Capone. Grâce à cet oubli, il a créé un gâteau délicieux, moelleux à l’intérieur avec une croûte délicieuse qui a beaucoup plu aux trois bandits, au point qu’ils lui ont demandé la recette et ainsi la caprese est devenue célèbre même outre-mer.
La caprese au chocolat que je vous propose aujourd’hui est de Salvatore De Riso, l’un des pâtissiers napolitains les plus aimés et connus, sa version prévoit l’utilisation d’une très petite quantité de fécule et de quelques grammes de levure, ingrédients qui ne devraient pas être présents mais qui, à mon avis, après l’avoir essayée plusieurs fois, la rendent absolument spéciale.
Avant de procéder, je vous laisse quelques desserts au chocolat:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8 Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 170 g beurre (mou)
- 170 g farine d'amandes (sa recette prévoit moitié farine d'amandes et moitié farine de noisettes, j'ai préféré utiliser uniquement des amandes)
- 170 g sucre glace
- 170 g chocolat noir à 50%
- 85 g jaunes d'œufs (environ 5 jaunes)
- 150 g blancs d'œufs (environ 5 blancs)
- 40 g fécule de pommes de terre
- 4 g levure en poudre pour desserts
- 15 g cacao amer en poudre
- Moitié gousse vanille
- 2 g sel
- 10 g beurre
- 10 g cacao sucré en poudre
- q.b. sucre glace vanillé
Outils
- 3 Bols
- 1 Fouet électrique
- 1 Spatule
- 1 Râpe
- 1 Moule évasé de 24 cm pour torta caprese
Procédure
Coupez le beurre en cubes de 1 cm, mettez-le dans un bol et laissez-le à température ambiante pendant 15/20 minutes.
Râpez le chocolat noir et réservez.
Mélangez sur une feuille de papier sulfurisé la farine d’amandes avec le cacao, la levure et la fécule de pommes de terre. Ajoutez le chocolat râpé.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes, montez les blancs avec la moitié du sucre en neige douce (ils ne doivent pas être trop fermes sinon vous aurez du mal à les amalgamer) et réservez les jaunes.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille et le sucre restant au beurre mou puis montez-le avec les fouets électriques. Lorsqu’il sera bien monté, ajoutez les jaunes un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez au mélange de beurre et jaunes les poudres en les alternant avec les blancs en neige douce; mélangez délicatement avec une spatule, de bas en haut, en faisant attention à ne pas démonter le mélange.
Transférez la pâte dans le moule beurré et fariné avec le cacao en poudre.
Enfournez le gâteau dans le four statique préchauffé à 170°C pendant environ 45 minutes (le temps de cuisson est indicatif, il dépend du type de four). Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson mais gardez à l’esprit que c’est un gâteau assez moelleux, le cure-dent doit sortir propre mais pas sec.
La torta caprese de Sal de Riso est prête, laissez-la tiédir et retournez-la sur une assiette. Laissez-la refroidir complètement, saupoudrez-la généreusement de sucre glace et servez.
Conseils
Conservation
La torta caprese de Sal de Riso se conserve à température ambiante pendant 3/4 jours, sous la cloche en verre dédiée.
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