Un gâteau du maître Knam composé de trois mousses aux chocolats : noir, au lait et blanc, qui recouvrent une base de marquise moelleuse. J’ai acheté ce gâteau pour la première fois dans le magasin de Knam à Milan il y a quelques années : c’était l’anniversaire de mon mari et il adore le chocolat.
C’est un dessert parfaitement équilibré, doux et mousseux et j’ai pensé à essayer de le faire à la maison, il est sorti un peu imparfait mais très bon !
Ce n’est pas un gâteau compliqué à faire, il faut juste un peu de temps pour faire solidifier les couches de mousse mais ça en vaut la peine !
Pour te faciliter l’organisation, fais ainsi :
Les trois mousses sont très similaires, donc monte la crème entière ensemble et divise-la en trois bols auxquels tu ajouteras également les jaunes d’œufs. De cette façon, tu n’auras qu’à ajouter le chocolat fondu et la gélatine au moment venu.
Prépare la base de marquise la veille.
J’ai profité de l’aide de mon inséparable Ken mais ce n’est pas indispensable, dans la recette tu trouves les deux procédés. Si tu veux connaître les autres recettes où je l’ai utilisé, les voici :
Recettes avec Kenwood Cooking Chef
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Lis aussi :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Portions: 8
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 200 g chocolat noir à 60%
- 200 g crème fraîche liquide
- 40 g jaunes d'œufs
- 1 g gélatine
- 2 cuillères à soupe lait
- 200 g chocolat au lait
- 200 g crème fraîche liquide
- 40 g jaunes d'œufs
- 2 g gélatine
- 2 cuillères à soupe lait
- 200 g chocolat blanc
- 200 g crème fraîche liquide
- 40 g jaunes d'œufs
- 4 g gélatine
- 2 cuillères à soupe lait
- 150 g blancs d'œufs (un disque)
- 70 g jaunes d'œufs
- 150 g sucre glace
- 20 g fécule de pomme de terre
- 60 g cacao amer en poudre
Outils recommandés
- Robot de cuisine Kenwood Cooking chef XL
Comment préparer le Gâteau mousse aux trois chocolats – Knam
Prépare la base :
Avec les fouets électriques, monte les blancs d’œufs avec le sucre glace pendant 2 à 3 minutes et mets-les de côté.
Dans un autre bol, monte les jaunes d’œufs avec le sucre glace pendant 2 à 3 minutes.
Mélange délicatement ensemble les deux préparations avec une spatule et ajoute le cacao et la fécule. Continue de mélanger toujours avec une spatule de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Verse le mélange sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et égalise-le avec une spatule.
Fais cuire dans un four statique, déjà chaud pendant 8 à 9 minutes. Retire du four et laisse refroidir.
Prépare les mousses et compose le gâteau :
Monte toute la crème avec un batteur électrique, tu dois obtenir une consistance semi-montée, et divise-la en 3 parts dans différents bols.
Mélange les jaunes d’œufs pour les rendre lisses et divise-les en 3 parts dans les bols avec la crème.
Fais tremper dans 3 petits bols la gélatine en la couvrant d’eau pendant au moins 10 minutes.
Découpe un disque de marquise et place-le dans le moule comme base. Mets autour du bord un anneau d’acétate ou comme j’ai fait, de papier sulfurisé.
Chauffe le lait, ajoute la dose de gélatine pour la mousse fondante, égouttée de l’eau et fais fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajoute à un des bols avec la crème le chocolat et la gélatine et mélange avec un fouet à main. Une fois une mousse homogène obtenue, verse-la dans le moule sur la base jusqu’à un tiers, égalise et mets au frigo pour au moins 30 minutes.
Procède de la même manière pour les autres mousses et termine par un repos au congélateur de 2 heures.
Ouvre le moule, enlève l’anneau de papier et démoule le gâteau.
Prépare la base :
Monte les blancs d’œufs avec le sucre glace avec le fouet à fil. 2 minutes / vitesse max
Mets-les de côté dans un bol.
Sans laver le bol, monte également les jaunes avec le sucre glace 2 minutes / vitesse max
Ajoute les blancs montés et mélange délicatement ensemble les deux préparations avec une spatule. Ajoute le cacao et la fécule, continue de mélanger toujours avec une spatule de bas en haut jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Verse le mélange sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et égalise-le avec une spatule.
Fais cuire dans un four statique, déjà chaud pendant 8 à 9 minutes. Retire du four et laisse refroidir.
Prépare les mousses et compose le gâteau :
Monte toute la crème avec le fouet à fil à vitesse 4, tu dois obtenir une consistance semi-montée, et divise-la en 3 parts dans différents bols.
Mélange les jaunes d’œufs pour les rendre lisses et divise-les en 3 parts dans les bols avec la crème.
Fais tremper dans 3 petits bols la gélatine en la couvrant d’eau pendant au moins 10 minutes.
Découpe un disque de marquise et place-le dans le moule comme base. Mets autour du bord un anneau d’acétate ou comme j’ai fait, de papier sulfurisé.
Monte la spatule en gomme et fais fondre le chocolat noir à 45 degrés / mélange 1
Chauffe le lait et ajoute la dose de gélatine pour la mousse fondante, égouttée de l’eau.
Ajoute à un des bols avec la crème le chocolat et la gélatine et mélange avec un fouet à main. Une fois une mousse homogène obtenue, verse-la dans le moule sur la base jusqu’à un tiers, égalise et mets au frigo pour au moins 30 minutes.
Procède de la même manière pour les autres mousses et termine par un repos au congélateur de 2 heures.
Ouvre le moule, enlève l’anneau de papier et démoule le gâteau.
