Les Tourtons du Champsaur représentent la spécialité culinaire par excellence de la vallée du Champsaur (Hautes-Alpes, France).
Ce sont de petits chaussons de pâte fine généralement à base de pommes de terre et de tome, nés comme plat festif (les « coussins de Jésus ») et devenus le symbole gastronomique du Mardi Gras montagnard.
Classés taxonomiquement comme beignets salés à pâte fermée (similaires aux barbajuans provençaux ou aux panzerotti italiens), de la famille des chaussons (chaussons de pâte farcis), caractérisés par une pâte très fine et croustillante.
Bien qu’il existe des variantes dans tout l’arc alpin (comme les Barbajuans monégasques ou les Rissoles savoyardes), le Tourton se distingue par la prédominance de la garniture amylacée à base de pommes de terre.
Sur le plan technique, la recette se distingue par le contraste entre une pâte vitrée (extrêmement fine et croustillante) et une farce amylacée basée sur une purée de pommes de terre liée avec des fromages d’alpage.
Historiquement cuits par immersion dans des graisses animales (saindoux), les Tourtons se prêtent à l’époque moderne à une adaptation via la friteuse à air, qui permet de reproduire la réaction de Maillard sur la surface de la pâte sans l’apport calorique de la friture profonde.
Le plat est caractérisé par une grande polyvalence : bien que la variante aux pommes de terre et Tome du Champsaur soit la norme de référence, la préparation admet des variations dans la garniture (viande, épinards ou fruits des bois).
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 20 Pièces
- Méthodes de cuisson: Friture à air
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Carnaval
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 2 œufs
- 40 g beurre fondu
- 3 cuillères à soupe huile de graines
- 150 ml eau (tiède)
- 8 g sel
- 500 g pommes de terre (à chair farineuse)
- 1 poireau
- 150 g tome d'alpage
- 3 cuillères à soupe Crème Fraîche (crème)
- q.b. sel et poivre
Outils
- 500
Étapes
1. Préparation de la pâte
Dans le bol d’un robot avec crochet (ou à la main), mélanger la farine, le sel, les œufs, le beurre fondu et l’huile. Commencer à pétrir en ajoutant l’eau petit à petit. Travailler jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique mais non collante.
2. Réalisation de la farce
Cuire les pommes de terre avec la peau, les peler et les écraser encore chaudes. Dans une poêle, faire revenir le poireau finement haché avec un filet d’huile sans le faire brunir. Ajouter aux pommes de terre le sauté, le fromage en petits dés (pour une fusion homogène), la crème, le sel et le poivre. Laisser refroidir complètement.
3. Formation
Étaler la pâte avec un rouleau ou une machine à pâtes jusqu’à une épaisseur de 1,5 mm. Disposer des petits tas de farce (environ 20g chacun) espacés de 5 cm. Couvrir avec une deuxième couche de pâte.
Scellage: Bien presser autour de la farce pour éliminer l’air (cela évitera les explosions à la cuisson). Découper des carrés de 5×5 cm avec une roulette dentelée.
4. Cuisson en Friteuse à Air
Préchauffage: Régler la friteuse à air à 190°C.
Nébulisation: Badigeonner ou pulvériser les tourtons avec de l’huile de graines des deux côtés.
Disposer dans le panier (sans chevauchement) et cuire pendant 8-10 minutes. À mi-temps, retourner les tourtons pour un brunissage uniforme.Pour un effet coloré, badigeonner avec de l’huile de graines mélangée avec du paprika.
Servir avec une salade verte et de l’ail.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les autres variantes des tourtons ?
La variante la plus authentique et « ordinaire » est celle à base de pommes de terre à chair farineuse, choisies pour leur capacité à créer une purée homogène.
Variante Fromagère (Standard) : Pommes de terre liées avec Tome du Champsaur, fromage à pâte pressée qui confère de la crémeux sans libérer trop de lactosérum.
Variante Rustique : Connue sous le nom de Tourton au lard, remplace le fromage par un sauté de lard fumé et de poireaux. Cette version est historiquement la plus ancienne dans les zones les plus pauvres de la vallée.
Variante Verte : Farce aux épinards ou aux blettes (souvent assimilée aux Oreilles d’âne de la Valgaudemar).
Variante Sucrée : Pommes ou prunes, servies comme dessert de fin de cortège.Les Tourtons du Champsaur ressemblent-ils aux huushuur ?
Sur le plan technique, les Tourtons du Champsaur présentent de fortes analogies morphologiques et structurelles avec les Khuushuur (ou huushuur) mongols, bien qu’ils appartiennent à des traditions gastronomiques éloignées.
Voici la comparaison technique entre les deux préparations :
Analogies Structurelles
Architecture du plat : Les deux sont définis comme chaussons de pâte fermée (chaussons) composés d’une enveloppe de pâte brisée et d’une farce scellée à l’intérieur.
Méthode de cuisson : La technique privilégiée pour les deux est la friture par immersion, visant à obtenir une pâte croustillante, vitrée et caractérisée par les typiques bulles superficielles causées par l’évaporation de l’humidité interne.
Géométrie : Bien que les Khuushuur aient souvent une forme en demi-lune plus similaire aux buuz (mais plats), la version carrée ou rectangulaire des Tourtons rappelle la variante « plate » des Khuushuur modernes.
Différences Substantielles
Composition de la Farce : Tourtons : Prédominance des amidons (pommes de terre) liés avec des lipides laitiers (fromage/crème) ou végétaux (poireaux).
Khuushuur : Prédominance des protéines animales (viande hachée de mouton ou de bœuf) additionnées d’oignon et d’ail.
Texture de la Pâte : La pâte des Tourtons est généralement plus fine et friable, grâce à la présence d’un composant gras (beurre/huile) dans la pâte de base.
La pâte des Khuushuur est souvent plus élastique et tenace (farine et eau), similaire à celle des dumplings asiatiques.
En résumé : Nous pouvons définir les Tourtons comme l’équivalent alpin et végétarien (dans la version standard) des Khuushuur.
