Le moule typique du migliaccio est rond avec des bords évasés. J’en ai utilisé un de 26 centimètres de diamètre pour obtenir une hauteur d’un doigt. Si vous le souhaitez un peu plus haut, utilisez un moule de 24 centimètres. Je rappelle que le migliaccio a typiquement une hauteur, ou épaisseur si vous préférez, qui va d’un doigt à un doigt et demi au maximum.

Je vous conseille de le préparer quelques jours avant le carnaval, car avec le temps, tous les arômes et les saveurs auront le temps de s’exprimer au mieux. Il se conserve au réfrigérateur.

Je recommande d’utiliser la ricotta de vache, plus délicate en arôme et en goût, par rapport à celle de bufflonne ou de brebis

Préparons le migliaccio.

Dans une casserole à fond épais, mettons le riz, le sel fin, le lait, l’eau, le zeste râpé d’une orange, le beurre et le sucre. Mélangeons bien parce qu’ensuite le riz ne devra plus être tourné.

Mettons la casserole sur le plus petit feu et à flamme moyenne, portons à ébullition.

À ce stade, baissons au minimum, sans couvercle, et laissons tout le liquide présent être complètement absorbé (cela prendra presque une heure).

Quand il n’y aura plus de liquide dans la casserole et que le riz aura l’aspect d’un risotto sec, éteignons immédiatement, retirons la casserole du feu et mixons le tout avec un mixeur plongeant plus ou moins grossièrement, selon les goûts.

Laissons refroidir le mélange pendant environ 20-30 minutes au maximum (nous pouvons le transférer dans un grand bol, où nous ajouterons les autres ingrédients, ou, pour ne pas salir trop d’ustensiles, nous pouvons le laisser dans la casserole de cuisson)

Lorsqu’il sera presque froid, ajoutons le zeste râpé finement d’un citron, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et la vanille. Mélangeons bien, ensuite ajoutons la ricotta (sans le petit-lait éventuel) et les œufs.

Mélangeons très bien, pour amalgamer tous les ingrédients. La consistance finale devra être crémeuse et dense en même temps, mais pas liquide. Elle devra être comme la pâte crue des gâteaux. Si vous constatez que la consistance atteinte est encore trop dense, dure, vous pourrez ajouter un jaune d’œuf ou un œuf entier, selon les besoins, car les œufs n’ont jamais la même taille. Si vous utilisez de gros œufs, deux suffiront amplement.

Beurrons abondamment le moule sans le fariner (ce n’est pas nécessaire, en effet).

Versons la pâte du migliaccio de riz dans le moule beurré, tapotons délicatement le moule sur la table pour que le mélange se répartisse uniformément et enfournons à 200 °C pendant 60 minutes, à mi-hauteur.

Les temps de cuisson se réfèrent à mon four qui est à gaz, statique et avec cuisson uniquement par le bas.

Pas besoin de préchauffer le four.

Le migliaccio de riz, tout comme le traditionnel et celui réalisé avec de la farine de polenta, est prêt lorsqu’il sera uniformément caramel, comme sur les photos.

Bon appétit