Les Canistrelli corses sont des biscuits secs et croquants, traditionnellement préparés sans beurre et sans œufs et représentent l’essence la plus authentique de la pâtisserie corse, un patrimoine qui plonge ses racines dans les anciennes traditions agro-pastorales de la Méditerranée.
Ils étaient préparés pour assurer aux bergers et aux marins un apport énergétique à longue conservation, grâce à l’absence totale de graisses animales périssables et à l’usage savant du vin blanc et de l’huile.
L’arôme des graines d’anis, symbole de simplicité et de fraîcheur, confère à ce biscuit sec une signature olfactive inimitable qui évoque les paysages de la garrigue méditerranéenne.
Traditionnellement, en Corse, on utilise un vin blanc sec local. Le cépage le plus emblématique et répandu pour cette préparation est le Vermentinu (le Vermentino corse), qui confère aux canistrelli leurs typiques notes florales et minérales.
Historiquement nés comme « biscuits de voyage » pour bergers et marins, ces douceurs prennent une valeur célébratoire fondamentale pendant la période de Carnaval, mais sont consommés toute l’année.
Les Canistrelli sont liés au Jeudi Saint (période pascale), lorsqu’ils étaient bénis lors des processions religieuses.
Le terme Canestrello (ou Canistrellu en corse) représente l’un des cas les plus fascinants de « migration gastronomique » en Méditerranée.
Le nom dérive du latin canistrum, qui indiquait le panier en osier où ces douceurs étaient placées pour refroidir après la cuisson ou offertes en cadeau lors des processions.
Les Canistrelli Corses ne doivent cependant pas être confondus avec d’autres homonymes, comme ceux de Sardaigne.
Voici ma version sans gluten avec un mélange de farine de riz et de maïs.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 45 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Pâques, Carnaval
Ingrédients
- 300 g farine de riz
- 250 g farine de maïs
- 50 g fécule de pomme de terre sans gluten
- 150 g sucre (+ pour finition)
- 1 sachet levure chimique pour pâtisseries sans gluten
- 2 cuillères à soupe graines d'anis
- 100 ml huile de graines
- 100 g vin blanc (Vermentino corse ou sarde)
Étapes
La pâte: Dans un grand bol, mélangez la farine avec le sucre, la levure, le sel et les graines d’anis.
Les liquides: Faites un puits au centre et versez l’huile et le vin blanc. Commencez à pétrir avec la main jusqu’à obtenir une boule homogène (ne la travaillez pas trop, elle doit rester un peu rustique).
Étaler: Étalez la pâte sur du papier sulfurisé avec une épaisseur d’environ 1,5 – 2 cm. Aidez-vous du papier sulfurisé.
Découpe: Avec un couteau (ou une roulette), découpez des carrés ou des rectangles d’environ 4-5 cm.
Cuisson: Enfournez dans un four statique déjà chaud à 180°C pendant environ 20-25 minutes. Ils doivent être bien dorés.Finition: Saupoudrez la surface de beaucoup de sucre semoule.
FAQ (Questions et Réponses)
Quels sont les autres canistrelli ou canestrelli en plus de ceux corses?
1. Canestrelli de Carloforte (Sardaigne)
Biscuits typiques du Carnaval, ce sont de grands anneaux moelleux aromatisés au fenouil. Leur particularité est la double cuisson (ébullition et four) et le riche glaçage blanc (sàgapa) avec des perles colorées.
2. Canestrelli Liguri (Gênes et Sassello)
Sablés en forme de marguerite avec un trou au centre, réalisés avec une pâte sablée riche en beurre et en jaunes d’œufs cuits durs (ovis mollis). Ils sont connus pour leur extrême friabilité et la couche épaisse de sucre glace.
3. Canestrelli de Taggia (Ligurie)
Contrairement aux autres, ceux-ci sont salés. Ils ressemblent à des taralli tressés, préparés avec de la farine, de l’eau et beaucoup d’huile d’olive extra-vierge taggiasque, idéaux pour accompagner l’apéritif.
4. Canestrelli Piémontais (Biella et Novara)
Gaufrettes très fines et croquantes cuites entre deux plaques de fer brûlantes qui impriment un motif en treillis. Souvent, elles sont composées de deux gaufrettes reliées par une couche de chocolat et de noisettes.
5. Canestrelli de Dorgali (Sardaigne)
Pâtisserie sarde de haute école : disques de sablé finement décorés à la main avec glaçage royal. Ils sont des biscuits cérémoniels servis lors de mariages et de fêtes religieuses en Barbagia.
6. Canestrelli (Mollusques)
En termes de pêche, le terme désigne le mollusque Mimachlamys varia. Similaire à une petite coquille Saint-Jacques, c’est un ingrédient noble de la cuisine vénitienne, souvent servi gratiné ou avec des pâtes.
La racine commune est le panier (du grec kánastron).
Forme: De nombreuses variantes rappellent le tressage des paniers ou ont des bords dentelés qui évoquent la trame de l’osier.
Conservation: Par le passé, les biscuits secs étaient placés dans des paniers de paille pour faire circuler l’air et les conserver longtemps.
Affinité Linguistique: Le corse (Canistrellu), le ligure (Canestrello) et le sarde (Canestreddu) partagent la même matrice latine, témoignant des échanges commerciaux et culturels millénaires entre ces régions.Existe-t-il aussi des canestrelli corses avec les noisettes plutôt que l’anis?
La version avec les noisettes (canistrelli à la noisette) est l’une des variantes les plus aimées et répandues, spécialement dans la région de la Castagniccia, célèbre pour ses vergers.
La tradition prévoit de les ajouter grossièrement hachées (pas en farine), de sorte qu’on sente le morceau croquant sous la dent. Certains en laissent même quelques-unes entières pour l’esthétique.
Mais l’anis gagne le titre de version « la plus traditionnelle » pour plusieurs raisons.
L’origine: Les canistrelli naissaient comme aliment pauvre à très longue conservation. Les graines d’anis étaient économiques, faciles à trouver et servaient de conservateur naturel, en plus de donner une fraîcheur qui « nettoyait » le palais.
La diffusion: Alors que les noisettes sont typiques de zones spécifiques (comme la Castagniccia), l’anis est l’ingrédient universel que l’on trouve dans chaque four de l’île, de Bastia à Ajaccio.
Le goût « historique »: Le goût sec du vin blanc associé à l’anis est considéré comme le profil aromatique original du biscuit corse.
Les noisettes, bien qu’antiquissimes dans la cuisine corse, sont arrivées dans les canistrelli comme variante « riche » et gourmande. Aujourd’hui, elles sont aussi populaires que celles à l’anis, mais si l’on veut préparer le biscuit qu’un berger corse d’il y a cent ans aurait mis dans sa besace, le choix correct est l’anis.
