Étapes : Beignets de carnaval avec crème au citron

• Mettez dans une casserole à fond épais le lait avec environ la moitié du sucre, mélangez et portez à ébullition.

  Pendant ce temps, mélangez dans un bol les jaunes d’œufs, la maïzena, le sucre restant, le jus de citron filtré et le zeste râpé, puis mélangez pour amalgamer.

  Quand le lait bout, versez-le dans le bol avec les œufs, mélangez rapidement et remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux et mélangez avec une spatule jusqu’à épaississement, puis versez la crème dans un bol froid (de préférence à peine sorti du congélateur) et mélangez pour la refroidir rapidement.

  À ce stade, couvrez la crème au citron avec un film plastique au contact et laissez-la bien refroidir au réfrigérateur.

• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel et le beurre. Une fois le point d’ébullition atteint, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez et remettez la casserole sur le feu au minimum, en remuant avec une cuillère jusqu’à ce que le mélange se détache des parois.

  À ce stade, transférez la pâte dans le bol du pétrin et ajoutez le zeste de citron râpé et le sucre.

  Mélangez bien et ajoutez un œuf à la fois et, seulement lorsqu’il sera incorporé, ajoutez l’œuf suivant : vous devez obtenir une pâte dense et homogène.

• Maintenant, prenez une poêle à bords hauts et faites chauffer une abondante quantité d’huile de graines. Quand elle sera brûlante, faites frire les beignets en laissant tomber doucement un peu de pâte dans l’huile avec une cuillère.

  Retournez les beignets à mi-cuisson, afin d’obtenir une dorure uniforme, et laissez-les égoutter sur du papier absorbant et refroidir avant de les garnir.

• Quand la crème sera également froide, mettez-la dans une poche à douille avec un bec long et remplissez les beignets avec la crème au citron.

  Conservez-les au réfrigérateur.