Le Laugenbrot, aussi connu sous le nom de pretzel buns en anglais, est un pain typique du Tyrol du Sud, que l’on trouve aussi en Autriche et en Allemagne. Ce sont des petits pains moelleux avec une croûte foncée et croustillante au goût légèrement salé, obtenue en les faisant bouillir dans un mélange d’eau et de bicarbonate avant de les enfourner. Puis, au four, la magie opère. Alors qu’ils restent initialement clairs, vers la fin de la cuisson, la partie qui a été en contact avec le mélange d’eau et de bicarbonate s’assombrit, donnant naissance à ces délicieux et spectaculaires petits pains.
On les trouve sous diverses formes, de la ronde classique aux baguettes, mais aussi des tresses et des petits pains en forme d’escargot. En bref, laissez libre cours à votre imagination ! Gardez toujours à l’esprit que seule la partie en contact avec le mélange d’eau et de bicarbonate s’assombrira, donc pratiquez d’éventuelles incisions seulement après les avoir bouillis, pour créer cet effet spectaculaire.
Le Laugenbrot se trouve souvent aussi saupoudré de sel, de graines de sésame, de lin ou de pavot.
Ils sont excellents dégustés ainsi, ou également garnis de charcuterie, mais essayez-les aussi tartinés de beurre et saupoudrés de ciboulette… divins !
Pour la préparation de ces petits pains Laugen, j’ai utilisé la farine La Forte du Molino Merano, qui est une farine d’épeautre semi-complète, ainsi que la farine de blé tendre 00 n. 4, toujours du Molino Merano.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 300 g farine d'épeautre semi-complète (Molino Merano)
- 200 g farine de blé tendre 00 (Molino Merano)
- 30 g levure mère ADAM (Molino Merano)
- 5 g sucre
- 230 g eau (tiède)
- 50 g lait (tiède)
- 8 g sel
- 50 g beurre (mou)
- 2 l eau
- 100 g bicarbonate
- q.s. gros sel
Étapes
Pour préparer le Laugenbrot, mettez dans un bol la farine d’épeautre, la farine de blé tendre, la levure mère ADAM et le sucre, et mélangez. Ajoutez l’eau et le lait tièdes et commencez à pétrir. Après quelques instants, ajoutez également le sel. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. À ce stade, incorporez le beurre mou en dés, petit à petit. Pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Vous pouvez pétrir à la main ou avec un robot pâtissier.
Formez une boule avec la pâte et laissez lever à couvert, dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle double de volume, cela prendra environ 2 à 2,5 heures.
Lorsque la pâte a doublé de volume, divisez-la en 10 morceaux égaux et formez une boule avec chacun, en tirant délicatement vers l’arrière la pâte pour ensuite la pincer, de sorte que la surface reste bien lisse. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et aplatissez-les légèrement avec les mains.
Vous pouvez également réaliser des baguettes, dans ce cas aplatissez un peu le morceau de pâte avec les mains et roulez-le dans le sens de la longueur. Ensuite, en le roulant sur la planche à l’aide des mains, formez une baguette d’environ 20 cm de long.
Laissez lever à couvert, dans un endroit chaud, pendant environ 30 minutes.
Entre-temps, préchauffez le four à 190 degrés (ventilé).
Portez à ébullition l’eau avec le bicarbonate dans une grande casserole. Dès qu’elle commence à bouillir, réduisez le feu au minimum. Plongez ensuite les petits pains, peu à la fois, et laissez-les immergés pendant 1 minute, en les retournant à mi-cuisson.
Sortez-les de l’eau avec une écumoire et déposez-les sur la plaque recouverte de papier sulfurisé.
Après avoir bouilli tous les Laugenbrote, faites une incision en croix sur la surface des petits pains ronds et des incisions dans le sens de la longueur sur les baguettes, avec un couteau bien aiguisé.
Saupoudrez la surface de gros sel à votre goût. Ce passage est facultatif.
Enfournez à 190 degrés pendant 20-22 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient atteint leur couleur caractéristique. Cette magie se produit seulement vers la fin de la cuisson, donc ne vous inquiétez pas s’ils restent « pâles » longtemps.
Sortez du four et laissez refroidir ou dégustez vos Laugenbrote encore chauds.
Conseil
Les Laugenbrote peuvent être facilement congelés dans des sacs alimentaires.
