Préparation

• Commencez la préparation du gâteau mimosa revisité par la base, c’est-à-dire le biscuit génoise. Suivez la recette ici.

  Pendant que la génoise cuit, occupez-vous de la crème pâtissière. Dans une casserole, mettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le zeste de citron, puis mélangez avec un fouet manuel. Ajoutez la moitié du lait en filet et, peu à peu, incorporez la farine et l’amidon tamisés. Enfin, ajoutez le reste du lait, toujours en filet, en continuant de mélanger.
  Placez la casserole sur le feu à feu doux et portez à ébullition en remuant délicatement et continuellement. Dès que l’ébullition est atteinte, la crème commencera à épaissir : à ce moment-là, éteignez le feu et laissez refroidir complètement.
  La génoise doit également être complètement froide avant de passer à l’assemblage du gâteau mimosa.
  En attendant, vous pouvez préparer la crème montée. Je vous conseille de la laisser au réfrigérateur au moins 12 heures avant de la monter, ainsi elle sera plus compacte et stable.

• Passez maintenant à l’assemblage du gâteau. Coupez la partie supérieure de la génoise, au maximum 1 cm d’épaisseur, et mettez-la de côté : elle servira de couvercle. Incisez les bords en les laissant d’environ 0,5 cm d’épaisseur et creusez-les avec une cuillère ou une spatule, en enlevant tout le centre de la génoise sans abîmer la base. Émiettez-la et réservez.
  Dans un bol, mélangez la crème pâtissière avec la moitié de la crème montée et travaillez au fouet jusqu’à obtenir une crème diplomate homogène.
  Badigeonnez la base et les bords de la génoise avec le lait, sans exagérer pour éviter que le gâteau ne s’imbibe et ne s’affaisse. Remplissez la moitié de l’espace avec la crème diplomate, puis répartissez dessus les pépites de chocolat blanc et noir et recouvrez avec le reste de crème, en égalisant jusqu’à la hauteur des bords.
  Couvrez avec le disque de génoise mis de côté au début et étalez une légère couche de crème montée sur la surface.
  Enfin, recouvrez tout le gâteau avec les miettes de génoise réservées.
  Laissez reposer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de servir.