La MORUE SÉCHÉE À LA GÉNOISE est l’un des plats symboles de la tradition ligure, un tissage de parfums et de saveurs qui raconte la cuisine de la Riviera, entre mer et terre. Des morceaux tendres de morue séchée réhydratée sont doucement mijotés avec des pommes de terre, des tomates, des olives taggiasche et des pignons, pour obtenir une sauce riche et parfumée qui se révèle à chaque bouchée.
C’est une recette qui allie simplicité et consistance, parfaite à présenter lors de moments conviviaux, quand on veut partager des plats authentiques et chargés d’histoire. Servie avec du pain rustique ou une polenta crémeuse, la morue séchée à la génoise devient un vrai comfort food, capable de séduire par sa bonté simple et intemporelle.
Vous aimerez peut‑être aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toute l'année, Noël
Ingrédients
- 1 kg morue séchée (déjà réhydratée)
- 1 oignon doré (grand)
- 500 g pommes de terre
- 2 gousses ail
- g passata de tomate (ou tomates pelées)
- 30 g pignons de pin
- 80 g olives taggiasche
- 1 bouquet persil
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- selon besoin sel
- selon besoin poivre noir
Ustensiles
- 1 Casserole
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
Étapes
Coupez la morue séchée réhydratée en morceaux réguliers, en enlevant les arêtes éventuelles et la peau.
Dans une grande casserole, chauffez un filet d’huile et faites revenir pendant quelques minutes l’oignon, l’ail et le persil hachés.
Ajoutez les pignons et laissez-les parfumer pendant une à deux minutes.Versez la passata de tomate ou les tomates pelées écrasées, rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes.
Ajoutez les morceaux de morue, les pommes de terre coupées en dés et un demi‑verre d’eau.
Couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.Incorporez les olives taggiasche, un peu de persil haché supplémentaire et laissez mijoter encore 10 minutes pour que les saveurs se lient.
Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu, couvrez et laissez reposer la morue séchée à la génoise pendant 10 minutes avant de servir.
Comme beaucoup de plats en sauce, la morue séchée à la génoise est encore meilleure si elle est préparée à l’avance et laissée reposer quelques heures avant d’être servie.
Curiosités
La morue séchée est arrivée en Ligurie grâce aux intenses échanges commerciaux entre les marchands génois et ceux d’Europe du Nord, en particulier de Norvège, où le cabillaud était séché à l’air libre et conservé longtemps. En raison de sa longue conservation et de sa facilité de transport, il devint un aliment précieux pour les voyages en mer et trouva vite sa place dans la cuisine ligure, qui le réinterpréta avec des saveurs locales comme les olives taggiasche, les pignons et les câpres.
Aujourd’hui encore, la morue séchée à la génoise est l’une des recettes les plus appréciées de la tradition, servie lors de fêtes patronales et de repas de famille, témoignant du lien entre mer, histoire et culture gastronomique.
Différences entre Stoccafisso et Baccalà
🔹 Stoccafisso
C’est du cabillaud conservé par séchage à l’air froid et au vent.
On le produit traditionnellement en Norvège (surtout aux îles Lofoten).
La chair devient très sèche et ferme, mais conserve toutes ses protéines.
Avant de le cuisiner, il doit être réhydraté dans l’eau pendant plusieurs jours (jusqu’à 10), en changeant souvent l’eau.
Il a une saveur plus délicate et une texture compacte.
Typique de recettes comme le stoccafisso alla vicentina ou à la génoise.
🔹 Baccalà
C’est du cabillaud conservé sous sel.
Après le salage, il est affiné et souvent commercialisé déjà dessalé.
Avant usage, il doit être réhydraté dans l’eau (2-3 jours) pour éliminer l’excès de sel.
Il a un goût plus prononcé et affirmé que le stoccafisso.
Il est la vedette de plats comme le baccalà frit, le baccalà alla livornese ou le baccalà mantecato.
