PRÉPARATION DU GÂTEAU TIRAMISÙ

• Commencez par monter les blancs d’œufs et, dès qu’ils commencent à blanchir, ajoutez un tiers du sucre (40 g). Fouettez pendant 2 minutes, puis ajoutez encore 40 g et ainsi de suite avec le reste.

  Vous devez obtenir une masse bien gonflée et mousseuse.

  Ajoutez l’extrait de vanille ou les graines d’une gousse, le zeste de citron râpé et mélangez.

  

• Ajoutez un jaune à la fois en les incorporant bien. Ajoutez les poudres, farine et fécule, tamisées, et amalgamez-les délicatement à la spatule.

  Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre, versez-y la pâte et égalisez la surface.

  Enfournez dans un four préchauffé en mode statique à 175°C pendant 30 minutes.

  

• Sortez la génoise du four et laissez-la tiédir. Démoulez-la ensuite et laissez-la refroidir complètement sur une grille.

• Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs et battez-les pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement clairs et mousseux. Pendant ce temps, mettez l’eau et le sucre dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez cuire jusqu’à atteindre la température de 121°C.

• Une fois que le sirop de sucre a atteint la température indiquée, versez-le immédiatement sur les jaunes montés. Actionnez les fouets électriques et continuez de battre, d’abord à vitesse faible pendant quelques secondes puis, lorsque le sirop est incorporé, augmentez la vitesse et battez environ 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange devienne tiède.

• Montez la crème, bien froide, jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse. Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Puis essorez-la, faites-la fondre dans le lait chaud et laissez tiédir.

  Ajoutez le mascarpone à la crème d’œufs et incorporez-le. Ajoutez la gélatine fondue dans le lait et mélangez bien.

• Enfin, incorporez la crème montée en mélangeant délicatement du haut vers le bas.

  Coupez la génoise en disques d’environ 1 cm. Chemisez la base d’une moule à charnière de 20 cm avec un disque de papier cuisson et tapissez les côtés avec une bande d’acétate ou de papier cuisson.

  Placez un disque de génoise, imbibez-le généreusement de café froid sucré et réalisez une première couche de crème.

• Placez un second disque de génoise sur la crème, imbibez-le, recouvrez d’une autre couche de crème et égalisez. Mettez la crème restante dans une poche à douille munie d’une douille lisse et décorez votre gâteau tiramisù en formant de grosses rosaces.

• Placez au réfrigérateur pour qu’il raffermisse pendant au moins 4 heures.

  Au moment de servir, démoulez délicatement, retirez la base en papier cuisson, la bande d’acétate latérale et posez le gâteau sur un plat.

  Terminez en saupoudrant abondamment le gâteau tiramisù de cacao amer.