La PÂTE SABLÉE est une pâte sucrée utilisée pour réaliser tartes, desserts, biscuits et de nombreuses variétés de petits gâteaux à cuire au four ; après la cuisson, elle devient assez friable car la pâte ne contient pas de blancs d’œuf.
L’ingrédient le plus important est le beurre, mais on peut le remplacer par d’autres matières grasses comme la margarine, qui donne souvent un arôme légèrement différent, ou l’huile d’olive. Dans la méthode traditionnelle, le beurre doit être froid, sorti du réfrigérateur, et travaillé délicatement avec les doigts ou, plus confortablement, au robot pâtissier.
Il est important d’éviter de trop réchauffer le beurre, ce qui rendrait la pâte élastique.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 250 g farine 00
- 125 g beurre (froid)
- 125 g sucre
- 1 œuf (moyen)
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée sel
- zeste de citron
Préparation
Pour préparer la PÂTE SABLÉE, disposez la farine en fontaine sur le plan de travail ou dans un saladier, ajoutez le sucre, le beurre froid en morceaux, le sel et le zeste de citron râpé.
Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l’œuf entier, le jaune et incorporez-les rapidement sans réchauffer le beurre.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Pour réduire de moitié le temps de refroidissement, faites refroidir la pâte sablée déjà étalée.
Pour obtenir une excellente pâte sablée, les œufs doivent être à température ambiante.
Vous pouvez également préparer la pâte sablée au robot pâtissier ou au mixeur.
LES SECRETS D’UNE SABLÉE PARFAITE
LA FARINE
Le choix de la farine influence la friabilité de la pâte. Si vous utilisez une farine faible (la 00 avec une force W 150–180), vous obtiendrez une plus grande friabilité. En revanche, en employant une farine plus forte (la 0), vous obtiendrez une pâte sablée plus tenace et élastique grâce au développement d’un réseau glutineux plus important.
LES MATIÈRES GRASSES
Les matières grasses jouent un rôle important sur la friabilité de la pâte et il existe des paramètres à respecter par rapport au poids de la farine :
• un minimum de 30 % et un maximum de 70 % pour les pâtes sablées courantes et les fonds
• un minimum de 50 % et un maximum de 80 % pour les pâtes montées ou la biscuiterie fine
Si l’on descend en dessous de ces valeurs minimales, la pâte perdra en friabilité, tandis qu’au-delà du seuil maximal l’appareil sera trop gras et aura tendance à s’effriter après cuisson.
Pour réaliser un excellent appareil, il est très important que votre beurre se trouve à une température d’environ 13°C.
LES SUCRES
Vous pouvez utiliser différents types de sucre : malt, sucre de canne brut, fructose, stévia, etc. Celui que l’on retrouve le plus couramment dans toutes les recettes est le sucre semoule, car il reste en suspension dans la pâte, absorbe plus d’humidité et apporte plus de croquant à la pâte sablée. Le sucre glace rend la pâte plus friable ; n’hésitez donc pas à l’utiliser si vous préparez des sablés fins ou des pâtes sablées montées pour la biscuiterie.
La quantité de sucre à incorporer dans la pâte varie d’un minimum de 25 % à un maximum de 60 %. En augmentant ou en réduisant la quantité de sucre, vous obtiendrez une pâte sablée plus ou moins croustillante. Attention à ne pas dépasser le pourcentage, sinon vous obtiendrez un mélange trop sucré au parfum (et à la couleur) typique du caramel.
LES OEUFS
Les jaunes, riches en matières grasses, rendent la pâte encore plus friable.
En revanche, pour réaliser une pâte sablée destinée à être utilisée comme fond (c’est‑à‑dire pour couvrir des moules, par exemple pour les tartes), il est préférable d’utiliser des œufs entiers, car l’eau contenue dans le blanc active le réseau glutineux, rendant la pâte finale plus croustillante.
