Étapes

• Pour réaliser les MACARONS DE NOËL, mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans un mixeur.
  Mixez par courtes impulsions, en évitant de trop chauffer les amandes pour ne pas libérer leur huile : au contact du sucre cela formerait des grumeaux.
  Le résultat doit être une poudre fine.
  Passez ensuite la poudre au tamis. C’est la phase la plus ennuyeuse et longue de la préparation, mais elle est indispensable.

• Mettez les blancs d’œufs (laissés à température ambiante au moins 6 heures) dans un bol et montez-les en neige ferme en incorporant le sucre semoule en trois fois, afin que la meringue prenne de la structure, soit brillante et bien ferme.
  
  MACARONAGE
  Versez la moitié de la poudre et mélangez très lentement à la spatule, de bas en haut, sans casser le mélange.
  Ajoutez le colorant alimentaire en poudre et amalgamez.

• Ajoutez le reste de la poudre en l’incorporant délicatement sans dégonfler la préparation.
  Vous devez obtenir une pâte consistante qui, en retombant de la spatule, soit soyeuse.
  Une fois prête, Laissez reposer la pâte pendant 20 minutes puis transférez-la dans une poche à douille.
  Recouvrez des plaques de cuisson de papier sulfurisé et, à l’aide d’un emporte-pièce, tracez au crayon de nombreux cercles distants les uns des autres, d’un diamètre de 4 cm. En alternative, vous pouvez utiliser un moule en silicone prévu à cet effet.
  Déposez un petit tas de pâte au centre de chaque cercle sans recouvrir complètement la surface du cercle tracé. Tapotez délicatement les plaques 3 fois pour que la pâte se nivele.

• Placez les plaques près d’une fenêtre ouverte ou, de toute façon, dans un endroit ventilé et laissez-les sécher pendant 30 minutes afin qu’une petite croûte se forme en surface.
  Enfournez une plaque à la fois dans un four préchauffé et statique à 145° pour 12-14 minutes. Quand vous verrez commencer à se former le classique « pied », après environ 5 minutes, ouvrez le four pendant 2 secondes pour laisser s’échapper l’humidité, refermez et poursuivez la cuisson.
  Une fois cuits, laissez-les dans le four porte ouverte 2 minutes, puis sortez-les et laissez-les refroidir complètement sur une surface froide.

• Une fois refroidis, détachez-les très délicatement du papier cuisson en vous aidant si nécessaire d’une cuillère à lame lisse. Faites attention car ils sont très fragiles.

• Pour la GANACHE AU CHOCOLAT, chauffez la crème sans la porter à ébullition puis retirez-la du feu et ajoutez le chocolat haché.
  Mélangez avec un fouet jusqu’à obtenir une sauce lisse.
  Transférez-la dans un bol, couvrez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante.
  Placez la ganache au réfrigérateur au moins 6 heures. Lorsqu’elle sera bien froide, montez-la au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle devienne claire et mousseuse.

• Mettez la ganache dans une poche à douille munie d’une douille étoile et faites un petit dôme de crème au centre de la coque. Refermez avec une autre coque et, une fois tous les macarons de Noël garnis, rangez-les au réfrigérateur. Si vous souhaitez les rendre encore plus festifs, vous pouvez les décorer avec un glaçage fait de 40 g de sucre glace et 2 cuillères à café d’eau froide.