Étapes

• Commencez par faire tremper les raisins secs dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Faites toaster les amandes au four à 180 °C pendant 5 minutes. Sortez-les, laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement.

  Dans un grand bol, mettez la farine, le sucre, le saindoux, l’œuf et mélangez. Chauffez légèrement le lait et dissolvez-y l’ammoniaque. Ajoutez-le au reste des ingrédients avec le zeste d’orange et pétrissez.

• Ajoutez les raisins bien égouttés, les amandes et travaillez le tout jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple. Si la pâte est trop collante, ajoutez encore un peu de farine, mais sans en abuser.

  Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

  Sortez la pâte bien ferme du frigo, farinez légèrement le plan de travail et étalez-la sur une épaisseur d’environ 5 mm.

  Découpez des losanges (d’environ 30 g chacun) et placez-les espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

• Enfournez les papassini dans un four préchauffé en mode statique à 170 °C et faites-les cuire pendant 20 minutes. Ils doivent être légèrement dorés. Sortez-les du four et laissez-les refroidir complètement, de préférence sur une grille.

• Dans un bol, mettez le blanc d’œuf (pour monter parfaitement il doit être à température ambiante) et montez-le en neige. Ajoutez le sucre glace petit à petit tout en continuant de monter jusqu’à obtenir un glaçage lisse, bien ferme et brillant. Pour finir, incorporez la liqueur d’anis. En alternative à la liqueur, ajoutez quelques gouttes de citron au début du montage du blanc.

  Aidez-vous d’un couteau pour napper chaque biscuit et, avant que le glaçage ne sèche, décorez-les avec des perles de sucre colorées.

• Laissez sécher les papassini sardes et, si vous parvenez à ne pas tous les manger d’un coup, vous pouvez les conserver dans une boîte en métal.