FÈVES ET CHICORÉE sont l’un des plats emblématiques de la tradition des Pouilles, modestes à l’origine mais riches en goût et en sens. Une rencontre parfaite entre la douceur crémeuse des fèves sèches, longuement cuites jusqu’à obtenir une texture veloutée et dense, et l’amertume marquée de la chicorée sauvage, bouillie puis sautée simplement avec un filet d’huile d’olive extra vierge.
Ce contraste de saveurs – moelleux et enveloppant d’un côté, frais et légèrement amer de l’autre – raconte la philosophie de la cuisine paysanne : peu d’ingrédients, sincères et de saison, qui ensemble créent un équilibre extraordinaire. Servi avec des croûtons de pain maison ou des friselles, fèves et chicorée devient un plat complet, nourrissant et en même temps léger, parfait tant comme comfort food que comme proposition rustique dans un menu méditerranéen.
La tradition veut que les fèves et la chicorée soient présentées dans deux assiettes séparées : une pour la purée de fèves, l’autre pour le légume. Moi, je préfère tout présenter dans une grande assiette — pas d’inquiétude, le goût n’en pâtit pas, au contraire il se révèle.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 600 g fèves sèches (ou 300 g de fèves cassées)
- 1 kg chicorée
- 1 feuille laurier
- selon besoin huile d'olive extra vierge
- selon besoin sel
Outils
- 2 Casseroles
- 1 Bol
- 1 Cuillère en bois
Étapes
Pour préparer FÈVES ET CHICORÉE commencez par mettre les fèves sèches en trempage, dans un bol avec beaucoup d’eau froide, pendant environ 12 heures. Il est donc préférable de faire cette opération la veille au soir.
Si vous utilisez des fèves cassées, il n’est pas nécessaire de les faire tremper : il suffit d’éliminer celles qui sont abîmées et de les rincer. Ensuite mettez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau au ras, salez et ajoutez une feuille de laurier. Faites-les cuire 30-40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une purée.
Après le temps de réhydratation, rincez-les sous l’eau courante et, si vous utilisez des fèves entières, retirez-leur la peau, puis faites-les cuire dans une grande casserole en les couvrant d’eau salée et en ajoutant la feuille de laurier.
Remuez les fèves de temps en temps avec une cuillère en bois pour qu’elles se défassent et permettent d’obtenir une purée.
Pendant ce temps, préparez la chicorée : enlevez, avec un couteau, la partie la plus dure, celle blanche à la base, lavez-la soigneusement plusieurs fois et faites-la blanchir dans une grande quantité d’eau salée pendant 10 minutes.
Égouttez-la dans de l’eau glacée, afin qu’elle conserve une belle couleur vive, et réservez-la.
Une fois la purée de fèves prête et la chicorée blanchie, procédez au dressage.
Déposez la purée de fèves en base et disposez la chicorée par-dessus, terminez le plat par un filet d’huile d’olive extra vierge à froid et accompagnez-le d’un bon pain — le pain d’Altamura serait l’idéal.
