Le faux fritto de poisson est une idée gourmande pour déguster un excellent poisson avec une panure délicieuse et aromatique sans pour autant supporter la charge calorique due à la friture ! J’ai choisi des queues de mazzancolle et des calmars que j’ai trouvés en promotion chez IperNova et le plat a beaucoup plu à mon amie Ilaria qui était venue dîner en famille chez nous. La friture n’est certainement pas la meilleure technique de cuisson d’un point de vue nutritionnel mais elle satisfait à coup sûr le goût et les papilles. Si on frit au beurre, il est essentiel d’utiliser du beurre clarifié ou, si l’on choisit l’huile, la meilleure est l’huile d’arachide qui a un point de fumée élevé et est parfaite pour cette technique. Allons préparer ce faux fritto…

Quelles sont les meilleures techniques de cuisson pour le poisson ? Le poisson est un aliment plutôt tendre contrairement à la viande et il est important de ne pas trop le cuire pour qu’il ne devienne pas caoutchouteux et immangeable !

Une méthode de cuisson pour le poisson se fait en milieu liquide (court-bouillon)  en réalité il y en a deux : la cuisson « affogata » et la cuisson braisée. Dans la cuisson affogata, le liquide ne doit jamais atteindre l’ébullition car cela pourrait déshydrater et contracter les protéines du poisson.

Les poissons les plus adaptés à cette cuisson affogata sont le bar, la morue, l’aiglefin et le saumon.
La cuisson braisée du poisson, contrairement à celle de la viande, se réalise avec très peu de liquide plutôt concentré qui servira ensuite de base fondamentale pour la sauce d’accompagnement. On peut bien sûr utiliser des poissons entiers ou en tronçons comme le saumon, la spigola (bar), la sole, le saint-pierre et la plie.

D’autres poissons comme l’anguille et l’espadon sont parfaits pour la cuisson rôtie, assez simple et sûre même pour les cuisiniers débutants. La cuisson en papillote du poisson est en revanche une méthode très simple que beaucoup d’entre nous ont expérimentée chez soi !

Dans la papillote, en plus du poisson, vous pouvez ajouter des dés de pommes de terre et de tomates, des câpres et des olives qui contribuent à assaisonner et à donner beaucoup de goût à la préparation.

La cuisson en croûte pour les poissons de bonne taille est aussi très indiquée et peut être faite avec une pâte comme celle du pain, avec du sel ou avec de l’argile. C’est une méthode très répandue qui laissera les chairs tendres et succulentes, un vrai régal !

Un autre type de cuisson pour le poisson est la cuisson à la grillade particulièrement indiquée pour les poissons à chair plutôt maigre comme le bar, la sole et l’espadon.

Reste maintenant la cuisson sautée qui peut se faire avec du beurre, à la meunière et aussi avec une légère panure et elle est parfaite pour des poissons comme le lieu, la perche, la tanche et la rascasse.

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FAUX FRITTO DE POISSON
La cucina di ASI