Les citrons au sel, aussi appelés citrons confits ou citron fermenté au sel, sont une conserve ancienne obtenue grâce à la fermentation naturelle des agrumes. Une préparation simple mais très parfumée, parfaite si vous vous demandez comment conserver les citrons ou cherchez une recette de citrons au sel faits maison.
Très répandus dans la cuisine nord-africaine, et en particulier dans la recette marocaine des citrons au sel, ces agrumes fermentés deviennent plus tendres, moins acides et incroyablement aromatiques grâce à l’action du sel et de leur propre jus.
Leur utilisation en cuisine est très polyvalente : les citrons au sel peuvent servir à parfumer viandes, poissons, poulet rôti, riz, couscous, salades et légumes sautés. Si vous vous demandez comment les utiliser, il suffit de rincer légèrement l’écorce pour enlever l’excès de sel et la couper en fines lanières avant de l’ajouter à vos plats.
Préparer les citrons au sel est une méthode ancienne, semblable à celle utilisée pour d’autres fermentations naturelles comme les olives en saumure (dans l’eau et le sel), le chou rouge fermenté, ou le kimchi maison, mais aussi des boissons fermentées comme le kombucha, ou le kéfir de lait,
sans oublier le levain.
Toutes ces préparations naissent du même principe : la fermentation naturelle, qui permet de conserver ou transformer les aliments de façon saine et naturelle.
Une fois prêts, les citrons au sel peuvent se conserver plusieurs mois s’ils sont correctement gardés au réfrigérateur et toujours immergés dans leur liquide. Grâce à la fermentation, cette conserve est non seulement savoureuse mais aussi particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel.
La raison en tient justement à la fermentation : pendant la fermentation naturelle (fermentation lactique), le sel crée un environnement où se développent les bonnes bactéries naturellement présentes sur l’écorce du citron.
Ces micro-organismes qui se développent pendant la fermentation du citron fermenté au sel produisent de l’acide lactique et d’autres substances qui aident à maintenir l’équilibre du microbiote intestinal, en freinant la croissance de micro-organismes indésirables et en contribuant à rendre certains composés plus facilement assimilables.
Pendant la fermentation, ces bactéries « travaillent » sur l’aliment : elles décomposent partiellement sucres et fibres, produisent des métabolites utiles (comme des acides organiques) et rendent l’aliment plus digeste.
C’est pourquoi, parmi les principaux bienfaits du citron au sel on trouve une meilleure digestibilité et un arôme plus intense par rapport au citron frais.
Lorsque nous consommons des aliments fermentés ainsi, nous introduisons non seulement de nouveaux arômes dans notre cuisine, mais aussi des composés qui peuvent soutenir notre bien-être.
Allons maintenant en cuisine, préparons-les ensemble, mais avant je vous rappelle de jeter un œil à ma page Facebook et à mon profil Instagram, pour rester informés de toutes les nouvelles recettes.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 21 Jours
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Marocaine
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour faire des citrons confits (citrons au sel)
- 10 citrons (bio)
- à volonté gros sel
Ustensiles
- Bocaux
Étapes pour faire des citrons confits (citrons au sel)
Pour faire des citrons au sel, commencez par laver soigneusement les citrons sous l’eau courante, puis séchez-les bien avec un torchon propre.
Incisez chaque citron en croix, sans le couper complètement, afin d’obtenir quatre quartiers encore attachés à la base.
Ouvrez délicatement chaque citron et remplissez-le d’une bonne quantité de gros sel, puis placez-le dans un bocal en verre stérilisé en pressant bien pour faire sortir le jus.
Procédez ainsi jusqu’à remplir le bocal, puis ajoutez davantage de jus de citron jusqu’à couvrir complètement les citrons. Laissez reposer quelques heures : vous verrez que le jus de citron aura dissous presque tout le sel et que le liquide nécessaire à la fermentation se sera formé.
Au bout de ce temps, pour garder les citrons constamment immergés dans leur liquide – condition essentielle pour une bonne fermentation – insérez sur la surface un morceau de papier sulfurisé légèrement froissé et refermez le bocal.
Laissez reposer à température ambiante, dans un endroit peu lumineux, pendant environ 3 à 4 semaines. Pendant cette période se déroulera la fermentation naturelle.
Les premiers jours de fermentation, un peu de liquide peut avoir tendance à s’échapper du bocal à cause de la pression des gaz produits. Placez donc un plateau sous le bocal pour recueillir d’éventuelles fuites.
Au terme de cette période, transférez le bocal au réfrigérateur.
Conservation, remarques, utilisations et conseils
Une fois prêts, les citrons au sel se conservent au réfrigérateur pendant plusieurs mois, à condition d’être toujours immergés dans leur liquide.
Si au fil du temps ils venaient à remonter à la surface, il suffira de les enfoncer à nouveau sous le niveau de la saumure pour éviter le contact avec l’air et garantir une bonne conservation.
Concernant l’utilisation des citrons au sel, il est conseillé d’utiliser principalement l’écorce, qui est plus aromatique et moins acide que la pulpe.
Si vous vous demandez comment utiliser les citrons au sel, il suffit de rincer légèrement la peau sous l’eau courante pour éliminer l’excès de sel, puis de la couper en fines lanières avant de l’ajouter à des plats de viande, poisson, poulet rôti, riz, couscous, légumes sautés ou salades.
Grâce à la fermentation naturelle, le citron au sel est plus digeste et plus aromatique que le citron frais, ce qui rend cette conserve parfaite pour relever les plats même en petite quantité.
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FAQ (Questions et réponses)
Qu’est-ce que le citron fermenté au sel ?
Le citron fermenté au sel est une conserve obtenue par fermentation lactique naturelle des citrons ; grâce à l’action du sel, ils deviennent plus tendres, moins acides et plus aromatiques.
Quels sont les bienfaits du citron au sel ?
Grâce à la fermentation naturelle, le citron au sel est plus digeste que le citron frais et développe des arômes plus intenses, faisant de cette conserve un excellent moyen d’assaisonner les plats même en petite quantité.
Puis-je utiliser aussi la pulpe des citrons au sel ?Oui, la pulpe peut être utilisée, mais elle est généralement plus salée et plus prononcée que l’écorce. C’est pourquoi on préfère généralement n’utiliser que le zeste.
