Cucciddatu : le pain sicilien à base de semoule de blé dur remoulue. Le « cucciddatu » est un pain typique qui fait partie de la Cuisine sicilienne et des recettes de grand-mère, mais aussi l’une de mes recettes de pain fait maison préférées et il se fait simplement avec levain, eau et farine, travaillés comme il faut. Comme le Pane a pasta dura ragusano, c’est une recette traditionnelle et elle est parfaite pour préparer le fameux Pane cunzato siciliano. « U pani di casa » (le pain fait maison), comme nous l’appelons, est le pain des souvenirs, le pain des sorties, des dimanches à la campagne, c’est le pain des grands-parents, le pain qui ne lasse jamais : bon nature, excellent en accompagnement, merveilleux coupé en deux tout juste sorti du four et assaisonné d’huile, sel et poivre, pour devenir ainsi le traditionnel « pani cunzatu » (pain assaisonné), mais dans sa version simple. Allons en cuisine, je suis certaine que cette recette vous séduira, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informé(e) de toutes mes autres recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook et mon profil Instagram.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Heures
- Portions: 1 kg de pain
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour faire le cucciddatu
- 600 g Semoule de blé dur remoulue
- 450 ml Eau
- 12 g Sel
- 1 cuillère à café Malt d'orge (facultatif)
- 100 g Levain (mûr)
Ustensiles
- Saladier
- Four
Préparation du cucciddatu
Si vous voulez votre pain pour le dîner, rafraîchissez votre levain à 8h du matin.
Pesez les ingrédients et environ une heure avant que le levain soit prêt, versez 200 ml d’eau dans la farine, mélangez grossièrement et laissez reposer (vous réalisez ainsi l’autolyse de la farine, afin d’aider le développement du réseau glutineux).
Quand le levain sera prêt — sur la photo vous pouvez le voir en bas à droite — ajoutez le sel, le malt, le levain émietté et l’eau.
Mélangez grossièrement et laissez reposer 10 minutes.
Continuez avec des rabats dans le saladier, en ramenant les bords de la pâte vers le centre. Faites deux séries de rabats à dix minutes d’intervalle, puis renversez la pâte sur le plan de travail et ramenez les bords vers le centre.
Retournez la pâte et formez une boule à l’aide d’une spatule si besoin, laissez reposer 10 minutes.
Étirez la pâte avec les mains et faites 2 séries de rabats à une demi-heure d’intervalle.
Au bout d’une demi-heure après le dernier rabat, reformez la boule (pirlatura), puis mettez une pincée de farine au centre de la miche et faites un trou.
Élargissez et ajustez le trou sans déchirer la pâte.
Déposez la couronne sur une feuille de papier cuisson farinée, placez le tout sur une plaque et mettez au four avec la petite lumière allumée pour faire lever jusqu’au doublement.
Après ce temps, cela peut prendre de trois à six heures, selon la température ambiante et la vigueur de votre levain ; sur la pâte qui aura doublé de volume, vous remarquerez de toutes petites fissures.
Pratiquez des incisions profondes sur la surface, attention à ne pas étirer la pâte : incisez sans déchirer.
Préchauffez le four à 230°C en chaleur statique et enfournez à cette température pendant les 20 premières minutes, puis poursuivez les 30 minutes suivantes à 180°C ; si le pain a tendance à trop foncer, baissez encore à 160°C.
À la fin de la cuisson, sortez du four et laissez tiédir sur une grille.
Notre pain de semoule au levain se conserve bien jusqu’à 3–4 jours, surtout en hiver s’il est placé dans un sac en coton. En été, sa durée est beaucoup plus courte, il a tendance à sécher rapidement à moins d’être conservé dans un sac plastique alimentaire.
Conseils, remarques et variantes
Les temps de fermentation du pain avec levain sont très variables et dépendent de nombreux facteurs, surtout de la température ambiante. À 28°C il devrait doubler en trois heures ; plus la température est basse, plus le pain mettra de temps à doubler.
Si vous n’avez pas de levain, remplacez-le par un levain de type « lievitino » préparé avec 100 g de farine, 60 g d’eau et 2 g de levure de boulanger fraîche ; une fois qu’il a doublé, vous pouvez utiliser ce mélange comme si c’était du levain, mais avec des temps de maturation plus courts.
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