Scacciata à la tuma, recette typique sicilienne et de Catane. À Catane, c’est une tradition : quand il fait froid arrivent les scacciate aux brocolis, aux choux-fleurs, aux pommes de terre, « sechili » (betteraves) et surtout à la tuma ! Chaque région a ses tortes salées et nous avons les nôtres ; même si un vieux Catanais n’appellerait jamais une torta salata « a scacciata », parce que « la scacciata, c’est la scacciata » et rien d’autre ! Il existe beaucoup de variantes de ce qui pourrait être une focaccia garnie : nous les faisons avec les « broccoli affogati », avec les légumes de saison, avec les légumes sauvages, nous en avons même une version estivale aux pommes de terre, mais une chose est sûre comme le jour et la nuit : à Noël la scacciata doit être à la tuma. Naturellement, comme pour tout plat traditionnel, chaque zone a sa particularité, et chaque famille a sa recette ; en commun on trouve souvent des olives noires et des anchois, certains ajoutent du jambon, d’autres de la ciboule, etc. Moi, je me limiterai à une recette aussi traditionnelle que possible. Dernière remarque : vous verrez dans la recette que j’utilise du saindoux, ne me lapidez pas ! Si vous n’en voulez pas, utilisez de l’huile ou pas de matière grasse. Moi, par devoir de chroniques, je dois indiquer la préparation la plus fidèle possible, après, chacun fait ce qu’il préfère dans sa cuisine 😉 !Maintenant allons en cuisine, il est temps de mettre la main à la pâte ; mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi:

Scacciata sicilienne au pistache avec tuma et jambon
Scacciata aux choux-fleurs, pommes de terre et saucisse
Scacciata aux bettes et pommes de terre
Scacciata aux épinards et saucisse sicilienne
scacciata aux brocolis

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de repos: 2 Heures
Temps de préparation: 30 Minutes
Portions: 6-8 personnes
Méthodes de cuisson: Four
Cuisine: Italienne

Scacciata à la tuma, recette typique de Catane : ingrédients…

1 kg semoule de blé dur remoulue
650 ml Eau
24 g Sel
3.5 g levure de boulanger déshydratée (Ou 12 g fraîche.)
1 cuillère à café sucre
1.1 kg toma (sicilienne ou tuma, un pecorino frais non salé ou juste légèrement salé)
10 Olives noires (salées)
5 anchois en saumure (dessalés)
à volonté Sel
30 g Saindoux
à volonté Poivre noir
2 oignons nouveaux (si vous aimez)

Ustensiles

Bol
Rouleau à pâtisserie
Plaque de cuisson 35×45

Scacciata à la tuma, recette typique de Catane : préparation…

Préparez tous les ingrédients. Si vous avez le temps, utilisez seulement la moitié d’un sachet de levure ou la moitié d’un cube ; si vous êtes pressé, utilisez un sachet entier ou un cube entier. Je recommande toujours une fermentation plus lente avec moins de levure, le goût y gagnera !
Dans un grand bol versez la farine, faites un puits et ajoutez un peu d’eau tiède. Ajoutez la levure, mélangez pour bien la dissoudre, puis incorporez le reste de l’eau ; mettez le sel et le sucre dans un coin. Pétrissez quelques minutes dans le bol, puis couvrez d’un linge et laissez reposer dans le four avec la lumière allumée pendant 10 minutes.
Renversez la pâte sur le plan de travail et commencez à la travailler vigoureusement pendant au moins dix minutes, sans ajouter de farine, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène ; si elle est encore humide et friable, laissez-la reposer dix minutes de plus. Après ce temps, reprenez la pâte et pétrissez quelques minutes encore ; quand elle sera lisse, homogène et élastique, vous pourrez la mettre dans un bol au chaud et attendre qu’elle double de volume, cela prendra environ deux heures.
Travailler la pâte à la main demande des efforts, mais procure une grande satisfaction. En alternative, vous pouvez utiliser un robot pâtissier ou un mixeur.
Pendant que la pâte lève, préparez les ingrédients de la garniture : coupez le fromage en tranches d’environ 0,5 cm, dénoyautez les olives et préparez les anchois.
Quand la pâte aura doublé de volume, divisez-la en deux sans trop la dégazer. Étalez la moitié de la pâte au rouleau en obtenant une épaisseur maximale de 0,5 cm et graissez une plaque avec un peu de saindoux.
Recouvrez la plaque avec la pâte étalée.
Disposez la garniture de façon ordonnée sur la pâte. Répartissez les tranches de fromage, les olives et les anchois ; salez seulement si nécessaire, mais n’en faites pas trop car il y a déjà beaucoup d’ingrédients salés, puis poivrez. Selon la tradition, il faut répartir quelques noisettes de saindoux sur la garniture ; vous pouvez aussi éviter le saindoux et mettre de l’huile… mais ce ne serait plus la recette traditionnelle.
Étalez une autre couche de pâte comme la précédente et placez-la sur la garniture. Scellez la scacciata sur les bords en repliant les bords de la pâte vers l’intérieur et en formant un cordon.
Une fois fermée, vous pouvez enfourner, pas avant d’avoir fait un petit trou au centre pour laisser s’échapper la vapeur et après avoir badigeonné toute la surface de saindoux.
Enfournez à puissance maximale pendant trente minutes en mode ventilation ; dès que la scacciata aura pris de la couleur, baissez la température à 180°C pour les dix dernières minutes.
Une fois sortie du four, déposez un petit morceau de saindoux sur la surface (vous pouvez le remplacer par de l’huile d’olive) et, avec un torchon ou un pinceau, badigeonnez toute la surface.
Couvrez la scacciata avec une nappe en coton et laissez reposer au moins trente minutes.
Si cette recette vous a plu, regardez aussi :
– Scacciata catanese aux brocolis et saucisse ;
– Scacciata alla Norma avec aubergines frites et ricotta salée ;
– Scacciata aux pommes de terre recette traditionnelle de Catane ;
Si il vous reste de la pâte, utilisez-la pour une focaccia ou une pizza, le résultat sera excellent.
Pour ceux qui l’ignorent, la tuma est un fromage sicilien typique, un pecorino frais simple non salé, ou au plus légèrement salé.
Si vous voulez rester informé de mes recettes, suivez-moi sur :
Pinterest, YouTube, Twitter et TikTok.