La pizza de scarole traditionnelle est l’une de ces recettes qui parlent le même langage que tant de préparations du Sud : celles des veillées, des grandes tablées et de la famille réunie autour de la table.
C’est la sœur de la scarole farcie, compagne de four du casatiello et de la pastiera, elle partage l’âme populaire des sfogliatelle et la simplicité profonde de la pâtes et pommes de terre comme autrefois.
Sur mon blog, Il caldo sapore del sud, cohabitent depuis toujours des recettes napolitaines et des recettes siciliennes. Le Royaume des Deux-Siciles a en effet laissé sa marque aussi en cuisine et les deux réalités se ressemblent plus qu’on ne le croit.
Les scacciate de Catane, par exemple, naissent de la même idée que la pizza de scarole : une pâte levée qui renferme une garniture savoureuse, pensée pour nourrir et durer, pour être apportée à table et partagée.
Dans les foyers napolitains, la pizza de scarole se préparait sans hâte : les légumes mijotés lentement avec anchois, raisins secs et pignons, la pâte travaillée à la main, la fermeture simple, sans décorations inutiles.
C’est une pizza de légumes farcie qui raconte une cuisine ancienne, faite d’équilibre, de mémoire et de maison… Vous voulez la goûter ? Suivez-moi en cuisine, mais d’abord je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Heures 1 Minute
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour faire la pizza à la scarole
- 500 g farine 00 (ou moitié 0 et moitié 00)
- 270 ml eau (ou un peu plus)
- 12 g sel
- 1/2 sachet levure sèche de boulanger (ou 12 g fraîche)
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 1 kg scarole (endive) (frisée ou lisse)
- 2 gousses ail
- à convenance huile d'olive extra vierge
- 40 g raisins secs
- 50 g olives taggiasche
- 5 filets anchois
- 30 g pignons de pin
- à convenance sel
Ustensiles pour faire la pizza de scarole
- Moule 24-26cm
- Saladier
- Poêle
- Four
Étapes pour réaliser la pizza de scarole
Pour faire la pizza de scarole, j’ai pétri avec un robot pâtissier, mais vous pouvez tout à fait travailler à la main, car la pâte est vraiment simple.
Pour préparer la pizza de scarole traditionnelle à la napolitaine, commencez par la pâte.
Versez la farine dans le bol du pétrin, ajoutez la levure et commencez à incorporer l’eau petit à petit.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se lier, puis ajoutez l’huile d’olive extra vierge et le sel en dernier.
Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se détache bien des parois. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever dans un endroit à l’abri jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant ce temps, occupez-vous de la scarole.
Lavez-la soigneusement, enlevez les parties les plus dures et déchirez-la grossièrement à la main. Dans une grande poêle, chauffez un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez la gousse d’ail et les filets d’anchois. Laissez les anchois fondre doucement puis ajoutez les pignons, suivis des raisins secs et des olives.
Ajoutez la scarole encore humide, couvrez et laissez-la mijoter à feu doux. Remuez de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit tendre et bien parfumée. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement, puis essorez-la légèrement pour éliminer l’excès d’eau
Reprenez la pâte levée et divisez-la en deux parts. Étalez la première part avec les mains ou au rouleau et déposez-la dans un moule légèrement huilé, en faisant bien adhérer aussi les bords.
Répartissez la scarole de façon uniforme, sans l’écraser trop, en laissant le bord libre.
Étalez ensuite le second disque de pâte et utilisez-le pour couvrir la pizza. Supprimez l’excédent de pâte et scellez bien les bords, en les roulant ou en les pinçant avec les doigts, comme autrefois. Badigeonnez la surface d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Enfournez dans un four statique préchauffé à 180–190 °C et faites cuire pendant environ 40–45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que la pizza soit sèche et parfumée.
Sortez du four et laissez reposer au moins une heure avant de couper : la pizza de scarole donne le meilleur d’elle-même quand elle a eu le temps de se tasser.
Notes de conservation et conseils
La pizza de scarole se conserve très bien et fait partie de ces préparations qui gagnent en goût après repos.
Une fois refroidie, vous pouvez la conserver à température ambiante pendant 24 heures, couverte d’un torchon propre ou sous une cloche.
Au réfrigérateur, elle se garde jusqu’à 3 jours, bien emballée dans du film alimentaire ou dans un récipient hermétique.
Au moment de servir, ramenez-la à température ambiante ou réchauffez-la légèrement au four : elle retrouvera son croustillant sans perdre de moelleux.
Pour un résultat parfait, pensez à :
– bien essorer la scarole après cuisson, pour éviter qu’elle ne rende de l’eau au four
– ne pas trop garnir : la pizza de scarole doit rester équilibrée
– bien sceller les bords, comme autrefois
C’est aussi excellente préparée à l’avance, pour des fêtes, des buffets ou des repas de famille.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles du Sud, elle est encore meilleure le lendemain.
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la pizza de scarole à l’avance ?
Oui, au contraire c’est recommandé. Préparée la veille et laissée à reposer, elle développe encore plus de saveur.
Puis-je utiliser de la scarole lisse au lieu de la frisée ?
Oui, mais la scarole frisée est la plus adaptée pour la pizza traditionnelle car elle reste plus consistante et parfumée.
Doit-on manger la pizza de scarole chaude ou froide ?
Traditionnellement, on la déguste aussi froide ou à température ambiante, surtout pendant les fêtes et les sorties.Peut-on congeler la pizza de scarole ?
Mieux vaut éviter : la garniture de légumes a tendance à perdre de la texture après décongélation. Il est préférable de la conserver au réfrigérateur.
