La pizza de scarole traditionnelle est l’une de ces recettes qui partagent le même langage que tant de préparations du Sud : celles des fêtes, des veilles, des grandes tablées et de la famille réunie autour de la table.
C’est la soeur de la scarole farcie, compagne du four du casatiello et de la pastiera, elle partage l’âme populaire des sfogliatelle et la simplicité profonde de la pasta e patate préparée comme autrefois.
Sur mon blog, Il caldo sapore del sud, cohabitent depuis toujours des recettes napolitaines et des recettes siciliennes ; le Royaume des Deux-Siciles a en effet laissé des traces aussi en cuisine et les deux réalités se ressemblent plus qu’on ne le croit.
Les scacciate catanaises, par exemple, naissent de la même idée que la pizza de scarole : une pâte levée qui renferme une garniture savoureuse, pensée pour nourrir et durer, à apporter à table et à partager.
Dans les maisons napolitaines, la pizza de scarole se préparait sans hâte : les légumes mijotés doucement avec anchois, raisins secs et pignons, la pâte pétrie à la main, la fermeture simple, sans décorations inutiles.
C’est une pizza de légumes farcie qui raconte une cuisine ancienne, faite d’équilibre, de mémoire et de convivialité… Vous voulez l’essayer ? Suivez-moi en cuisine, mais avant je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
Regardez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Heures 1 Minute
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients pour faire la pizza de scarole
- 500 g farine 00 (ou moitié type 0 et moitié type 00)
- 270 ml eau (ou un peu plus)
- 12 g sel
- 1/2 bustina levure de bière sèche (ou 12 g fraîche)
- 20 g huile d'olive extra vierge
- 1 kg scarole (endive) (frisée ou lisse)
- 2 spicchi gousses d'ail
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 40 g raisins secs
- 50 g olives taggiasche
- 5 filetti anchois
- 30 g pignons de pin
- q.b. sel
Ustensiles pour faire la pizza de scarole
- Moule 24-26cm
- Bol
- Poêle
- Four
Étapes pour faire la pizza de scarole
Pour faire la pizza de scarole, j’ai pétri avec un robot pâtissier, mais vous pouvez tout à fait la faire à la main, car la pâte est vraiment simple.
Pour réaliser la pizza de scarole traditionnelle à la napolitaine, commencez par la pâte.
Versez la farine dans le bol du robot, ajoutez la levure et commencez à incorporer l’eau petit à petit.
Pétrissez jusqu’à ce que la pâte commence à se lier, puis ajoutez l’huile d’olive extra vierge et le sel en dernier.
Continuez de pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle bien des parois. Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever à l’abri jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Pendant ce temps, occupez-vous de la scarole.
Lavez-la soigneusement, retirez les parties les plus dures et déchirez-la grossièrement à la main. Dans une grande poêle, chauffez un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez la gousse d’ail et les filets d’anchois. Laissez les anchois fondre doucement puis ajoutez les pignons, suivis des raisins secs et des olives.
Ajoutez la scarole encore humide, couvrez et laissez-la mijoter à feu doux. Remuez de temps en temps jusqu’à ce qu’elle soit tendre et bien parfumée. Éteignez le feu et laissez refroidir complètement, puis essorez-la légèrement pour éliminer l’eau en excès.
Reprenez la pâte levée et divisez-la en deux parts. Étalez la première portion à la main ou au rouleau et déposez-la dans un moule légèrement huilé, en faisant bien adhérer aussi les bords.
Répartissez la scarole de façon uniforme, sans trop la tasser, en laissant le bord libre.
Étalez ensuite le deuxième disque de pâte et utilisez-le pour couvrir la pizza. Supprimez l’excédent de pâte et scellez bien les bords, en les roulant ou en les pinçant avec les doigts, comme autrefois. Badigeonnez la surface d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Enfournez dans un four statique préchauffé à 180–190 °C et faites cuire pendant environ 40–45 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que la pizza soit sèche et parfumée.
Sortez-la du four et laissez reposer au moins une heure avant de couper : la pizza de scarole donne le meilleur d’elle-même quand elle a le temps de se stabiliser.
Conservation, astuces et conseils
La pizza de scarole se conserve très bien et fait partie de ces préparations qui gagnent en goût avec le repos.
Une fois froide, vous pouvez la conserver à température ambiante pendant 24 heures, recouverte d’un torchon propre ou sous une cloche.
Au réfrigérateur, elle se garde jusqu’à 3 jours, bien emballée dans un film plastique ou dans un récipient hermétique.
Au moment de servir, remettez-la à température ambiante ou réchauffez-la légèrement au four : elle retrouvera son croustillant sans perdre de moelleux.
Pour un résultat optimal, souvenez-vous de :
– bien essorer la scarole après cuisson pour éviter qu’elle ne rende de l’eau au four
– ne pas trop charger la garniture : la pizza de scarole doit rester équilibrée
– bien sceller les bords, comme autrefois
C’est également excellente préparée à l’avance, pour les fêtes, buffets ou repas de famille.
Comme beaucoup de recettes traditionnelles du Sud, elle est encore meilleure le lendemain.
Si vous voulez rester informé(e) de mes recettes, suivez-moi sur :
facebook , pinterest, instagram, twitter.
De là, vous pouvez retourner à la PAGE D’ACCUEIL et découvrir les nouvelles recettes !
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer la pizza de scarole à l’avance ?
Oui, au contraire c’est conseillé. Préparée la veille et laissée à reposer, elle développe encore plus de saveur.
Puis-je utiliser de la scarole lisse à la place de la frisée ?
Oui, mais la scarole frisée est la plus adaptée pour la pizza de scarole traditionnelle car elle reste plus consistante et parfumée.
Faut-il manger la pizza de scarole chaude ou froide ?
Traditionnellement, on la déguste aussi froide ou à température ambiante, surtout lors des fêtes et des sorties picnic.Puis-je congeler la pizza de scarole ?
Mieux vaut éviter : la garniture de légumes perd souvent de sa consistance après décongélation. Il est préférable de la conserver au réfrigérateur.
