Morue à la ghiotta de Catane, un plat qui fait partie de la cuisine sicilienne, recettes de grand-mère. La « morue à la ghiotta » est une préparation typique de toute la Sicile, mais dans la cuisine traditionnelle de Catane, la morue « à la ghiotta » est une recette populaire, qui met ce poisson à l’honneur dans un plat enrichi d’ingrédients particuliers. Cette recette est en outre un plat de poisson incontournable qui fait partie de notre menu de poisson de Noël et du Nouvel An, comme la morue crue marinée ou ma morue émulsionnée au lait.
C’est un second plat à base de poisson lié à la tradition maritime de la ville et, comme pour tous les plats typiques, tout en respectant les ingrédients propres à cette recette, chaque foyer a sa façon d’assembler, de doser et de préparer les ingrédients.
Aujourd’hui je vais vous montrer comment on la prépare dans ma famille, dans une version qui reflète au mieux l’historicité du plat — prêts ? Allons en cuisine, découvrons la vraie recette de la morue à la ghiotta, ou plutôt la recette de grand-mère de la morue à la ghiotta, et vous verrez que vous l’aimerez dès la première bouchée ! Avant de retrousser nos manches, je vous rappelle que si vous voulez rester informés de toutes mes recettes vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Pas cher
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 persone
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Nouvel An
- Puissance 689,68 (Kcal)
- Glucides 37,66 (g) dont sucres 9,08 (g)
- Protéines 110,30 (g)
- Matières grasses 9,00 (g) dont saturé 1,37 (g)dont insaturés 5,69 (g)
- Fibres 5,70 (g)
- Sodium 11 892,47 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 350 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour préparer la morue à la ghiotta
- 1 kg Morue (réhydratée et dessalée)
- 800 g Pommes de terre
- 1 oignon (grand)
- 50 g céleri
- 1 carotte (moyenne)
- 30 g pignons
- 30 g raisins secs
- 15 g câpres (dessalés)
- 10 selon bisogno Olives noires (en saumure)
- 2 poires (spinelle ou une grosse poire bien ferme)
- 100 g concentré de tomates
Ustensiles
- Casserole
- Bol
- Réfrigérateur
- Cuisinière
Préparation de la morue à la ghiotta
Vous pouvez acheter la morue déjà dessalée et réhydratée, mais je vous conseille de faire vous‑même cette opération : vous serez sûrs de l’hygiène et de la fraîcheur du produit.
Après avoir acheté le poisson, rincez‑le sous l’eau courante pour enlever l’excès de sel, puis mettez‑le dans un grand récipient et couvrez‑le d’eau très fraîche. Laissez reposer 8 heures, rincez et changez l’eau, répétez l’opération pendant au moins 36 heures ou jusqu’à ce qu’en goûtant le poisson vous constatiez qu’il a perdu son excès de salinité.
Rincez les filets une dernière fois et tamponnez‑les avec du papier absorbant.
Coupez la morue en morceaux et enlevez toutes les arêtes que vous pouvez. Préparez le reste des ingrédients.
Faites un fond de cuisson avec l’oignon, le céleri et la carotte. Ajoutez les pommes de terre, laissez‑les s’imprégner des saveurs pendant une dizaine de minutes, mais n’ajoutez pas de sel : la morue est déjà salée.
Ajoutez les raisins secs, les pignons légèrement grillés, les câpres, les olives et la poire coupée en dés, mélangez.
Concernant les poires, il vaut mieux utiliser les petites poires appelées « spinelle », autochtones de l’Etna (pira da’Muntagna), réputées pour être particulièrement fermes, parfumées et adaptées à la cuisson. Naturellement, si vous ne les trouvez pas, remplacez‑les par une grosse poire ou deux petites, pourvu qu’elles soient bien fermes.
Ajoutez de l’eau jusqu’à couvrir les pommes de terre et laissez cuire environ vingt minutes. Quand les pommes de terre seront presque cuites, incorporez le double concentré de tomates, diluez‑le et laissez mijoter quelques minutes.
Pour finir, ajoutez la morue et poursuivez la cuisson pendant environ 45 minutes, le couvercle légèrement entrouvert.
Notre plat est prêt : laissez reposer une demi‑heure, couvert, puis dressez et servez.
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Lors de l’ajout des ingrédients, j’ai suivi un ordre précis afin d’assurer une bonne cuisson tant de la morue que des pommes de terre, en évitant qu’ils ne se défassent trop. Le double concentré doit être ajouté quand les pommes de terre sont presque cuites, car l’acidité du tomate a tendance à raffermir ces tubercules. La morue, en fin de cuisson, prendra la saveur tout en restant entière sans se déliter. La morue « à la ghiotta » inclut l’utilisation d’ingrédients au goût très prononcé et pas appréciés de tous, comme les câpres et les olives ; si vous préférez, vous pouvez les omettre.
Notes
Conservez la morue restante au réfrigérateur, bien fermée dans un contenant hermétique, et consommez‑la dans les 24 h après l’avoir réchauffée. Si vous souhaitez rester informé(e) de mes recettes, suivez‑moi sur :
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