Préparation du cheesecake tiramisu

• Commencez par préparer l’insert de génoise : si vous n’avez pas envie de travailler la pâte ou d’allumer le four, utilisez des boudoirs. Fouettez le sucre avec les œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, ajoutez la farine, puis la levure et mélangez. Chemisez un moule de 26 cm avec du papier cuisson, versez la pâte et enfournez à 180°C pendant environ dix minutes ; faites le test du cure-dent, sortez du four, laissez tiédir, démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.

  

• Préparez maintenant la base biscuitée :
  mettez dans le bol du mixeur les biscuits, le beurre mou, le cacao et le café soluble ; mixez jusqu’à obtenir une texture très sablée et fine, sans trop chauffer le mélange.
  Recouvrez le fond d’un moule à charnière de 26 cm avec du papier cuisson, versez les biscuits mixés, tassez et égalisez au mieux pour que la base ait la même épaisseur partout. Répartissez un peu de chocolat noir en morceaux (pour ma part j’ai utilisé un reste d’œuf de Pâques) et placez au réfrigérateur pour faire durcir.

  

• Occupez-vous maintenant de la crème : la première étape consiste à pasteuriser les œufs.
  Cassez les œufs dans un bol avec le sucre, mettez un peu d’eau à bouillir dans une casserole. Posez le récipient contenant les œufs sur la casserole en veillant à ce qu’il ne touche pas l’eau mais seulement la vapeur. Chauffez les œufs en remuant vigoureusement avec un fouet électrique, contrôlez la température et attendez d’atteindre 80°C. Ne dépassez pas, sinon les œufs se figeraient !

  

• Retirez le bol du feu, mélangez rapidement puis transférez le mélange, qui aura déjà commencé à monter, dans la cuve du robot pâtissier. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le tout refroidisse et monte bien.
  Pendant que le mélange monte, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  Quand la préparation est légère et mousseuse, ajoutez, tout en continuant de fouetter, le mascarpone petit à petit puis la ricotta. Chauffez 30 g d’eau dans une petite casserole et dissolvez-y les feuilles de gélatine, puis incorporez la gelée fondue en filet dans la crème.

  

• Sortez le moule du réfrigérateur, versez-y la moitié de la crème, recoupez la génoise pour qu’elle ait un diamètre inférieur à celui du moule (il suffit qu’elle soit à environ 1 cm du bord).
  Imbibez la génoise avec le café ; si vous avez choisi les boudoirs, imbibez-les à la place. Parsemez encore de morceaux de chocolat puis versez le reste de la crème et égalisez bien.
  Placez le dessert au congélateur pendant au moins 2 heures : il doit durcir avant de pouvoir être démoulé correctement.

  

• Au terme du temps de repos, ouvrez délicatement la charnière et démoulez le gâteau. Si vous rencontrez des difficultés, chauffez un couteau et passez-le le long des bords ; pour éviter ce souci, vous pouvez aussi chemiser le moule avec du papier cuisson avant d’assembler le gâteau, bien que cela puisse créer des plis ; une autre option est d’utiliser des feuilles d’acétate, que j’utilise rarement.
  Une fois démoulée, montez la crème en chantilly ferme : pour un bon résultat, commencez avec la crème et le bol bien froids ; ajoutez le sucre et montez jusqu’à la consistance souhaitée, sans aller trop loin pour éviter de faire tourner la crème.
  Décorez le gâteau avec des rosaces de crème, saupoudrez de cacao amer et placez-le au réfrigérateur au moins 3 heures pour le laisser décongeler doucement.
  Vous pouvez assembler la cheesecake plusieurs jours avant de la servir ; dans ce cas décorez avec la chantilly au dernier moment, ou bien décorez après démoulage puis remettez-la au congélateur. Dans tous les cas, si la tarte reste au réfrigérateur plus d’un jour, conservez-la dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle n’absorbe les odeurs.
  J’ai préparé ce gâteau pour l’anniversaire d’un proche ; sur la photo ci-dessus, on aperçoit, même si ce n’est pas très net, la coupe du gâteau.

  
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