Le stollen au massepain ou Christstollen / Weihnachtsstollen, un dessert de Noël que j’aime beaucoup, aux côtés du panettone et du pandoro. Le stollen est une préparation d’origine allemande liée principalement aux fêtes de Noël, comparable au Zelten trentin. On le prépare dans toute l’Allemagne et il est constitué d’une pâte levée sucrée, à la texture moelleuse et légèrement épicée, enrichie de fruits confits, d’amandes toastées et de raisins secs, le tout recouvert d’une généreuse couche de sucre glace — parfait pour agrémenter le menu des fêtes.
Le stollen se prépare partout en Allemagne et se décline en de nombreuses variantes. Son origine remonte toutefois à la ville de Dresde, où l’on trouve les premières mentions d’un gâteau similaire datant de 1474. Le Dresdner Stollen, ou Stollen de Dresde, bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (IGP) et seule une centaine et cinquante boulangeries de la ville en produisent la version officielle.
La recette de stollen de Noël que je vous présente aujourd’hui demande un peu de travail et de patience, et prévoit d’insérer à l’intérieur du gâteau un bâtonnet de massepain. La première fois que j’ai découvert ce gâteau, c’était après avoir acheté le stollen du Lidl : j’ai tout de suite pensé que l’idée était bonne, j’ai fait des recherches et décidé de le préparer chez moi. Depuis, pendant la période des fêtes, il rejoint nos tables parmi les desserts traditionnels et autres gourmandises. Quelques années ont passé et j’ai décidé de partager cette délicieuse recette avec vous — prêts à me rejoindre en cuisine ? Allons-y ! Si vous souhaitez rester informés de toutes mes recettes, vous pouvez suivre ma page Facebook (ici) et mon profil Instagram (ici).
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- Difficulté: Difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 10 Heures
- Temps de préparation: 1 Minute
- Portions: 2 kg
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Hiver
Ingrédients pour réaliser le stollen de Noël
- 750 g farine Manitoba
- 270 g lait (entier)
- 3.5 g levure de boulanger sèche (ou 12 g fraîche)
- 1 cuillère à café miel
- 200 g sucre
- 250 g beurre
- 2 œufs (moyens)
- 120 g amandes effilées
- 160 g orange confite
- 160 g raisins secs
- 70 g cédrat confit
- 2 cuillères à café extrait de vanille
- 12 g sel
- 500 g massepain
- selon besoin beurre (pour la finition)
- selon besoin sucre glace (pour la finition)
- 1 pincée gingembre (je le remplace par de la cannelle)
- 1 pincée cardamome (je ne l'utilise pas)
- selon besoin zeste d'orange
- selon besoin zeste de citron
Ustensiles
- Robot pâtissier
- Plaque
- Rouleau à pâtisserie
- Plaque
- Fours
Étapes pour préparer le stollen de Noël
Versez la moitié de la farine dans la cuve du robot pâtissier, ajoutez le sucre, la levure, le lait et le miel.
Pétrissez 5 minutes à faible vitesse, puis laissez reposer 1 heure au chaud, dans le four avec la lumière allumée. Une fois la pâte doublée, ajoutez le reste de farine, les deux œufs et travaillez jusqu’à ce que la préparation soit bien homogène.
Ajoutez le sel et, seulement quand la pâte sera parfaitement montée en cordage, commencez à incorporer le beurre froid petit à petit, en attendant qu’il soit bien absorbé avant d’en remettre. Ne soyez pas pressés : perdre la tension de la pâte l’endommagerait irrémédiablement.
Renversez la pâte sur le plan de travail, formez une boule et placez-la dans un récipient. Couvrez et laissez lever au chaud environ 3 heures.
Au terme du temps, étalez la pâte sur le plan de travail et élargissez-la. Répartissez dessus les fruits confits coupés en tous petits morceaux, les raisins secs, les amandes effilées préalablement grillées à la poêle ou au four, les zestes d’orange et de citron ainsi que les épices (j’utilise cannelle et muscade ; la cardamome ne me plaît pas). Enroulez le tout, faites quelques plis pour bien mélanger les ingrédients à la pâte de façon homogène, formez une boule et reposez-la au chaud pour une nouvelle levée, cette fois jusqu’au doublement.
Lorsque la pâte a levé (3-4 heures environ), divisez-la en deux parts d’environ 1 kg chacune et façonnez les stollen un par un.
Formez des rectangles d’environ 20 x 25 cm, en gardant l’un des bords longs plus épais que l’autre. Faites une pression avec le rouleau là où la partie la plus épaisse commence à s’affaisser (au milieu du rectangle) et déposez un cylindre de massepain. Refermez avec la partie la plus fine posée sur le massepain, comme un livre.
Exercez une légère pression avec le rouleau pour bien sceller, puis laissez lever encore 2 heures. Répétez l’opération pour le deuxième morceau. Quand les stollen sont bien gonflés, enfournez-les à 170°C pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur ambrée.
Sortez-les du four, badigeonnez-les immédiatement de beurre fondu et saupoudrez-les de sucre glace.
Laissez refroidir. À ce stade, il est conseillé d’envelopper le stollen dans du papier aluminium et de le laisser reposer au moins 2 jours avant de le déguster, afin qu’il libère tous ses arômes. Nous, en revanche, le préférons moelleux et juste sorti du four : on le mange aussitôt, car il est tellement délicieux qu’il est impossible de résister deux jours sans y toucher !
Le stollen se conserve environ 6-8 jours à température ambiante, sous une cloche en verre.
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Il est important que la pâte soit bien levée avant d’être enfournée, sinon elle sera dure et caoutchouteuse. Les temps indiqués sont à titre indicatif : ce qui compte, c’est que la pâte ait effectivement doublé de volume.
