Préparation des raviole à la ricotta avec la mezza sfoglia

• Commencez par préparer la base de pâte de rosticceria : dans un saladier, versez la farine, une partie du lait, la levure et le sucre.

  

• Pétrissez grossièrement, puis incorporez le reste du lait, le saindoux (ou matière grasse) et le sel. Pétrissez encore rapidement, couvrez avec un torchon et laissez reposer 15 minutes.

  

• Au bout de ce temps, renversez la pâte sur le plan de travail et travaillez-la très bien sans ajouter de farine, jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien liée. Au départ elle peut sembler collante : aidez-vous d’une corne, mais évitez d’ajouter de la farine.
  Placez-la ensuite dans le four éteint avec la lumière allumée pendant au moins 30-40 minutes pour amorcer la levée. Il n’est pas nécessaire qu’elle double, juste qu’elle commence à lever.

  

• Au bout du temps de repos, renversez de nouveau la pâte sur le plan de travail et travaillez-la soigneusement sans ajouter de farine, jusqu’à obtenir une pâte lisse, homogène et bien liée. Elle pourra paraître collante au début : aidez-vous d’une corne, mais évitez la farine.
  Remettez ensuite dans le four tiède (lumière allumée) pour 30-40 minutes afin qu’elle commence à lever. Le but est un début de levée, pas forcément le doublement du volume.

  

• Pendant que la pâte repose au chaud, occupez-vous du bloc de beurre (ou margarine) que vous allez enfoncer dans la base pour obtenir le feuilletage. Prenez une grande feuille de papier cuisson, disposez-y le beurre coupé en tranches sur la partie large et couvrez avec une autre feuille. Passez le rouleau sur le beurre pour l’étaler jusqu’à obtenir une plaque rectangulaire d’environ 5 mm d’épaisseur, 35 cm de long et 20 cm de large, avec des bords nets, puis mettez-la au frais pour qu’elle raffermisse.

  

• Au bout du temps, reprenez la pâte et étalez-la en rectangle d’environ 35 cm par 40 cm, de façon à pouvoir envelopper le panneau de beurre préparé et gardé au frais jusqu’au moment de l’utiliser. Il suffit d’étaler la pâte, placer le bloc de beurre parfaitement au centre et refermer la pâte sur les bords pour recouvrir entièrement le beurre. Assurez-vous que toute la surface soit en contact avec le beurre.

  

• Faites ensuite un tour de pliage portefeuille : rabattez le côté court supérieur vers le centre puis superposez le côté court inférieur. Vous avez ainsi enfermé le beurre ; c’est le moment de commencer les plis pour le feuilletage, ou plis en trois. Passez le rouleau sur la pâte en travaillant avec délicatesse pour former un rectangle étroit et long (environ 20 x 40 cm). Repliez de la même façon, en ramenant le côté court supérieur vers le centre puis en superposant le côté court inférieur.

  

• Ce sont des plis en trois ou plis portefeuille. Enveloppez le pâton fariné dans un sac alimentaire et placez-le 30 minutes au réfrigérateur. Après ce temps, répétez les plis puis remettez au frais pour 30 minutes supplémentaires.
  Après encore ce repos, faites le dernier tour de plis en trois et laissez refroidir au réfrigérateur dans la partie la plus froide pendant environ 6 heures.
  Pendant tous les repos, le pâton doit toujours être légèrement fariné. Lors des pliages, si nécessaire, saupoudrez un peu de farine sur le plan pour éviter des déchirures qui abîmeraient le feuilletage.
  Procédez toujours avec beaucoup de délicatesse, en aplatissant la pâte doucement avant de l’étaler.

  

• Au bout du repos, divisez le pâton en deux parts égales. Étalez la première partie en une abaisse d’un peu plus de 1/2 mm d’épaisseur et découpez 8 rectangles d’environ 12 cm de long. Scellez les bords sans laisser déborder la garniture, couvrez de film alimentaire et laissez lever au chaud pendant 1 heure.
  

  

• Dorez la surface au pinceau avec le mélange lait et œuf,

  

• répartissez les amandes en lamelles et enfournez dans un four statique à 180°C pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à la coloration souhaitée.

  

• Récupérez la ricotta sèche et bien égouttée dans un saladier. Si elle n’est pas suffisamment sèche, tapissez un chinois d’un torchon, disposez-y la ricotta et laissez-la s’égoutter toute une nuit, bien couverte au réfrigérateur sous film plastique.

  

• Une fois prête, ajoutez le sucre, la cannelle, la vanilline, l’extrait de vanille et mélangez. Notre crème de ricotta est prête à être utilisée ; elle se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.